Küchenchef René Frank wurde vom begehrten "The World's 50 Best Restaurants"-Award zum besten Patissier der Welt ausgezeichnet. Aus gegebenem Anlass haben wir diesen Artikel, der bereits 2019 erschien, aus dem Archiv geholt.
Wer keine Ahnung davon hat, was es in einem Restaurant geben könnte, das ausschließlich Desserts serviert, hat vermutlich erst einmal folgende völlig nachvollziehbare Vorstellung: Tiramisú, Panna Cotta, heiße Himbeeren mit Vanille-Eis und Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern. Das sind völlig legitime Desserts, aber Welten davon entfernt, was in der "Coda" auf den Tellern landet. Für sein Konzept hat der mehrfach ausgezeichnete Spitzen-Patissier René Frank mittlerweile zwei Michelin-Sterne erhalten. Ein Riesenerfolg. Denn weltweit in der 100-jährigen Geschichte des Guide Michelin wurde das erste reine Dessert-Restaurant mit Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Mitten in Berlin-Neukölln versteckt sich hinter einer Graffiti-besprühten Fassade, völlig unscheinbar, eines der ungewöhlichsten Sterne-Restaurants in Deutschland. Ach was, vielleicht sogar der Welt. Von außen würde man es nie erwarten. Im Inneren findet man einen minimalistisch eingerichteten Gastraum, das Licht ist gedimmt. Sitzt man an der Bar, sieht man direkt in die Küche, in denen die einzelnen Gerichte zubereitet werden. Man beißt auf eine dehydrierte, also getrocknete Scheibe Aubergine, die schön im Mund knackt und dann süßlich schmeckt. Oder auf getrocknetes Sauerkraut über einem echten "Cheesecake" aus Bergkäse. Oder man löffelt ein Schokoladenmousse, über das getrockneter Thunfisch geraspelt wird. Das sollen Desserts sein? Ja, und zwar in sieben Gängen.
Hier wird kein raffinierter Zucker verwendet
"Unser Konzept ist einzigartig", sagt René Frank im Gespräch mit dem stern völlig bescheiden. Frank ist ein ruhiger, eher in sich gekehrter Mensch, der sein Restaurant in völliger Gelassenheit, aber hoch konzentriert betreibt. Wie eine Art Yogi, der erst mit seinen Desserts eins wird und seine Anhängerschaft geduldig auf die Kreationen, die aus seiner Hand entstammen, wartet. Die Küche ist mit dem Gastraum verbunden, es geht entspannt zu, jeder Handgriff sitzt. Hier herrscht Professionalität par Excellence, aber trotzdem sieht man René Frank und seinem Team den Spaß an der Arbeit an.
Frank setzt vollkommen auf die Frische seiner Produkte. Raffinierter Zucker, künstliche Aromen, Farb- und Zusatzstoffe sind in seinem Restaurant tabu. Die Süße zieht er ausschließlich aus Gemüse und Früchten, die herben Noten aus Kräutern und Oliven, die Salzigkeit von Käse und Sardellen, die Säure aus hausgemachten Essig, Tamarinde oder Zitrusfrüchten. "Und wir bedienen auch den fünften Geschmackssinn: Umami. Den ziehen wir aus Hülsenfrüchten, Tomaten, Pilzen und auch aus fermentierten Produkten", sagt Frank. Als "umami" bezeichnet man die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Man kann den Geschmack als herzhaft, würzig oder fleischig beschreiben. Frank und sein Team machen dabei alles selber. Auch die Schokolade. Dafür werden Kakaobohnen in einer Granitmühle, Tag und Nacht, zu Schokolade zermahlen.
Zu jedem Gang gibt es auch noch einen auf das Dessert abgestimmten Drink. Auch davon sind einige selbstgemacht, wie selbstangesetzte Infusionen oder milchsaure Getränke wie Kefir oder Kombucha, ein Getränk aus dem fermentiertem Kombucha-Pilz.
