Fit mit Rhabarber: Drei leckere Rezepte für den Sommer

Seit er sich im 19. Jahrhundert aus dem Himalaya in die Gärten Europas verirrte und dort kultiviert wurde, hat der rosa leuchtende Rhabarber seine wilden Wurzeln als Gebirgspflanze vergessen. Heute verrät nur noch sein Name den "barbarischen" Ursprung.

In heimischen Beeten breitet sich die großblättrige Pflanze in Windeseile aus. Allerdings sind die rohen Stiele ungenießbar und auch gekocht nicht jedermanns Geschmack. Kein Wunder, dass der beste Freund des Rhabarbers der Zucker ist. Ihr fruchtig-saures Aroma verdanken die Stangen der enthaltenen Zitronen-, Apfel- und Oxalsäure. Tatsächlich gilt die Pflanze nicht als Obst, sondern als Gemüse. Auch wenn Rhabarber bei uns fast ausschließlich süß zubereitet wird, schmeckt er als Gemüse hervorragend zu Fleisch, Fisch und in Salaten.

Mit gerade mal 14 Kilokalorien pro 100 Gramm gehören die sauren Stangen zu den Leichtgewichten. Sie enthalten reichlich Kalium, Kalzium, Vitamin C, Ballaststoffe und verschiedene Antioxidantien. Der hohe Anteil an Kalium (etwa 270 Milligramm pro 100 Gramm) trägt dazu bei, den Blutdruck im grünen Bereich zu halten, hilft bei der Kohlenhydratverwertung und bei der Eiweißsynthese.

Berüchtigt ist Rhabarber als Kalziumräuber. Die Oxalsäure bindet das in den Stangen enthaltene Kalzium, sodass es nicht in den Körper aufgenommen werden kann. Die Säure greift sogar vorübergehend den Zahnschmelz an, was das "raue" Rhabarber-Gefühl auf den Zähnen erklärt. Der größte Teil der Oxalsäure findet sich in den Blättern, die man deshalb nicht essen sollte. Rohe Stängel enthalten mit 460 Milligramm pro 100 Gramm noch vergleichsweise viel Säure. Für gesunde Erwachsene und Jugendliche ist dies unbedenklich. Kinder und Personen mit Gallen- oder Nierenproblemen sowie Gicht sollten Rhabarber mit Vorsicht genießen. Tipp: Durch Kochen oder Blanchieren verliert er einen Teil der Oxalsäure. Und bereiten Sie ihn mit Milchprodukten zu, etwa Vanillesauce. Das Kalzium in der Milch bindet die Säure, sie wird dann nicht mehr über den Darm aufgenommen.

In China ist der Rhabarber eine begehrte Arzneipflanze. Auch heute noch wird dort getrocknete Rhabarberwurzel ("Rhei Radix ") als mildes Abführmittel verwendet. Die in den Wurzeln enthaltenen Anthrachinone beschleunigen die Magen-Darm-Tätigkeit und dienen als Laxans bei Verstopfung. Auch die löslichen Ballaststoffe in den Stangen wie Pektine und Fruchtsäuren wirken sich günstig auf die Verdauung aus.

Mittags: Eine knackige bunte Mischung: Dieser Sattmacher-Salat schmeckt nicht nur frisch, er punktet mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen

Zutaten für 4 Portionen

250 g Radieschen, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 250 g Rhabarber, 2 EL Butter, 2 EL Honig, 2 Handvoll Baby-Leaf-Salat, ½ Handvoll Basilikum, 2 EL Zitronensaft, 125 g Mini-Mozzarella, 3 EL Pinienkerne, Essblüten, 30 g Parmesanspäne

1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Radieschen waschen und putzen, dabei etwas Grün beiseitelegen. Radieschen mit 2 EL Öl mischen, salzen, pfeffern und auf dem Backblech im Ofen ca. 15 Minuten garen.

2. Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Mit Butter 6–7 Minuten in einer Pfanne braten. Honig zugeben und salzen.

3. Salat und Basilikum waschen, trocken schütteln. Basilikum mit Radieschengrün, Zitronensaft und übrigem Öl pürieren. Radieschen mit Salat, Rhabarber und Mozzarella anrichten. Mit Dressing beträufeln. Pinienkerne, Essblüten und Parmesan darüberstreuen und servieren.

