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Gesund essen: In die Äpfel beißen

Mehr als 20.000 Apfelsorten wachsen weltweit, doch im Supermarkt gibt es meist die immer gleichen fünf. Ein Wegweiser zu besseren Früchten.

Von Ruth Hoffmann

Wie viele Sorten gibt es?

Weltweit mehr als 20.000, allein in Deutschland sind rund 4000 wissenschaftlich erfasst und beschrieben. Vermutlich gibt es aber, alle Lokalsorten mitgezählt, viel mehr. Äpfel sind spalt-erbig: Legt man zehn Berlepsch-Kerne in die Erde, bekommt man nicht zehn Berlepsch-Bäumchen, sondern zehn neue Sorten. Um eine bestimmte zu vermehren, muss man darum Triebe auf einen Stumpf aufpfropfen.

Außerdem sind Apfelblüten mit sich selber unfruchtbar. Ein einzelner Baum auf weiter Flur, wird darum niemals Früchte tragen. Seine Blüten müssen erst durch Insekten mit Pollen anderer Bäume bestäubt werden. Im Laufe der Zeit entstand auf diese Weise eine Vielfalt verschiedenster Sorten.

Manche waren nur innerhalb einer Region, manche nur innerhalb eines Dorfes bekannt. Viele lokale Spezialitäten sind eng an regionale Sorten gebunden - wie etwa "Hupfelds Süßapfel" aus Nordhessen, der traditionell in die Füllmasse von Bratwürsten gehörte. Noch in den 30er Jahren wusste man diese überbordende Vielfalt zu schätzen, doch schon damals gab es von staatlicher Seite Bestrebungen, den Apfel zu industrialisieren. Über mehrere Jahrzehnte wurden seither Niederstamm-Plantagen mit "marktgängigen" Sorten subventioniert und die Beseitigung alter Hochstamm-Obsthöfe belohnt, sodass die meisten Sorten inzwischen ausgestorben sind.

Echte Marktbedeutung haben heute noch etwa 30 verschiedene Sorten, im Supermarkt stehen meist sogar nicht mehr als fünf zur Auswahl, in der Regel immer dieselben, die es auch als Importware gibt: Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Elstar, Braeburn, Gala. Der einstige Reichtum an Sorten und Geschmäcken ist einem weltweit gängigen, reproduzierbaren Standard gewichen.

Wie wachsen Äpfel?

Knorrige, alte Obstbäume mit ausladender Krone findet man heute allenfalls noch in Gärten oder beim Biobauern. Im konventionellen Anbau wachsen die Äpfel an gerade mal mannshohen Sträuchern, die sich bequem abernten, spritzen und - etwa gegen Hagelschlag - schützen lassen.

Auf einem Hektar können etwa 3000 dieser Platz sparenden Neuzüchtungen stehen. Im Gegensatz zu vielen alten Sorten tragen sie schon nach wenigen Jahren reichlich Früchte: pro Bäumchen etwa 90 Stück, die tendenziell größer sind als die großer Bäume. Pro Hektar liegt der Ertrag so bei durchschnittlich etwa 50 Tonnen.

Der intensive Obstanbau hat nicht nur Vorteile: Häufig schmecken am Hochstamm gereifte Äpfel besser, selbst innerhalb derselben Sorte, weil das Holz von Stamm und Ästen wie ein Puffer wirkt, der Mangel oder Überfluss an Nährstoffen ausgleicht. In den riesigen Monokulturen finden außerdem viele Tiere keinen Lebensraum mehr, und der häufige Einsatz von Spritzmitteln reduziert das Nahrungsangebot für Vögel und Fledermäuse.

Woher kommen unsere Äpfel?

Deutschland ist das mit Abstand größte Importland für Äpfel. Knapp die Hälfte des Angebots - etwa 700´.000 Tonnen - werden jährlich eingeführt, vor allem aus Italien (45 Prozent der Einfuhr), den Niederlanden, Frankreich und Neuseeland.

Wann ist Apfelsaison?

Die ersten frühen deutschen Äpfel kommen im August auf den Markt. Dann folgen bis in den April nach und nach die anderen Sorten. Im Sommer ist von Natur aus Apfelpause. Durch moderne Lagertechnik sind Äpfel das ganze Jahr über zu haben - und durch Importe aus Übersee.

Wie wird gedüngt und gespritzt?

