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Guide Michelin: Das Ende der Sterne-Küche, wie wir sie kennen

Sterne-Küche ist ohne den Guide Michelin nicht zu denken. Aber sein Bewertungsverfahren ist in die Jahre gekommen und steht zunehmend in der Kritik. Jetzt könnte ein Online-Posting dafür sorgen, dass das alte Michelin-System endgültig ins Wanken gerät.

Köche mit Guide Michelin

Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern lässt schon lange nicht mehr alle Köche jubeln

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Der Guide Michelin ist eine Institution. Eine höhere Auszeichnung als die Sterne, die er jährlich vergibt, gibt es in der Gastro-Welt nicht. Seine Inspektoren richten über gut und schlecht, ihr Urteil ist seit dem Jahr 1926 Gesetz, als die Tester zum ersten Mal Sterne verteilten. Für sie zählt, was auf dem Teller liegt - und zwar ausschließlich. So war es zumindest bis vor wenigen Wochen.

Im Mai strafte Michelin das Düsseldorfer Restaurant "Schiffchen" ab, indem man den einstigen Drei-Sterne-Gourmettempel um Chefkoch Jean-Claude Bourgueil aus dem Online-Guide strich. Der Grund dafür war aber nicht ein Abfall in der Qualität der Speisen, sondern ein Facebook-Post zum Neustart nach der pandemiebedingten Schließung des Restaurants. Ein Eintrag, der den Satz "Chinesen nicht erwünscht!!!" beinhaltete. Der darauf folgende Shitstorm war keine Überraschung.

Die drastische Reaktion des Guide Michelin hingegen schon. Denn bislang interessierte sich dort niemand dafür, was sich fern der Kulinarik im Kopf des Koches abspielt. Die Bewertung einer solchen Aussage ist neu, die daraus resultierende Strafe sowieso. 

Der Fall Bourgueil könnte richtungsweisend sein

Sind hierin etwa die ersten Vorboten einer Neuerfindung des Guide Michelin zu erahnen, einem Guide Michelin, der bereit ist, die Koordinaten seiner Bewertungskriterien über den Tellerrand hinaus zu verschieben? Einer, der offen ist für gesellschaftlich relevanter werdende Themen wie Toleranz, Diversität, Nachhaltigkeit? Schicken sich die Hoherichter der Haute Cuisine an, auch Richter über Werte und Normen zu werden? Der Fall Bourgueil könnte ein Präzedenzfall werden und richtungsweisend für die Neujustierung der Sterne-Küche. 

Wie sonst ist zu erklären, dass Michelin im offiziellen Statement zum Posting Bourgueils mit einem Wertekonflikt argumentiert. In der Begründung heißt es, Michelin verurteile die Äußerungen "aufs Schärfste". Und: "Die von Michelin getragenen Werte des Humanismus sind das Herzstück unserer DNA. Jegliche Diskriminierung oder rassistische Kommentare werden von Michelin nicht toleriert. Die vom Michelin-Führer empfohlenen Restaurants sind für alle offen, unabhängig von Nationalität, Kultur und Geschlecht." Eine deutliche Ansage. Und eine, die das Feld für Spekulationen öffnet. Aber Michelin schweigt dazu. Mehr als das offizielle Statement ist nicht zu bekommen. "Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass wir darüber hinaus keine Auskunft geben", heißt es auf stern-Anfrage. Ein Interview zum Thema sei aktuell nicht möglich.

War die Streichung des "Schiffchens" etwa bloß eine Kurzschlussreaktion, die eine Bugwelle ausgelöst hat, die beim Guide Michelin keiner abgesehen hat? Oder hat Michelin hier ganz bewusst einmal vorsichtig den großen Zeh ins unbekannte Gewässer getupft, um zu testen, ob sich der Ausbruch aus dem alten Wertekorsett wirklich lohnt? Es bleibt Kaffeesatzleserei. 

Vermeidung von Willkür

Auch Michael Ottenbacher, Professor für Restaurant- und Hotelmanagement, zeigt sich überrascht von der Entscheidung Michelins, das "Schiffchen" aus dem Online-Guide zu streichen. Denn so einfach, wie es sich Michelin gemacht hat, ist es nicht.

Wenn Faktoren wie Rassismus und Diskriminierung künftig bei der Restaurantbewertung in Betracht gezogen werden sollen, müsste der Guide Michelin jedes einzelne bei ihm aufgeführte Restaurant diesbezüglich prüfen, so Ottenbacher - nicht nur einmal, sondern fortwährend, analog wie online, weltweit. Eine Sisyphus-Aufgabe.

Werden lediglich Einzelne, wegen Fehlverhaltens abgestraft, wie beim Restaurant "Schiffchen“ geschehen, ist das womöglich nachvollziehbar, aber eben auch willkürlich. Die Causa Bourgueil möchte Ottenbacher nicht bewerten. "Ich bin selbst absolut gegen Rassismus und Diskriminierung", sagt er. Die Beurteilung von schwer zu überprüfenden Tatbeständen sei aber "heikel": "Wo wird die Linie gezogen, wo beispielsweise fängt Rassismus an?". 

