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Sterne-Revival Comeback der Schwarzwaldstube: "Dass unsere Köche das Kochen nicht verlernt haben, das können Sie sich vorstellen"

Hotel Traube-Tonbach
Im vergangenen Jahr brannte das Stammhaus des Hotels Traube-Tonbach ab. Für die Sterne-Restaurants wurde die Übergangslösung "Temporaire" geschaffen.
© Andreas Rosar / René Riis / Sebastian Gollnow / Picture Alliance
Seniorchef Heiner Finkbeiner spricht über das Sterne-Comeback von "Schwarzwaldstube" und "Köhlerstube" nach dem Brand im vergangenen Jahr, Treueboni bei Restaurant-Testern und darüber, was solche Bewertungen in Pandemiezeiten wert sind.

Anfang vergangenen Jahres wurde das historische Stammhaus Ihres Hotel Traube-Tonbach ein Raub des Feuers. Mit ihm gingen die beiden Restaurants "Schwarzwaldstube" und "Köhlerstube" und vier Michelin Sterne in Feuer auf. Jetzt wird in Baiersbronn das große Comeback gefeiert. Binnen eines Jahres wurden alle Sterne zurückerkämpft. Herr Finkbeiner, haben Sie mit diesem Ergebnis gerechnet?

Mit so einem Ergebnis kann man nie rechnen, man kann sich auch nicht immer selbst beurteilen. Aber sowohl die Küchenbrigade der Schwarzwaldstube als auch die der Köhlerstube sind exakt gleich geblieben, ebenso das Service-Personal. Und dass unsere Köche das Kochen nicht verlernt haben, das können Sie sich vorstellen. Die haben sich so sehr bemüht in den vergangenen Monaten, das haben auch andere Institutionen gesehen, die uns ebenfalls hervorragend bewertet haben. Darüber haben wir uns sehr gefreut.

20 Jahre lang begeisterte die Schwarzwaldstube die Tester, Jahr um Jahr verteidigte das Haus seinen exzellenten Ruf und die drei Sterne. Haben Sie dadurch eine Art Treuebonus bei den Testern?

Man kann keinen Treuebonus haben. Die Leistungen werden ja nicht nur von den Testern beurteilt, sondern von allen Gästen und das ist das Maß der Dinge. Die Tester sind anonym, da können Sie überhaupt nicht dran rütteln. Sie können noch so lange vorne an der Spitze gewesen sein, die Leistung müssen Sie trotzdem vor Ort an jedem Tag aufs Neue erbringen. Man kann nichts als selbstverständlich sehen.

Man könnte sagen, die Restaurants sind wie Phoenix aus der Asche auferstanden und das mit rasanter Geschwindigkeit. Dabei ist längst noch nicht alles beim Alten. Das Stammhaus befindet sich im Wiederaufbau, bewirtet wird in einem Provisorium, dem "Temporaire". Wie haben Sie es geschafft, dass das Provisorium dem Niveau des Originals gerecht wird?

Unser Stammhaus ist am 5. Januar abgebrannt, wir mussten uns dann sofort für eine Möglichkeit entscheiden, damit wir weitermachen können. Dabei ging es auch um die Top-Mitarbeiter, die überall anders auch auf Händen getragen würden. Den einen oder anderen hätten wir sicher verloren, wenn wir keine Möglichkeit gefunden hätten, sie zeitnah in einem neuen Restaurant unterzubringen. Dass wirklich alle Mitarbeiter geblieben sind, das ist Treue. Da waren wir sehr, sehr dankbar. Das Wort Demut ist da angebracht. Alle haben gemeinsam an einem Strang gezogen und gesagt: Wir machen das miteinander, wir schaffen das. Dass es gelungen ist, das "Temporaire" in Kürze der Zeit auf die Beine zu stellen, das war Herkulesarbeit – von der Familie und von den Mitarbeitern.

Das Führungsteam
Eine Familie, ein Erfolgsunternehmen: Die Hoteliers Heiner, Renate, Sebastian und Matthias Finkbeiner führen gemeinsam das 230-jährige Familienunternehmen.
© René Riis

Plötzlich mussten Sie Start-up-Mentalität beweisen …

Das ist Unternehmertum. Sie werden vor die Frage gestellt, ob Sie es schaffen können, Mitarbeiter und Gäste zu überzeugen oder ob Sie es lassen müssen. Wir haben das nur gemacht, weil wir die Voraussetzungen auf dem Parkdeck hatten. Die Lage der Restaurants ist aktuell so schön, da hat man nichts vermisst. Das zeigte sich auch in den Restaurants. Beide waren ab Pfingstfreitag durchgängig bis zum zweiten November, als wir wieder schließen mussten, immer ausgebucht. Da kann man sagen: Wir haben nichts verlernt.

