Das traditionelle Bremer Eintopfgericht "Pluckte Finken" kommt im Original mit einer Zutat, die man heute in keinem Supermarkt mehr finden kann. Denn das Rezept stammt noch aus der Zeit der Walfänger und heißt übersetzt so viel wie "gewürfelter Wal". Diese Zeiten sind natürlich längst vorbei. Walfleisch steht hierzulande inzwischen nicht mehr auf der Speisekarte, und das ist auch gut so. Zumal der Eintopf auch in leicht abgewandelter Form funktioniert – in diesem Fall mit geräuchertem Rückenspeck vom Schwein.
Um Rezepte wie diese vor der Vergessenheit zu bewahren, machten sich Jörg Reuter und Manuela Rehn auf die Reise. Sie besuchten Senioreneinrichtungen in ganz Deutschland und trafen ältere Menschen, um mit ihnen nicht nur über die Rezepte ihrer Heimat zu sprechen. In Franken lernten die Autoren, was es bedeutet, wenn der Karpfen "Ingreisch" gegessen wird (ausgebackene Innereien als Beilage) und in Schwaben dauerte es nicht lange, bis es um "Herrgottsbescheißerle" (Maultaschen) geht.
Und es wurde auch gekocht – Seite an Seite von Spitzenköchen wie Micha Schäfer vom Berliner Sternerestaurant "Nobelhart&Schmutzig", Lisa Angermann vom Leipziger "Frieda" oder Ricky Saward vom weltweit ersten veganen Sternerestaurant "Seven Swans" in Frankfurt. Herausgekommen ist das Kochbuch "Unser kulinarisches Erbe: Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern", eine Sammlung regionaler, saisonaler und vor allem traditionsreicher Gerichte.
Traditioneller Bohneneintopf "Pluckte Finken"
Zutaten
250 g getrocknete weiße Bohnen
500 g Karotten
200 g Pastinaken
500 g kleine Kartoffeln
70 g Zwiebeln
300 g leicht säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
20 g Schweineschmalz
1 l Rinderbrühe
250 g geräucherter Rückenspeck vom Schwein
Steinsalz
1/2 Bund glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 ml Apfelessig
Zubereitung
1. Die Bohnen abbrausen und in 1 l Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen abgießen, mit 1 l frischem Wasser zum Kochen bringen und 45 Minuten garen.
2. In der Zwischenzeit Gemüse und Äpfel schälen. Karotten und Pastinaken in Scheiben schneiden, Kartoffeln und Äpfel würfeln.
3. Die Zwiebeln sehr fein würfeln, in einem großen Topf im erhitzten Schmalz glasig schwitzen und die Brühe angießen. Speck, 2 TL Salz und vorbereitetes Gemüse dazugeben und 25 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
4. Den Speck herausnehmen, würfeln und zurück in die Brühe geben. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
5. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren die Petersilie einrühren.
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