Nachmittags: Feines Zusammenspiel: Die säuerlichen Stangen harmonieren perfekt mit dem süßen Knusperteig. Lauwarm oder abgekühlt eine außergewöhnliche Leckerei

Zutaten Für 4–6 Stücke

250 g Mehl, 120 g kalte Butter, 1 Prise Salz, 60 g gemahlene Mandeln, 6 EL brauner Zucker, 800 g Rhabarber, 4 EL Puderzucker, 1 Eigelb

1. Das Mehl mit der Butter in Stücken, Salz, 40 g Mandeln und 5 EL braunem Zucker zu einem Teig verkneten. Teig abgedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen.

2. Rhabarber waschen, putzen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Mit Puderzucker in einer Schale mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 25 x 25 cm groß ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit den übrigen Mandeln bestreuen.

3. Rhabarber abtropfen lassen und dekorativ mittig auf den Teig legen. Den Teigrand rundum über den Rhabarber klappen, mit verquirltem Eigelb bepinseln und mit dem übrigen Zucker bestreuen. Im Ofen ca. 25 Minuten backen.

Abends: Für Gäste: Das kräftige Schmorgericht lässt sich gut vorbereiten. Der Rhabarber verleiht ihm ein besonderes Aroma

Zutaten für 4 Portionen

4 kleine Lammhaxen (ca. 1,25 kg), 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 4 Stangen Rhabarber, 3 EL Olivenöl, ½ TL Zimt, 2 TL Koriander, 2 Streifen Bio-Orangenschale, 2 EL Tomatenmark, 400 ml Lammfond, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie

1. Das Fleisch trocken tupfen. Zwiebel und Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten und herausnehmen.

2. Zwiebel und Knoblauch mit dem restlichen Öl im Bräter anbraten. Zimt und Koriander zugeben und kurz mitbraten. Orangenschale und Tomatenmark unterrühren und den Fond angießen. Das Fleisch wieder zugeben und zugedeckt ca. 1 ¾ Stunden schmoren, dabei gelegentlich umrühren.

3. Ohne Deckel weitere ca. 20 Minuten schmoren, bis das Fleisch sich leicht vom Knochen löst. Rhabarber zugeben und 10 Minuten mitgaren. Sauce mit Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Perlcouscous.

Ein fruchtig-säuerliches Gemüse, das wie Obst verwendet wird

1. Saison: Ab April bis Ende Juni findet man die Stangen bei uns auf dem Markt. Danach braucht die Pflanze Zeit, um sich bis zum nächsten Jahr zu regenerieren. Importware aus Glashäusern in den Niederlanden oder Belgien gibt es schon ab März.

2. Einkauf und Lagerung: Frischen Rhabarber erkennen Sie an festen und leicht glänzenden Stielen. Die Enden sollten saftig und keinesfalls trocken aussehen. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Rhabarber mehrere Tage.

3. Sorten: Man unterscheidet hauptsächlich zwischen grünem und rotem Rhabarber. Einzelne Sorten spielen kaum eine Rolle. Es gilt lediglich: Je intensiver die rote Farbe der Stangen, desto weniger sauer schmecken sie.

4. Vorsicht: Rhabarber sollte nie in Alufolie gewickelt oder im Aluminiumtopf zubereitet werden. Die Oxalsäure des Gemüses löst Aluminiumionen, welche sich im Nahrungsmittel anreichern und gesundheitsschädlich sein können.

5. Stiele und Blätter: Rhabarber zeichnet sich durch fleischige Blattstiele aus. Bei den meisten Gemüsen lassen sich die Blätteranteile mitverzehren – bei Rhabarber allerdings nicht. Und er ist erst nach dem Erhitzen genießbar.

6. Verarbeitung: Die unterschiedliche Rhabarbertypen eignen sich alle zum Kochen, Backen und Entsaften. Die äußeren groben Fasern der Stangen sollten Sie vor dem Verarbeiten abziehen – sie sind zäh und stören beim Essen.

7. Vorrat: Die Saison ist kurz. Wer Rhabarber länger genießen möchte, kann ihn roh und ohne Zucker, in Stücken oder als Kompott acht bis zehn Monate gut einfrieren. Dann unaufgetaut als Kuchenbelag oder für Marmelade verwenden.

8. Konfitüren-Star: Rhabarber verleiht Marmeladen aus Beeren eine raffiniert feinsäuerliche Note. Die in den Stangen enthaltenen Pektine unterstützen zudem das Gelieren der Flüssigkeiten und sorgen für eine tolle Konsistenz.