Neun Männer beherrschen die Kunst des Kochens besser als alle anderen in diesem Land. Sie sind Großmeister am Herd, Lebensmittel-Virtuosen. Diese neun gehören zu einem erlauchten Kreis von derzeit 121 Menschen weltweit, die sich mit drei Michelin-Sternen schmücken dürfen. Mehr geht in der kulinarischen Welt nicht. Wie ticken diese Großmeister der Küchenkunst? Was treibt sie an? Wie verstehen sie Genuss? Isolde Heinz und Gunnar Meinhardt haben die Küchenchefs besucht und sich mit ihnen über Arbeit und Leben unterhalten. Daraus ist das Buch "Drei Sterne: Mehr geht nicht" geworden.
Da wäre zum Beispiel Christian Bau, der von seinem ersten Praktikum in der Gastronomie erzählt. Davon, dass damals noch Backpfeifen gesetzt und Ohren langgezogen wurden, er dieser Welt aber dennoch sofort verfiel. Es war eine Liebe, die blieb. Seit 2005 hält er mit seinem Restaurant "Victor's Fine Dining by Christian Bau" im romantischen Schloss Berg am äußersten Zipfel des Saarlands drei Sterne. Oder Sven Elverfeld, dessen Restaurant "Aqua" in Wolfsburg seit mehr als 20 Jahren eine Institution ist und der sagt, dass er sich vorgenommen habe, drei Sterne zu erkochen und dann lediglich seinem Drang gefolgt sei, "Gerichte zu entwickeln, die einfach gut schmecken, für mich sprechen und unverwechselbar sind". Und genau das sehe man seinen Gerichten mittlerweile an: "Wie bei einem Maler, den man an seinen Bildern erkennt".
Deutschlands beste Restaurants: Dieser Koch hat ab jetzt drei Michelin-Sterne
Porträts der Helden am Herd
Neben dem persönlichen Antrieb der Köche geht es in den Porträts auch um übergeordnete Themen. So sprechen sie über Regionalität und Qualität von Produkten, über Nachhaltigkeit, den Wert von Fleisch und fleischlose Küche. Darüber, was für sie Spitzenküche ausmacht und welchen Einfluss sie auf die Ernährung der Gesellschaft hat. Als Bonbon verrät jeder Koch eines seiner Rezepte aus der Drei-Sterne-Küche. Zu Wort kommen neben Bau und Elverfeld auch Kevin Fehling, Jan Hartwig, Christian Jürgens, Claus-Peter Lumpp, Torsten Michel, Marco Müller, Clemens Rambichler und Joachim Wissler. Inzwischen ist diese Listung nicht mehr ganz aktuell. Denn bei der diesjährigen Sterne-Vergabe wurde Wisslers "Vendôme" in Bergisch Gladbach von drei auf zwei Sterne herabgestuft (mehr dazu hier). Auch Jan Hartwig gehört nicht mehr auf die Liste. Er verließ das "Atelier" im vergangenen Jahr. Das Restaurant hält nun noch zwei Sterne. Thomas Schanz, der mit seinem "Schanz.Restaurant" in diesem Jahr erstmals den Sprung unter die Besten der Besten geschafft hat, fehlt.
Leider macht auch dieses Buch einmal mehr deutlich, dass es in der Welt der Spitzengastronomie eine Lücke gibt, die es endlich zu schließen gilt. Denn Frauen sind unter den Besten der Besten nicht zu finden. Mal wieder nicht. Gerne zähle er, schreibt Eckart Witzigmann, Grand Seigneur der deutschsprachigen Sterneköch:innen, im Vorwort, die zehn Herren auf, die in dem Buch porträtiert werden. "Um diese Helden am Herd beneidet uns die gesamte Kochwelt und ich wünsche ihnen an dieser Stelle die gleiche Beachtung und Popularität, wie den Kollegen im Fernsehen", so Witzigmann. In einem Einschub fügt er hinzu, dass sich alle Damen in den Küchen dadurch nicht entmutigt fühlen sollen.
Obschon Küchenchefinnen auf dem Vormarsch sind, immerhin finden sich unter den 327 Spitzenköch:innen, die in diesem Jahr vom Guide Michelin gewürdigt wurden, auch 16 Frauen – und damit mehr als im vergangenen Jahr. Aber es sind eben nur 16, sie machen also noch immer weniger als fünf Prozent aus. Und drei Sterne hat bisher noch keine erkocht. Es gebe zwar Jahr für Jahr eine leichte Tendenz nach oben, sagte dazu der Direktor des "Guide Michelin" für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, kürzlich zur DPA, von einer Explosion in diesem Bereich könne aber keine Rede sein. "Das darf gerne mehr werden", sagte er.
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