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Kloster Eberbach: Die Tiefstapler

Ohnehin riesig und mit besten Lagen verwöhnt, besitzt das Staatsweingut Kloster Eberbach auch noch die modernste Kellerei Europas.

Von Fabian und Cornelius Lange

Seit ewigen Zeiten zieht der Strom seine silbrige Linie durchs Tal. Links der Rhein, rechts der Rheingau. Bis ans Ufer ziehen sich die Weinberge. Goethe hat sie bewundert, Brahms auch, und heute sind wir an der Reihe. Unser Ziel ist der Steinberg, der berühmteste Weinberg im Rheingau, umgeben von Tausenden Metern von Mauer. Rechts ab, den Berg rauf, und schon liegt er vor uns, nur einen Katzensprung vom weltberühmten Kloster Eberbach entfernt, zu dessen Besitztümern diese einzigartige Spitzenlage zählt.

Hier oben wurde jetzt Deutschlands wichtigster Weinneubau eröffnet, die Kellerei der Hessischen Staatsweingüter, die mit 200 Hektar Rebfläche Deutschlands größtes Weingut sind. 15 Millionen Euro wurden für den neuen Keller verbaut, 1600 Tonnen Stahl verarbeitet, 10.000 Quadratmeter Fläche und 50.000 Kubikmeter Raum geschaffen. In den Tanks ist Platz für zwei Millionen Liter Wein, und in das gigantische Lager (60 x33 x 5 Meter) passt eine Million Flaschen. Einen so großen und architektonisch anspruchsvollen Neubau gab es in Deutschlands Weinszene seit ewigen Zeiten nicht.

Und doch ist von dem Kolossalneubau praktisch nichts zu sehen! Der Keller wurde in ein Riesenloch gegossen, der größte Teil unter der Oberfläche verborgen. 15 Meter hinab - so tief geschürft hat schon lange keiner mehr im deutschen Weinbau. Wie der Name schon sagt: Es ist ein Keller. Nur, wie viele Winzer haben sich nach dem Krieg ihre Keller als übererdige Halle errichtet! Preiswert zu bauen, teuer zu kühlen. Und jetzt, wo die Energie knapp wird…verhängnisvoll.

Das Prinzip des Neubaus: von allem so wenig wie möglich, aber von diesem Wenigen immer das Feinste. Reinhard Moster, der Architekt aus Schwetzingen, hat so geplant, dass die Trauben energiearm und reibungslos verarbeitet werden - mit Schwerkraft. Das Prinzip war im Weinbau lange vergessen. Dabei war es über Jahrhunderte der einzige Weg, ein Weingut zu planen - von oben nach unten, der Schwerkraft folgend. Physik für Anfänger: Man hebt einen Gegenstand hoch und lässt ihn fallen. Plumps! Ist er unten angekommen, hat man den einschlägigen Beweis für die Existenz der Schwerkraft. Und was hat das mit Wein zu tun? Jede Menge.

Der Wein als Teil eines kosmischen Ganzen

Konventionelle Kellereien, die als Ebenerdige Hallen erbaut wurden, sind voller Maschinen, die den Wein von unten nach oben und von vorn nach hinten transportieren. Über Schnecken, Pumpen und Bänder. Das kostet Energie, also Geld. Und dabei entsteht Reibung, die bittere Gerbstoffe aus Schalen und Kernen löst. In Eberbach gehört dies dank Schwerkraft und Senkrechtbetrieb ab nun der Vergangenheit an. Alles fließt ja von oben nach unten, das wird genutzt - ohne Kosten. Ferner: Tief in der Erde ist es gleichmäßig kühl, der Wein muss nicht mehr künstlich temperiert werden; abermals Geldersparnis. Und schließlich: Reibung wird gemindert, Bitterstoffe werden vermieden.

Übererdig im Außenbereich werden die Trauben abgeladen. Dann geht es abwärts mit ihnen. Im ersten Kellergeschoss purzeln sie in die Pressen, von dort fließt der Most in die Absetztanks. Darin sinkt der Trub über Nacht ab, und der Saft ist fertig zur Gärung. Dazu fließt er ein weiteres Geschoss tiefer in die endlosen Reihen der Gärtanks aus blitzblankem Edelstahl. Von ganz alleine. Lecker!