Wer einen Regelbruch ahnden will, sollte die Regeln zuvor definieren. Bislang gibt es von Michelin keine solche Leitlinie für Gastronomen. 1936 wurden die Definitionen zu den Sternen eingeführt, sie gelten bis heute. Das bedeutet: Es gilt aktuell kein gleiches Recht für alle. Aber zumindest, meint Ottenbacher, habe sich Michelin wieder ins Gespräch gebracht. 

Michelin bewegt sich in einem Spannungsfeld

Michelin ist ein Traditionsunternehmen, das seit Jahrzehnten nach gleichem System arbeitet. Und auch deshalb immer mehr in der Kritik steht. Es sei zu konservativ,  meinen Kritiker, habe Staub angesetzt in einer Branche, in der es nicht mehr nur um Schmecken und Nicht-Schmecken geht. Michelin bewegt sich zunehmend in einem Spannungsfeld, das zur Zerreißprobe werden könnte. Denn schon länger steht die Frage im Raum: Was ist ein Michelin-Stern überhaupt noch wert?

Zuletzt sorgten immer wieder Spitzenköche für Aufsehen, weil sie mit der Sterne-Auszeichnung von Michelin nichts oder nichts mehr zu tun haben wollten. Zwei davon sind der Franzose Sébastien Bras und der Koreaner Eo Yungwon. Bras gab 2018 die drei Sterne seines Gourmetrestaurants "Le Suquet" in der Auvergne zurück und begründete das mit dem zusammenhängenden „Druck“, der mit der Auszeichnung komme. Einzig: Michelin war das egal. Im Folgejahr wurde Bras wieder mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Gourmetbibel oder "korruptes Buch"?

Ähnlich ging es dem Koreaner Yungwon. Der bat explizit darum, seinen Stern nicht zu bekommen, blieb aber unerhört. "Ich habe eine Klage gegen das Verhalten des Michelin Guides eingelegt, Restaurants gegen deren Willen und ohne klar definierte Kriterien zu listen“, begründete er Ende vergangenen Jahres in einem Facebook-Post. "Mein Restaurant Eo in ihrem korrupten Buch zu listen, ist eine Beleidigung." 

Der Gegenwind wird stärker, das spürt auch Michelin. Es kommt nicht von Ungefähr, dass der Guide in diesem Jahr zum ersten Mal auch "Das grüne Blatt" vergeben hat, eine Auszeichnung für besonders nachhaltig arbeitende Restaurants. Eine Auszeichnung, die für Unverständnis sorgte und die ebenso die Frage aufwarf, nach welchen Kriterien Michelin bewertet. Oder ob "Das grüne Blatt" am Ende nur Greenwashing ist. Ein Feigenblatt, das suggerieren soll, das Michelin mit der Zeit geht, obwohl darunter doch nur die alten, verkrusteten Strukturen walten.

Video: Guide Michelin wird 100

Umbruch in Raten

So fragte beispielsweise Billy Wagner nach der Auszeichnung seines Berliner Sterne-Restaurants "Nobelhart & Schmutzig", woher der Guide Michelin denn wissen wolle, wie nachhaltig in dem Restaurant gearbeitet werde. "Kann es nicht sein, dass ich Großmaul nicht einfach nur erzähle, wie toll nachhaltig wir doch sind? Habt ihr es denn nachgeprüft? Belohnt ihr uns nicht vielleicht einfach für fein grünes Marketing?", kritisierte er.

Um dazu eine qualifizierte Aussage treffen zu können, schrieb Wagner in seinem Online-Posting, gelte es, bloßen Hype zu hinterfragen und Fakten zu kontrollieren. Und: "Die Tester sind anonym; erfahren Speis und Trank wie jeder olle Gast an jedem ollen Tag. So ist er eben, der Guide Michelin. Da hat die Intransparenz durchaus ihren Platz. Wo Intransparenz keinen Platz hat? In Sachen Nachhaltigkeit." 

So oder so, eines bleibt: An dem "nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat" für die Stern-Vergabe hat sich nichts geändert, wie Michelin bestätigt. Hätte der Michelin also tatsächlich die Absicht, sich zu modernisieren, dann können sowohl Nachhaltigkeitsemblem als auch die Streichung des Restaurants aus dem Online-Führer als kaum mehr als die vorsichtige Erprobung eines Umbruchs in Raten verstanden werden. Ob der Michelin ihn schafft, wird sich auch an der Frage entscheiden, wie satt das Unternehmen von seinem altehrwürdigen Dünkel ist und wie hungrig darauf, seinen Preis ins 21. Jahrhundert zu hieven.