Überraschung im Mund
Zum Auberginen-Dessert mit Pekannuss-Eis und Apfelbalsamico-Gelee gibt's dann beispielsweise einen Sherry, der mit Oolong-Tee und Kardamom-Destillat verfeinert wurde. In dem Sterne-Restaurant kriegt man aber auch simple Desserts, zumindest auf den ersten Blick. Eine "Waffel mit einem Joghurtdip". Nach dem ersten Bissen aber stellt sich heraus, dass es sich bei der Waffel zwar um eine derartige handelt, aber die ist aus Mais und mit Raclette-Käse gefüllt. Der Joghurt entpuppt sich als Salzgurke, die getrocknet wurde und als cremige Konsistenz zum Dippen gereicht wird. Die Überraschung im Mund ist einem hier gewiss.
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Küchenchef: Rasmus Kofoed
Und so zieht sich das Sieben-Gänge-Menü durch. Es ist eine perfekte Komposition und folgt einer klassischen Dramaturgie. Obwohl es sich wirklich nur um Nachtisch handelt, kriegt man dennoch den Eindruck Vor-, Haupt- und Nachspeise serviert zu bekommen. Inklusive Zwischengänge. Vom Zuckerschock ist man hier weit entfernt. Wer Lust auf etwas "Süßes" zu späteren Stunde hat, kann ab 22 Uhr ein kleines Menü mit Cocktails bestellen. Das klassische Menü wird ab 19 Uhr für 138 Euro unter der Woche und 148 Euro an Wochenenden inklusive Getränke und Snacks serviert.
Oft feilen Frank und sein Team bis zu drei Monaten an dem perfekten Teller. Das schmeckt man - und wird immer wieder überrascht. Das ist die große Kunst. Denn der Schein trügt doch oft und man wird eines Besseren belehrt. Beispielsweise bei einer dunkelbraunen Creme. Man könnte meinen, es handelt sich dabei um Schokolade oder Nougat. Und auch beim Probieren schmeckt man nur eine dezente Note heraus, die irgendwie nicht ganz zum konditionierten süßen Gaumen passt. Die Creme entpuppt sich als schwarzer Knoblauch, der fermentiert und dann zu einer Creme verarbeitet ist. Der entwickelt durch die Fermentation eine natürliche Süße, die ihresgleichen sucht.
Hühnerhaut im Dessert?
Inspiration schöpft der Küchenchef auf Reisen. Erst kürzlich war er in der Türkei und aß ein traditionelles Dessert: Tavuk Göğsü, eine Art Milchpudding mit Hühnchenfleisch. Frank war davon so fasziniert, dass er eine Neuinterpretation wagte und das Dessert auf die Speisekarte setzte: Er konstruierte es neu und verfeinerte es mit knusprig ausgebackener Hühnerhaut. Was seltsam klingen mag, ist in sich sowas von harmonisch wie all die anderen "Desserts", was für deren Beschreibung eigentlich untertrieben ist.
"Am Anfang kamen Gäste herein und wollten einfach einen Schokoladenkuchen mit flüssigen Kern", sagt Frank. "Es hat ein bisschen gedauert, bis die Gäste verstanden haben, was wir machen." Dass das Restaurant 2016 ausgerechnet im hipperen Teil von Neukölln eröffnet wurde, hat einen Grund. Hier ist es noch unaufgeregt und es gibt viele kleine Läden, von denen Frank und sein Team beispielsweise die Weine beziehen.
Es war ein mutiger Schritt, ein Restaurant zu eröffnen, dass sich ausschließlich Desserts auf die Fahne geschrieben hat. Wer hier einmal essen war, erweitert seinen Horizont in puncto Pâtisserie, die so viel mehr sein kann als filigrane Torten. Der Guide Michelin schreibt, dass hier "hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt" werden. Das finden wir auch.