Nicht, dass die Hessen das Rad erfunden hätten. Sie haben es nur optimiert. Auch die Familie Mazzei vom Weingut Fonterutoli in der Toskana hat sich der Schwerkraft verschrieben: "Wir heben die Qualität des Weins nicht durch Technik, sondern über die Nutzung der Naturkräfte durch intelligentes Design", sagt Filippo Mazzei. Seine Schwester Agnese ist eine gefragte Architektin und plante auch den Keller. "Wir klimatisieren durch natürliches Quellwasser, das die rohen Felswände 15 Meter unter der Erde entlangfließt."

Die sanfte Nutzung der Schwerkraft vermeidet grobe Traubenbehandlung: "Gerade die Rebsorte Sangiovese mit ihrer dünnen, aber bitteren Schale, will behutsame Behandlung, sonst wird aus Trauben für Spitzenwein nur Durchschnitts- Chianti."

Um oben mitzumischen, kommt es auf die Feinheiten an - so wie Castello di Fonterutoli. Guten Wein kann heute praktisch jeder machen - an die Spitze kommt nur, wer sich als Kellermeister seinen Weinstil nicht durch Technik diktieren lässt. Wer Wein zu Ende denkt, landet heute wieder beim Prinzip der Schwerkraft, denn was man liebt, das behandelt man pfleglich.

Wie Alois Lageder. Ein paar Hundert Kilometer weiter nördlich, in Südtirol, erregte er schon 1996 Aufsehen. Damals stellte der Charismatiker in Magreid einen Neubau vor, der die Öffentlichkeit verwunderte. Das seltsame Gebäude zeigte ein völlig neues, elitäres Selbstbewusstsein, ganz neu für die Weinbauern vom Kalterer See, die sich bis dahin mit ihrem Massenwein-Image abgefunden hatten. Und nun war da plötzlich einer, der ihnen zeigte, dass es auch ganz anders geht.

Lageder sieht sich und seinen Wein als Teil eines kosmischen Ganzen, eines Kreislaufs. Für ihn gibt die Schwerkraft dem Wein nicht nur ein Fließschema, sondern auch eine Form vor, die in seinem 14 Meter tiefen Kelterturm ihren architektonischen Ausdruck gefunden hat. Das Unikum reicht über mehrere Kellergeschosse, und seine kreisrunder Grundriss ermöglicht Trauben und Most den kürzesten Weg zu den Gärtanks.

"Im Keller kann Wein qualitativ nichts mehr gewinnen, nur verlieren. Deshalb habe ich das Schwerkraftprinzip zugrunde gelegt, um das Potenzial der Trauben möglichst zu 100 Prozent zu erhalten", sagt Lageder. Auch in Magreid durchlaufen die Trauben übereinanderliegende Ebenen, aber dieser Winzer geht noch weiter. Mithilfe von Fotovoltaik arbeitet sein Keller abgesehen vom Gärprozess ohne CO2- Ausstoß - und das schon seit 1996. So weit war damals noch keiner.

Nach 800 Jahren drohte das Weingut den Bach runterzugehen

Von so einem Ruf kann Dieter Greiner, der Geschäftsführer der Staatsweingüter Kloster Eberbach, nur träumen. Einstweilen zumindest. Obwohl sein Neubau in nur zweijähriger Bauzeit fertig wurde - und das zu den ursprünglich kalkulierten 15 Millionen Euro. Nur ein schmales, lang gestrecktes Gebäude lugt aus der Erde, teils als offene Halle, teils verglast. Hier ist alles funktional, jedes Detail hat seinen Sinn. Die Architekten haben geniale Lösungen gefunden, ein gigantischer Schlitz führt Tageslicht auch noch in das unterste Kellergeschoss.

Den Greiner hatte niemand auf dem Schirm, als es um die Erneuerung der Hessischen Staatsweingüter ging. Weil er nicht aus dem Beziehungsgeflecht hervorgegangen ist, das Staatsbetriebe naturgemäß umrankt. "Ich war der einzige Bewerber ohne Doktortitel und Vitamin B und mit 30 auch der jüngste", sagt er über seine Bewerbung im Jahr 2000. "Als ich hier vor acht Jahren eingestiegen bin, habe ich den schönsten Job übernommen, den die hessische Landesregierung zu vergeben hatte." Abgesehen von dem Büro aus den 50er Jahren, in dem noch die Gardinen aus der Adenauer-Ära hingen. "Um ein Haar hätten die den Laden zu Tode verwaltet. Der alte Keller in Eltville platzte aus allen Nähten. Die Trauben wurden zur Presse fünf Meter hochgepumpt. Ein Albtraum!"

