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Tatsache oder Trugschluss: Ist Margarine gesünder als Butter?

Butter hat einen schlechten Ruf: Sie soll dick machen, den Cholesterinspiegel erhöhen und dazu führen, dass die Blutgefäße verstopfen. Gesundheitsbewusste Menschen greifen daher zur vermeintlich gesünderen Alternative: der Margarine. Ist das pflanzliche Streichfett tatsächlich besser?

Butter oder Margarine - was darf auf's Brot?

Butter oder Margarine - was darf auf's Brot?

Unter Brotschmierern tobt seit Jahren ein Glaubenskrieg: Zwischen denjenigen, die sich Pflanzenöl in Form von Margarine auf die Stulle streichen - und anderen, die stattdessen lieber auf Butter setzen. Was auf die Brotscheibe kommt, entscheidet in erster Linie der Gaumen. Doch auch gesundheitliche Aspekte spielen bei der Wahl des Brotaufstrichs eine Rolle. Hartnäckig hält sich etwa die Behauptung, Butter mache dick und verstopfe die Gefäße. Butter-Fans entgegnen stattdessen, Margarine sei ein Industrieprodukt und enthalte ungesunde Transfettsäuren. Was stimmt nun?

Zunächst lohnt ein Blick auf die Herstellung - denn obwohl Butter und Margarine fast identisch aussehen, sind es zwei grundverschiedene Produkte: Butter ist reines Milchfett. In ihr stecken von Natur aus viele Nährstoffe, etwa die Vitamine A, D, E und  K sowie der Mineralstoff Kalzium. Der Rahm aus 12,5 Litern Frischmilch ist nötig, um ein Pfund Butter herzustellen. Er wird erhitzt, abgekühlt und im Anschluss verbuttert. Bei diesem Prozess trennen sich die Butterkörner von der Buttermilch ab, werden geknetet, geformt und abgepackt. Dasselbe passiert übrigens in der heimischen Küche, wenn Sahne zu lange mit dem Rührgerät bearbeitet wird: Die Masse fällt in sich zusammen, und die Butter flockt aus.

Gefahr durch Transfettsäuren

Margarine mutet auf den ersten Blick natürlich an - ist allerdings ein reines Industrieprodukt. In ihr stecken pflanzliche Öle, Fette und Wasser, die mithilfe von Emulgatoren zu einer homogenen Masse verrührt werden. Für Geschmack und Farbe sorgen Salz, Säuerungsmittel und der Farbstoff Beta-Carotin. Häufig werden noch Vitamine zugesetzt, etwa A, E und D. Vitamin D ist wichtig für den Knochenaufbau, wird aber auch vom Körper unter Einfluss von Sonnenlicht gebildet. Eine Extrazufuhr über die Nahrung ist nicht zwingend nötig, kann aber sinnvoll sein - etwa für ältere Menschen oder solche, die krankheitsbedingt kaum ans Tageslicht kommen.

Pflanzenöle sind flüssig. Damit sie nicht vom Brot fließen, werden sie bei der Margarineherstellung gehärtet. Noch vor einigen Jahren entstanden dabei große Mengen sogenannter Transfettsäuren. Sie beeinflussen den Stoffwechsel negativ und erhöhen beispielsweise den Anteil des schädlichen LDL-Cholesterins im Blut. Mittlerweile setzen viele Hersteller auf ein neues Produktionsverfahren, das es ermöglicht, Margarine ohne diese Nebenprodukte herzustellen. Hochwertige Pflanzenmargarinen enthalten kaum Transfettsäuren und damit in etwa so viel wie Butter. Auch in Milchfett können die unerwünschten Stoffe stecken, wenn auch nur in geringem Maße.

Auch Margarine enthält reichlich Kalorien

Was den Gehalt an Kalorien betrifft, sind sowohl Butter als auch Margarine Schwergewichte. 100 Gramm Butter enthalten rund 750 Kilokalorien. Margarine in der Vollfettvariante bringt es bei der gleichen Menge auf 720 Kilokalorien. Auf eine Portion Fett (20 Gramm) gerechnet, schrumpft der Unterschied auf sechs Kilokalorien. Für die Figur macht es also kaum einen Unterschied, ob man sich Butter oder Margarine auf das Brot schmiert.

Und wie steht es um das Cholesterin? Butter enthält eine relativ große Menge des fettlöslichen Stoffs. Er soll den Cholesterinspiegel in die Höhe treiben und für Arterienverkalkungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sorgen. Allerdings ist Cholesterin nicht ausschließlich schlecht. So ist es auch ein Ausgangsprodukt für das vom Körper hergestellte Vitamin D oder die Hormone Östrogen und Testosteron - und damit lebenswichtig. Mehrere neuere Studien deuten darauf hin, dass das Cholesterin nicht immer so schädlich ist, wie lange geglaubt wurde. Besonders für gesunde Menschen ist es in normalen Mengen unbedenklich. Sie dürfen also gerne zur Butter greifen.

Eine Art Freispruch gibt es auch für die gesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und lange Zeit als schädlich galten. Sie stecken in tierischen Produkten, wie Sahne, Milch und Butter, aber auch in Kokosfett. Eine umfassende Auswertung von fast 80 Einzelstudien fand jedoch keinen Hinweis dafür, dass der Verzehr gesättigter Fette das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Möglicherweise besitzt eine gesättigte Fettsäure in Milchprodukten, die sogenannte Margarinsäure, sogar eine Art Schutzeffekt für das Herz.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hält dagegen an ihren Leitlinien fest. Sie empfiehlt, nicht übermäßig viel gesättigte Fettsäuren aufzunehmen und verweist ebenfalls auf ein mögliches Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fettstoffwechselstörungen.

Sind gesättigte Fettsäuren nun also Freund oder Feind? Bei dieser Frage streitet sich die Fachwelt. Fakt ist: Der pauschale Rat, auf gesättigte Fettsäuren müsse verzichtet werden, hat sich als haltlos erwiesen. 

Fazit

Margarine ist nicht automatisch gesünder als Butter. Auch beim Abnehmen hilft das pflanzliche Fett nicht. Im Supermarkt lohnt es sich, zu Produkten mit der Aufschrift "Pflanzenmargarine" zu greifen. Im Gegensatz zu einfachen Backmargarinen enthalten sie kaum unerwünschte Transfettsäuren.

Die Warnungen vor Butter sind größtenteils durch Studien widerlegt - sie ist also besser als ihr Ruf. Wem das tierische Fett schmeckt, darf es ohne schlechtes Gewissen auf das Brot schmieren. Das gilt insbesondere für gesunde, schlanke Menschen.

 

Fachliche Beratung: Dr. Gisela Olias, Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE)

Ilona Kriesl

Wissenscommunity