Wie alle Pflanzen brauchen auch Apfelbäume eine ganz bestimmte Menge an Nährstoffen, um gut zu wachsen und Früchte zu tragen. Damit sie weder zu viel noch zu wenig bekommen, wird der Boden regelmäßig untersucht und dann, wie es heißt, "bedarfsgerecht" gedüngt. So zumindest die Theorie. Problematisch für die Umwelt ist dabei vor allem die Stickstoff-Düngung. Anders als auf Biohöfen, wo dafür Hornspäne oder stickstoffproduzierende Pflanzen verwendet werden, bringen die Obstbauern im konventionellen Anbau leicht löslichen Mineraldünger aus, der sich schnell auswäscht und so das Grundwasser belastet.

Bei der Auswahl der Sorten spielen in der Regel Eigenschaften wie Ertrag, Transport- und Lagerfähigkeit eine wichtigere Rolle als Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und Schädlinge. Deshalb kommen verstärkt Pestizide zum Einsatz. Bis zur Ernte muss so ein Hochleistungsbäumchen bis zu 18 Mal gespritzt werden - gegen Feuerbrand, Baumkrebs oder Apfelschorf, Mehltau, Fruchtfäule, Blattläuse und Raupen. Zugelassen sind 249 Mittel mit 65 verschiedenen Wirkstoffen.

Was passiert nach der Ernte?

Die meisten Apfelsorten müssen nach der sogenannten Pflückreife noch ein paar Tage oder Wochen liegen, bis sie genussreif sind. In dieser Zeit werden Stärkereste zu Zucker abgebaut, und es entwickelt sich der charakteristische Eigengeschmack. Mehr als die Hälfte der Ernte wird in sogenannte CA-Lager (controlled atmosphere) gebracht. Dort herrschen Bedingungen, die den natürlichen Zerfallsprozess stark bremsen: Bei maximal fünf Grad Celsius, wenig Sauerstoff, viel Kohlendioxid und hoher Luftfeuchtigkeit fallen die Früchte in eine Art Dornröschenschlaf, bleiben so monatelang frisch und verlieren nur einen geringen Teil ihrer Inhaltsstoffe. Ihren charakteristischen Duft büßen sie allerdings ein - die empfindlichen Duftstoffe lassen sich nicht konservieren.

Viele Obstbauern ernten ihre Äpfel, bevor sie reif sind, weil sie dann für den Transport unempfindlicher sind, oder um für das zeitige Angebot bessere Preise zu bekommen. Zwar reifen diese Äpfel nach, ihr sortentypisches Aroma erreichen sie aber nicht mehr. Bevor die Äpfel in den Handel kommen, werden sie nach Größe und Aussehen maschinell sortiert, denn auf den Markt darf nur, was den europäischen Vermarktungsnormen (siehe Frage 8) entspricht. Früchte, die zu groß, zu klein, zu mürbe oder nicht perfekt genug sind, scheiden - ungeachtet ihrer sonstigen Qualitäten - aus.

Was ist bei Bioäpfeln anders?

Im ökologischen Landbau sind Pestizide verboten. Erlaubt sind - in engen Grenzen - mineralische Mittel wie Schwefel. Gegen Schädlinge kommen Lockstoffe (Pheromone) oder Nützlinge wie Marienkäfer zum Einsatz. Vor allem aber pflanzt man ausschließlich robuste, hochstämmige Sorten, die von Natur aus widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Schädlinge sind. Statt wasserlöslichem, mineralischem Dünger werden Kompost, Rizinusschrot oder Hornspäne verwendet. Zwischen den Baumreihen lassen Bioobstbauern Wildpflanzen stehen oder begrünen die Erde gezielt. Das lockt nützliche Insekten und Vögel an, macht den Boden fruchtbarer und verhindert, dass er sich auswäscht oder vom Wind abgetragen wird.

Der Verzicht auf chemisch-synthetische Hilfsmittel verlangt mehr (Hand-) Arbeit und bringt geringere Erträge. Im Schnitt fällt die Ernte auf einem ökologisch bebauten Hektar nur etwa halb so üppig aus wie auf einem konventionell bewirtschafteten. Bioäpfel sind darum teurer. Weil sie nicht auf Ertrag und Größe getrimmt sind und auf robusten, alten Baumarten reifen, schmecken sie meist aber einfach auch besser und intensiver.

Was ist "integrierter Anbau"?

Als Reaktion auf den schlechten Ruf des chemie-intensiven konventionellen Anbaus wurde in den achtziger Jahren die "Integrierte Produktion" (IP) entwickelt. Kernidee: nur so viel spritzen, wie unbedingt nötig, stattdessen mehr Gewicht auf Schädlingsbekämpfung durch Vögel oder Nutzinsekten legen. Heute stammen etwa 80 Prozent der deutschen Äpfel aus IP-Anbau.