Wie stehen Sie dazu, dass Ihnen mit dem Brand auch die Sterne aberkannt wurden, Sie sozusagen wieder bei Null starten mussten?

Viele kennen die Philosophie von Michelin nicht unbedingt, die sagen: Wie kann man das nur machen? Michelin beurteilt in die Zukunft, nicht das Vergangene. Es handelt sich um eine Empfehlung für das kommende Jahr. Michelin kann keine Empfehlung aussprechen, wenn kein Restaurant da ist, daher war die Entscheidung komplett korrekt. Ich habe immer wieder allen Gästen erklärt, dass das vollkommen in Ordnung war – auch wenn man ohne eigenes Verschulden seine Sterne verloren hat. Aber: Michelin war aufmerksam und hat uns getestet und das auch mehrfach, das wurde uns signalisiert.

Nach dem Brand war vor der Pandemie - der nächste Tiefschlag. Dachten Sie ans Aufgeben?

Nein, nicht eine Sekunde. Generationen vor uns haben so viel erlebt, Kriege durchstehen müssen, Durchhaltevermögen bewiesen. Das ist ein Haus, das über lange Zeit gewachsen ist. Und die nächste Generation, die an die Sache glaubt, ist auch schon da. In einem Familien-Unternehmen denkt man an die Familie, daran, dass es weitergeht. Das mobilisiert sehr viele Kräfte und Synergien, Mut und Überzeugung sind nötig. Die Familie ist angetreten und hat gesagt: Das schaffen wir. Und wir werden es auch schaffen.

Küchenchefs
Geblieben, um zu kämpfen: Die Küchenchefs Torsten Michel (links) und Florian Stolte sind Küchenchefs der Restaurants Schwarzwaldstube und Köhlerstube.
© Rene Riis

Was sind solche Bewertungen von Restaurantführern aktuell wert, schließlich müssen die Restaurants auf unbekannte Zeit geschlossen bleiben?

Das ist auch ein ideeller Wert. Die Leistung der Mitarbeiter wird bewertet. Eine Bewertung schafft Fakten, an denen sich Gäste orientieren können. Wann wir wieder aufmachen, wann wir wieder die Gäste begeistern können, das weiß noch keiner, aber dass wir wieder aufmachen können, da sind wir uns alle, auch die Kollegen, sicher.

Trotz aller Widrigkeiten des letzten Jahres wurden manche Restaurants auch abgewertet. Ist eine Beurteilung nach einem solchen Jahr überhaupt möglich oder nötig?

Da kann ich keine Auskunft darüber geben, das ist Aufgabe der einzelnen Restaurantführer. Die haben alle getestet, das ist ja nicht nur einer. In vielen Dingen sind sie sich einig gewesen, es sind relativ wenige Ausreißer dabei, bei denen die Beurteilungen auseinander gingen. Es tut mir um jeden Kollegen leid, der hart gearbeitet, sich bemüht hat und einen Stern oder eine Haube verloren hat. Aber er hat ja die Chance, das wieder in die richtige Richtung zu bringen.

Mit dem Neustart im kommenden Jahr sollen die Restaurants auch eine Frischzellenkur erfahren. Was wird die Gäste im neuen Stammhaus erwarten?

Wir werden wieder erstehen lassen eine Bauernstube, eine Köhlerstube, die Schwarzwaldstube und eine Terrasse, das ist die Eichbergstube. Die Gebäude werden sich demütig in die Landschaft einfügen. Die Philosophie bleibt gleich, aber es wird eher in die Moderne gehen, ohne dass wir dabei unsere Wurzeln vergessen. Wir werden viel mit Helligkeit arbeiten, mit Holz und Steinen, also Materialien aus dem Schwarzwald. Es sieht sehr gut aus, was wir da vorbereitet haben. Aber ganz so viel möchte ich noch nicht verraten, die Gäste sollen sich überraschen lassen, wenn es soweit ist.

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Ziehen die Sterne diesmal mit um oder beginnt dort dann wieder alles von vorn?

Es fängt jedes Jahr immer wieder alles bei Null an. Jedes Jahr müssen Leistung und Niveau neu erkämpft werden. Unsere Köche kochen im "Temporaire" jetzt so, wie sie zuvor in der Schwarzwaldstube gekocht haben und wenn sie dann ins neue Stammhaus umziehen, haben sie dort sogar noch bessere Voraussetzungen. Ich bin mir sicher, man darf, wenn man über Jahrzehnte tolle Leistungen erbracht hat, selbstbewusst sein, dass wir den Umzug so schaffen, dass wir im Niveau zum "Temporaire" nicht abfallen werden. Das kriegen wir hin.

Wann ist Startschuss im neuen Haus?

Im Mai ist schon Richtfest, bis Ende des Jahres wollen wir fertig werden. Wir hoffen nicht, dass wir erst im nächsten Jahr umziehen können.


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