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Guide Michelin 2020 "Schwarzwaldstube" verliert alle drei Michelin-Sterne - das sagen die Betreiber dazu

Das Restaurant "Schwarzwaldstube" steht in Flammen
Das Drei-Sterne-Restaurant "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn ist bei einem Brand in der Nacht zu Sonntag nach Angaben der Feuerwehr komplett zerstört worden. Ein Brandmelder habe die Feuerwehr gegen 3.20 Uhr alarmiert, sagte ein Feuerwehrsprecher am Sonntag. Rund fünf Stunden später war das Feuer noch nicht komplett unter Kontrolle. Rund 150 Feuerwehrleute waren vor Ort. O-TON Martin Frey Einsatzleiter Feuerwehr Baiersbronn "Die Brandabschnitte zu den anderen Gebäuden haben sehr gut funktioniert, daher haben wir keine Personenschäden. Die Personen wurden aus einem Gebäude ins nächste Gebäude verlegt." Die "Schwarzwaldstube" vom "Hotel Traube Tonbach" ist ein Drei-Sterne-Restaurant und gehört damit zu einer exklusiven Gruppe von Restaurants in Deutschland. Über viele Jahre hinweg setzte Harald Wohlfahrt im Restaurant "Schwarzwaldstube" Maßstäbe und bildete zahlreiche spätere Sterneköche aus. Seinem Nachfolger Torsten Michel gelang 2017 der nahtlose Übergang mit drei Sternen, die das Restaurant seit 1992 ununterbrochen führt.
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Bittere Nachrichten für die "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn: Erstmals seit 27 Jahren verliert das Restaurant seine drei Michelin-Sterne. Grund dafür ist nicht mangelnde Qualität, sondern ein verheerender Brand, der das Restaurant bis auf seine Grundmauern zerstörte. 

"Heute ist kein guter Tag für uns", schreibt Heiner Finkbeiner, der Chef des Traditionshotels Traube Tonbach in einer Pressemeldung. "Besonders für unsere Teams in der Köhlerstube und Schwarzwaldstube tut es mir sehr leid, weil der Verlust ihrer hart erarbeiteten Sterne unverschuldet ist." Erstmalig seit 27 Jahren verliert das dienstälteste Drei-Sterne-Restaurant "Schwarzwaldstube" alle Sterne - und die "Köhlerstube" einen Michelin-Stern. Das liegt nicht an der Qualität, sondern weil ein Brand im Januar alle Sterne-dotierten Restaurants des Hotels in Baiersbronn zerstört hat.

Dabei hatte es die "Schwarzwaldstube" in den letzten Jahren alles andere als leicht: Im Mai 2017 hieß es offiziell, dass Harald Wohlfahrt seinen Posten an Sous-Chef Torsten Michel abgibt. Überraschend war das nicht, die Nachfolge war von langer Hand geplant. Zehn Jahre hat der Spitzenkoch sie vorbereitet. Noch nie zuvor in der Gastronomie wurde eine Nachfolge so lange und akribisch geplant. Der heute 64-jährige Harald Wohlfahrt kochte 40 Jahre in der "Schwarzwaldstube". Jahr für Jahr - über ein Vierteljahrhundert hinweg - hat Wohlfahrt drei Sterne erkocht. Das war Rekord in Deutschland. Eigentlich sollte es ein sanfter Übergang sein. 

Doch dann klagte der Spitzenkoch auf Weiterbeschäftigung als Küchenchef des Drei-Sterne-Restaurants. Lesen Sie mehr dazu hier. Vermutlich zwang Wohlfahrt ein Zerwürfnis mit dem Hotelleiter zu diesem Schritt. Am Ende einigten sich die Streitparteien darauf, dass Wohlfahrt nicht an den Herd zurückkommen würde. 

Warum die "Schwarzwaldstube" nicht mehr im Michelin-Führer steht

Torsten Michel übernahm und erkochte sowohl 2018 als auch 2019 die drei Michelin-Sterne für die "Schwarzwaldstube". Dieses Jahr aber sieht alles anders aus: Als die "Schwarzwaldstube" Anfang Januar bis auf die Grundmauern niederbrannte, gingen damit auch die drei Michelin-Sterne in Flammen auf. Eine Listung im "Guide Michelin" 2020 ist somit hinfällig. Vermutlich nur temporär, dennoch spricht die Redaktion des Michelin von einem "großen Verlust für die Topgastronomie". 

"Wir sind einfach zu dem Entschluss gekommen, dass wir Restaurants, die nicht mehr existieren, nicht mehr empfehlen können. Da würden wir uns unglaubwürdig machen", sagt der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. "Die Sterne sind ja nicht aus Qualitätsgründen gestrichen worden, sondern weil ein großes Unglück geschehen ist."

Dass der temporäre Wegfall der Restaurants Auswirkungen auf die verliehenen Michelin-Sterne haben würde, damit hat der Hotelier Heiner Finkbeiner gerechnet: "Wir kennen das Regelwerk des Guides seit über 40 Jahren und haben somit Verständnis, dass es vom Michelin in dieser Situation kaum eine andere Entscheidung geben konnte", erklärt Finkbeiner. "Unsere vier Sterne sind mit dem Stammhaus verbrannt, aber auf dem Teller bleiben sie bestehen. Das ist, was zählt." 

"Wir haben nicht unser Können verloren"

Torsten Michel, Küchenchef der "Schwarzwaldstube", sieht die Entscheidung des Michelin pragmatisch: "Als Koch trifft es mich natürlich. Doch wir haben es nicht in der Hand und wissen ja, warum das passiert. Die Schwarzwaldstube ist dem Feuer zum Opfer gefallen und mit ihr unsere Sterne, denn die Michelin-Auszeichnung ist an das Restaurant gebunden."

Besonders bitter trifft es Florian Stolte, Küchenchef der "Köhlerstube". Dem 35-Jährigen gelang es 2019 erstmalig einen Michelin-Stern zu erkochen. Den wollte er 2020 verteidigen. "Ich habe ehrlich gesagt gehofft, dass der Michelin anerkennt, dass es eine Ausnahmesituation ist. Zumal die Köhlerstube ja nur knapp 4 Wochen geschlossen war. Seit Februar kochen wir bereits wieder übergangsweise im Restaurant Silberberg und schicken unsere regulären Menüs für rund 30 Gäste am Abend. Aber das war wohl für eine Bewertung im neuen Guide zu kurzfristig“, sagt Stolte in einem Statement. Aber er bleibt motiviert: "Wir machen weiter und bieten unseren Gästen das, was sie von der Traube Tonbach erwarten: Eine ausgezeichnete Küche – mit Stern oder eben ohne."

Einen Lichtblick gibt es dennoch: Torsten Michel und sein Team arbeiten indes an einer Interimslösung. Die Köche der "Schwarzwaldstube" hospitieren derweil bei Kollegen, die in ganz Europa verstreut sind. Pläne zum Wiederaufbau laufen auf Hochtouren. Im Frühjahr soll das Restaurants bereits an anderer Stelle wiedereröffnen. Michel ist im Kopf bereits wieder in der Menüplanung: "Wichtiger als eine Auszeichnung ist im Moment, dass wir die Zeit bis zum ersten Service gut nutzen, um alles optimal für unsere Gäste vorzubereiten. Denn an unserer Küche ändert sich nichts. Wir haben ja unser Können nicht verloren."


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