HOME

Stern Logo Vegan selbst versucht! - 60 Tage "Vegan for Youth"

Vegan selbst versucht!: Tag 29-30: Veganer können auch Umami

Derik beschäftigt sich mit dem fünften Geschmack, umami, und kredenzt einen köstlichen Tofu-Burger mit Avocadomus, Paprika und Tomatensauce.

Von Derik Meinköhn

Umami nennen Japaner den fünften Geschmack. Wir kennen alle süß, bitter, sauer und salzig, doch abseits davon gibt es noch einen Geschmack, umami, der so interessant ist, dass das Magazin "Wired" ihm sogar eine Titelgeschichte widmete. Wir würden ihn vielleicht als deftig bezeichnen. Entdeckt hat den Geschmack der Japaner Kikunae Ikeda vor mehr als 100 Jahren. Er fand heraus, dass Umami durch Glutaminsäre hervorgerufen wird. Wenn sich diese Säure mit einem Sodiumion verbindet, nennt man es Monosodiumglutamat. Wir kennen das als Geschmacksverstärker.

Glutamat ist ein irrer Stoff. Unser Darm kann ihn zum Beispiel auch schmecken. Und wenn viel Glutamat in der Nahrung ist, sind wir früher satt. Die Muttermilch enthält Glutamat und Spermien haben Rezeptoren für diesen Geschmack - was die damit machen, hat man noch nicht herausgefunden. In Verbindung mit zerstörter DNA und RNA verstärkt sich die Wirkung von Glutamat. Vermutlich ist das ein evolutionärer Trick, um den Nährwert von Nahrung zu erkenen, sozusagen: je umamiger, desto besser für mich. Was das alle mit Veganismus zu tun hat? Nun, viele, wie ich, haben vorher Fleisch gegessen. Und gegrilltes Fleisch mit Tomatensauce führt zu einer kleinen Umami-Explosion im Hirn. Es denkt denkt: "Boah, schmeckt das geil!" Und das wird man vermissen, wenn man nicht ab und zu eine richtig deftige Glutamatbombe zu sich nimmt.

Vegane Glutamatquellen

Die Geschmacksexplosion kann man auch vegan erzeugen, man muss nur wissen, wie man an Glutamat kommt. Das Einfachste wäre, künstliches Monosodiumglutamat über das Essen zu streuen. Das ist aber ganz böse, denn als Veganer verzichtet man auf solches Zeug. Die Wissenschaftler sind sich auch immer noch nicht einig, ob es schadet oder nicht. Es gibt jede Menge Behauptungen, aber die wissenschaftlichen Studien dazu sind etwas dünn und widersprechen sich zum Teil. Doch wie komme ich auf natürliche Weise an den Umami-Geschmack?

Glutamat kommt in vielen natürlichen Lebensmitteln vor. Parmesan wäre mit 1200 Milligramm pro 100 Gramm eine wahre Glutamatbombe - den dürfen wir aber nicht essen! Doch es gibt auch vegane Quellen: Sojasauce, Tomaten, Shiitake-Pilze, Erbsen, Walnüsse, Süßkartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Karotten sind reich an Glutamat. Ich habe zum Beispiel Tomatenmark, Zwiebeln und Knoblauch genommen, um meinem Burger etwas mehr Wumms zu geben. Ich vermute, dass die Chia-Samen, die ich in den Bun gegeben habe, auch eine gute Quelle sind, konnte dazu aber nichts finden. Jedenfalls sind diese Chias irre gesund. Aber probiert es doch selbst aus.

Haben Sie Appetit bekommen? Das Rezept für den Burger gibt es auf der nächsten Seite.

Veganer Burger mit Gewürzbrot, Avocado und geröstetem Paprika

Zutaten

  • 200 Gramm feingehacktes, geräuchertes Mandel-Sesam-Tofu
  • 2 EL Chia-Samen
  • 1 kleine Dose Kindneybohnen, abgegossen, püriert
  • ½ TL Johannisbrotkernmehl
  • 1 geh. EL Vollkornmehl
  • 1 kleingeschnittene Zwiebel
  • 1 feingehackte Knoblauchzehe
  • 1 gehäufte EL Tomatenmark
  • 1 EL Kumin
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Pimenton, geräuchertes Paprikapulver
  • ½ TL Kurkuma
  • 1 Messerspitze Ingwer
  • Salz
  • als Panade: Sesam

Zubereitung

Alles in einer Schüssel gut mischen, mit Salz abschmecken und 40 Minuten stehen lassen, damit alles gut bindet und die Chia-Samen ausquellen können. Die Masse sollte gut formbar sein.

Die Buns in Sesam wenden und kräftig braun braten.

Die anderen Zutaten kann man nach Geschmack kombinieren. Mein Burger bestand aus dem Gewürzbrot, das ich gestern gebacken habe, pürierter Avocado mit Knoblauch, geröstetem Paprika, Tomate, gerösteten Zwiebeln und einer dicken, schön eingekochten Tomatensauce.

Guten Appetit.

Themen in diesem Artikel