Das Restaurant "Überfahrt" am malerischen Ufer des Tegernsees ist eine Pilgerstätte für Gourmets. Seit nunmehr 14 Jahren gibt dort Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens den Ton in der Küche an und sorgt dafür, dass jeder Gast einen Geschmack auf den Teller bekommt, den er nicht vergisst. Nun hat der Spitzenkoch für die Porträt-Sammlung "Drei Sterne: Mehr geht nicht" sein Rezeptbüchlein geöffnet und ein Gericht zum Nachkochen herausgesucht. Dieses, erklärt er, sei eine Verneigung vor einem ganz großen Koch, der knapp drei Jahrzehnte zwei Michelin-Sterne gehalten hat: Dieter L. Kaufmann. 52 Jahre führte Kaufmann sein Restaurant "Zur Traube" in Grevenbroich, bis zuletzt auf hohem Niveau. Erst 2014, mit 77 Jahren, hängte er die Kochjacke an den Nagel.
Hommage an Dieter L. Kaufmann
Störmousse, Gurke, Gin-Fizz, Imperial Persicus Kaviar
Dieses Gericht beinhaltet fünf verschiedene Elemente, den Stör-Fond, den Stör-Espuma, das Gin-Fizz-Sorbet, die Gurkensauce und die Gurkenperlen. Wie viel Zeit man dafür einplanen muss oder für wie viele Personen das Gericht gedacht ist, ist leider nicht angegeben. Außerdem werden einige Küchen-Utensilien benötigt, die nicht zu Basis-Ausstattung gehören wie ISI-Flasche und Vakuumierer. Es ist also nichts für Anfänger.
Stör-Fond
350 g Geräucherter Stör
50 g Noilly Prat
125 g Weißwein
600 g Fond blanc
250 g Sahne
250 g Milch
1 EL Butter
Geschnittenen Stör in Butter angehen in lassen, mit Salz vorsichtig würzen, so lange anschwitzen, bis es glasiert. Dann mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, um ¹/³ reduzieren, mit Fond Blanc auffüllen und wieder um ¹/³ reduzieren. Anschließend Sahne und Milch beigeben und einmal aufkochen – ziehen lassen, mixen und durch ein Microsieb passieren.
Stör-Espuma
600 g Stör-Fond
4 Blätter Gelatine
16 g Proespuma (kalt)
Zitronensaft
Salz
Stör-Fond abschmecken, Gelatine einrühren und dann kalt rühren, bis es stockt. Danach erst das Proespuma dazugeben. In eine große ISI-Flasche abfüllen und 1 Kapsel darauf geben. Den Espuma für 30 Minuten in den Froster geben und alle 5 Minuten kräftig schütteln. Der Espuma muss ca. 6 Stunden durchkühlen.
Gin-Fizz Sorbet
45 g Hendrick’s Gin
70 g Lime Juice
150 g Wasser
20 g Zitronensaft
20 g Limettensaft
2 Blätter Gelatine
Alle Flüssigkeiten und Basics zusammen mixen und zum Schluss die Gelatine einrühren. Einmal vakuumieren, um die Luft zu entziehen. In Paco Jet Becher füllen und im Trockeneis gefrieren. Eis darf beim Anrichten nicht zu kalt sein.
Wie der Kaviar gemolken wird
Gurkensauce
5 Stück Salatgurken
2 Blätter Gelatine
Zitronensaft
Salz
Zucker
Gurken schälen, entkernen und mixen. Durch ein Microsieb passieren und auf 400 ml 2 Blatt Gelatine geben. Kalt stellen und vor dem Servieren mit Zucker, Salz und Zitrone abschmecken. (Immer auf Eis stellen)
Gurkenperlen
1 Salatgurke
Salz
Zucker
Zitronensaft
Gurke schälen und Perlen ausstechen. Anschließend mit Zucker, Salz und Zitronensaft marinieren.
Das Rezept entstammt dem Buch "Drei Sterne: Mehr geht nicht" von Gunnar Meinhardt und Isolde Heinz, 176 Seiten, 28 Euro. In diesem werden die besten Köche Deutschlands porträtiert. Als Bonbon verrät jeder der Köche eines seiner Rezepte aus der Drei-Sterne-Küche.
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