Nach 800 Jahren Geschichte drohte das Weingut den Bach runterzugehen. 1136 waren Zisterziensermönche aus Burgund gekommen, brachten den Rheingauern Technik, Know-how, eine effektive Landwirtschaft, Weinbau und Logistik bei. Im 15. Jahrhundert unterhielten die Mönche eine eigene Flotte auf dem Rhein, damit schipperten sie ihre Weine bis nach Köln, dem Weinhandelszentrum dieser Zeit. Nach 1945 ging das ehemalige Kloster in den Besitz des Landes Hessen über, und mit ihm auch die Toplagen Assmannshäuser Höllenberg, Erbacher Marcobrunn und Steinberg. Damit spielt das Weingut Kloster Eberbach weltweit in der Oberliga. Heute kommt der Staatsbetrieb im Gewand einer GmbH daher, entscheidungsfreudig und beweglich. "Ich bin stolz, das drohende Aus abgewendet und zur Weiterführung der Weingutgeschichte beigetragen zu haben", sagt Greiner.

"Es geht auch um den Kulturerhalt der Landschaft"

Aber der Mann hat noch mehr auf den Kopf gestellt als den Riesenbetrieb, über den die privaten Weinbauern stets lästerten, seine verpennten Staatskolchosenbeamten könnten nichts auf die Reihe kriegen, nicht mal ihren eigenen Konkurs. Zur Eröffnung der neuen Kellerei am 30. Mai war einer mit von der Partie, der um ein Haar zum Zaungast seiner eigenen Geschichte geworden wäre: Roland Koch, der geschäftsführende Ministerpräsident und bekennende McDonald's-Fan.

Ausgerechnet im Privatisierungsapostel Koch, Aufsichtsratsvorsitzender der Staatsweingüter, fand Greiner einen Verbündeten. Gemeinsam haben sie das einst klösterliche, dann preußische Weinkulturerbe gegen alle Widerstände vor dem Untergang bewahrt - anders als in Rheinland-Pfalz, wo Staatsdomänen versilbert wurden.

"Wäre es darum gegangen, den defizitären Betrieb zu sanieren, hätten wir einfach die unwirtschaftlichen Flächen abgestoßen und uns auf die Flachlagen konzentriert", sagt Koch. Schließlich gehören den Staatsweingütern 25 Prozent der aufwendig und teuer zu bewirtschaftenden Steillagen im Rheingau. "Aber das Kloster Eberbach ist eine gewachsene, historische Einheit. Es geht auch um den Kulturerhalt der Landschaft." Von wegen Fast Food und Coca-Cola!

Zu Hause pichelt Koch, der sich gern als Hobbykoch gibt, nicht nur Softdrinks, vor allem trinkt er 2007er Rauenthaler Baiken. Und er spricht dem Rotwein aus dem Assmannshäuser Höllenberg zu. Seinen Mitstreitern prostet er mit den Worten zu: Die Roten müssen weniger werden! "Das Projekt am Steinberg hat mit Herzblut zu tun. Der Neubau ist mehr als eine schöne Hülle, er ist gedacht, Weine hervorzubringen, die dem wahren Ruf des Rheingaus auch entsprechen - als ein Zeichen für die Region. Und die in Zukunft wieder höhere und damit auskömmliche Preise erzielen, wie es die Wachau in Österreich vormacht, wo es ja auch viele Donausteillagen gibt."

An zwei Dinge wird man sich erinnern, wenn Roland Kochs politische Gebeine zu Staub zerfallen sein werden: seine Stimmungsmache gegen Ausländer zum Zwecke des persönlichen Machterhalts - und an den Weinkeller am Steinberg, den man in einem Atemzug mit den visionären Aktivitäten der Zisterzienser vor 800 Jahren nennen wird. Und so konnte sich Koch doch noch ein Denkmal setzen. Um fünf vor zwölf.

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