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Alexander Herrmann "Ich habe Kredite in Höhe von fast 870.000 Euro aufgenommen": Sternekoch über den Tanz am Abgrund

Alexander Herrmann
"Meine Hauptaufgabe derzeit ist es, meine Mitarbeiter Lockdown-begleitend zu betreuen", sagt Sternekoch Alexander Herrmann.
© Jens Hartmann
Die Restaurants sind zu, die Mitarbeiter am Limit und die versprochenen Finanzhilfen kommen nicht. Star-Koch Alexander Herrmann über den Kampf um die Existenz, große Enttäuschungen und die Zukunft der Gastronomie - ein Protokoll.

Die Friseurläden dürfen bald wieder öffnen, doch bei den Gastronomen ist weiterhin der Ofen aus. Star- und TV-Koch Alexander Herrmann betreibt in Wirsberg das "Posthotel" mit einem Zwei-Sterne-Restaurant und einem Bistro und in Nürnberg die Restaurants "Imperial" und "Fränk'ness". "Meine Mitarbeiter sind psychisch am Ende", sagt er. Dem stern erzählt der Sternekoch, wie er die vergangenen Corona-Monate erlebte, warum sein Vertrauen in die Regierung gelitten hat und wie sich die Gastronomie in der Zukunft aufstellen muss.

"Als der erste Lockdown losging, war ich wie in einer Schockstarre. Erst Tage später, als ich die finanziellen Auswirkungen verstanden hatte, begann es in meinem Kopf zu explodieren. Ich wusste, wenn nicht irgendwas passiert, halten wir das drei, vier Wochen durch, dann war’s das. Die Ängste waren gewaltig. Parallel dazu musste ich mein Team händeln. Da hatte ich auf der einen Seite eine Horde wilder Rennpferde, die auf der Koppel hin und her rasten und in Aktionismus verfielen und andere, die sich in die Ecke stellten und lieber erst einmal abwarten wollten. Das war irre.

Bis die Kreditzusage von der Bank kam, hatte ich schlaflose Nächte. Wir haben für zwei Betriebe Kredite in Höhe von fast 870.000 Euro aufgenommen. Die müssen innerhalb von vier Jahren zurückgezahlt werden. Ich habe ausgerechnet, dass wir ab Herbst täglich etwa 570 Euro netto an die Bank abdrücken müssen. Dazu muss man wissen, dass ich an jedem Umsatz etwa 70 Prozent Kosten habe, davon sind circa 30 Prozent Wareneinsatz, 40 Prozent Personaleinsatz. Die restlichen 30 Prozent sind für Miete, Kredite, Strom, Wasser, Gebühren und alle anderen kalkulatorischen Kosten. Das bedeutet, ich muss um die 2300 Euro Umsatz machen, um die 570 Euro rückführen zu können. Das ist Horror, wenn ich daran denke. 

"Mit heißer Nadel gestrickt"

Momentan ist alles mit heißer Nadel gestrickt. Wir prüfen wöchentlich, wie lang wir noch wie liquide sind. Führen Tabellen darüber, wann Geld reinkommt, wann Rechnungen bezahlt werden müssen. Wir gehen ins kleinste Detail. Schmutzmatten? Brauchen wir gerade nicht - weg. Gema? Wir haben keine Hintergrundmusik - weg. Und, und, und. Wir versuchen alles, damit wir es, bis die finanziellen Hilfen kommen, schaffen.

Es ist wichtig, dass wir Gastronomen zeigen, dass wir was tun und uns eben nicht einfach hinsetzen und schreien, dass wir gern Kohle hätten. Wir haben in einem Taskforce-Team aus Nürnberg und Wirsberg bereits im ersten Lockdown in einem Pilotprojekt die Feinschmeckerboxen entwickelt, daraus ist die Starchef-Box geworden und ein neues Startup entstanden. (Wir haben die Starchef-Box bereits getestet, lesen Sie hier noch einmal den Text.) Und wir haben in Nürnberg einen Delivery Service und in Wirsberg ein Take-Away-Angebot geschaffen und aufgebaut. Was da finanziell reinkommt, ist allerdings ein Tropfen auf den heißen Stein. 

Wir machen das trotzdem aus zwei Gründen: Einmal um die Mitarbeiter psychisch oben zu halten und, weil ein Hotel, wenn es mal drei Monate zu ist, auskühlt. Das ist wie ein altes Frachtschiff, wenn du da den Diesel abstellst, brauchst du eine Explosion, dass der Motor wieder anspringt. Deswegen betreiben wir mit ganz wenig Kraft weiter. Aber weder mit Kochboxen noch mit Take Away oder Fernsehauftritten kann ich die Verluste auffangen, höchstens abfedern. Ich beschäftige 120 Mitarbeiter, das sind allein Personalkosten von mehr als 360.000 Euro im Monat. Mit den versprochenen November- und Dezemberhilfen könnten wir die Kosten decken, das Personal bezahlen.

Wöchentlich sollten die Hilfen ausgezahlt werden, darauf habe ich mich verlassen. Aber jetzt ist Februar und wir haben noch immer nicht alles bekommen. Dass das überhaupt nicht funktioniert hat, war eine wahnsinnige Enttäuschung und auch ein Vertrauensbruch in die Struktur der Regierung hinsichtlich der Umsetzung der versprochenen Hilfen. Auch deswegen habe ich in den vergangenen Monaten daran gearbeitet, unsere Strukturen spitzer zu machen und das Konzept neu zu definieren. Das hilft meinen Mitarbeitern, weil sie jetzt genau wissen, woran sie sich halten müssen. Das verschmälerte kulinarische Angebot ist außerdem ein Hebel bei der Kostenkontrolle, damit ich am Preis nichts machen muss.

Gastro-Branche muss Konzepte anpassen

Ich denke, das Aufräumen der Speisekarte ist etwas, mit dem sich die Gastronomen in Zukunft auseinandersetzen müssen. Muss ein Wirtshaus zehn verschiedene Braten anbieten oder reichen vier, die dafür ein besonderes Highlight sind? Genauso die Frage, welche Lebensmittel wie eingekauft werden. Dabei geht es nicht um Abstriche der Qualität. Es macht aber einen Unterschied, ob ich einen Wolfsbarsch oder einen Saibling anbiete. Also um die Überlegung, ob ich an gewissen teuren Produkten festhalte oder zu Produkten wechsle, die ebenfalls hochwertig sind, aber einen interessanteren Preis haben. Das muss ausgelotet werden.

Dinner zur Coronakrise

Was uns hilft, ist die Mehrwertsteuersenkung auf Lebensmittel von 19 auf 7 Prozent, die bis Ende 2022 gelten soll. Das war eine der größten Rettungsaktionen, die der Bund für uns gemacht hat. Schlecht wäre es allerdings, würden wir jetzt in eine neue Form des Preiskampfs verfallen. Eher sehe ich, dass eine Preiserhöhung zwischen drei und fünf Prozent auf uns zukommen könnte – allein als Inflationsausgleich.

Ich arbeite im Lockdown doppelt so viel wie normal. Meine Hauptaufgabe derzeit ist es, meine Mitarbeiter Lockdown-begleitend zu betreuen. Das kostet unfassbar viel Kraft und Energie. Mein Team ist völlig im Eimer, die sind psychisch am Ende. Das wichtigste für uns bleibt daher, dass die Versprechen gehalten und die Hilfen ausgezahlt werden."

Protokoll: Tina Pokern

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