Haken: Der Begriff "integriert" ist - anders als "Bio" - nicht geschützt, es gibt also keine gesetzlichen Richtlinien, die von staatlicher Seite (und nicht vom Handel oder den Erzeugern selbst!) kontrolliert werden. So kann es passieren, dass auch ein kräftig gespritzter Apfel mit dem Label "aus integriertem Anbau" daherkommt.

Was besagen die Handelsklassen?

Bezeichnenderweise fast nichts, was beim Einkauf als Orientierung hilfreich wäre, denn die EU-Vermarktungsnormen ordnen Äpfel nach Qualität, Form, Farbe und Größe. Der Geschmack kommt als Kriterium nicht vor. Für jede Klasse (Extra, I und II) sind exakte Mindestdurchmesser und -gewichte definiert, genauso wie das Aussehen der Schale und tolerierbare "Fehler" (schmale, langgestreckte Makel dürfen bei Klasse II zum Beispiel maximal vier Zentimeter lang sein, andere höchstens 2,5 Quadratzentimeter).

Auch sortentypische Charakteristika sind nur in engen Grenzen erlaubt, die umfangreiche Listen genau festlegen. Zusätzlich müssen alle Äpfel, die in den Handel kommen, folgende Mindesteigenschaften erfüllen: Sie müssen
* ganz und gesund sein,
* von frischem Aussehen,
* frei von sichtbaren Fremdstoffen,
* praktisch frei von Schädlingen und von ihnen verursachten Schäden, fremdem Geruch oder Geschmack,
* sorgfältig gepflückt und
* genügend entwickelt und reif.

Muss man Äpfel schälen?

Die meisten Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe sitzen direkt unter der Schale und gehen beim Schälen verloren. Andererseits ist die Schale konventionell erzeugter Äpfel mit Rückständen von Pestiziden belastet. Diese können sich halbieren, wenn man die Äpfel vor dem Verzehr gründlich kalt abwäscht (heißes Wasser bringt, wie eine Untersuchung gezeigt hat, nicht mehr) und trocken reibt. Bei einer Untersuchung der Stiftung Warentest wurden von 27 Proben kürzlich nur zwei beanstandet; bei allen anderen lagen die Werte unter den gesetzlich vorgeschriebenen Höchstmengen. Die untersuchten Bioäpfel waren frei von Rückständen. Das Magazin "Öko-Test" kam zu ähnlichen Ergebnissen.

Verbraucherschützer weisen seit langem darauf hin, dass das Festlegen von Höchstmengen allein nicht ausreiche. Denn noch wisse man nicht, wie sich die Summe der verschiedenen zugelassenen Spritzmittel auf den Körper auswirkt und welche Wechselwirkung sie unter Umständen entwickeln können.

Wer diesem Gedanken folgen möchte, sollte heimisches Obst bevorzugen. Denn importierte Früchte sind oft stärker belastet, weil sie für den Transport noch zusätzlich behandelt werden. Wer ganz sicher gehen will, sollte Äpfel aus biologischem Anbau kaufen. Ihre Schale kann bedenkenlos gegessen werden, weil sie komplett unbehandelt ist.

Sind Äpfel wirklich so gesund?

Äpfel enthalten reichlich Vitamine (Betakarotin, E, C, B1, B2, B6 und Folsäure), Mineralien und Spurenelemente. In der Schale steckt außer sekundären Pflanzenstoffen der sättigende Ballaststoff Pektin. Er regt auf sanfte Art die Verdauung an und senkt den Cholesterinspiegel.

In der Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe unterscheiden sich die Sorten oft erheblich, vor allem im Vitamin-C-Gehalt. So kann man zum Beispiel mit einem Berlepsch schon 60 Prozent des täglichen Bedarfs an diesem Vitamin abdecken, mit einem Granny Smith gerade mal zehn.

Wie lagert man Äpfel richtig?

Am besten gar nicht oder nur kurz. Denn mit der Zeit verlieren sie Feuchtigkeit und Vitamine, werden mehlig und runzelig. Dieser Prozess lässt sich verlangsamen, aber nicht aufhalten. Schon nach einer Woche bei Zimmertemperatur büßen Äpfel bis zur Hälfte ihres Vitamin C-Gehalts ein. Ein guter Lagerplatz ist in ein luftiges Holzregal im kühlen, dunklen, feuchten Keller. Alternativ können die Früchte in Gefrierbeuteln im Kühlschrank oder einem kühlen Raum aufbewahrt werden. In den Tüten sammelt sich das von den Äpfeln "ausgeatmete" Kohlendioxid; dadurch entsteht eine sauerstoffarme Atmosphäre, die sie weniger schnell altern lässt.

Wichtig: Äpfel gehören zu den Früchten, die das natürliche Reifegas Ethylen verströmen. Manches Obst und Gemüse (zum Beispiel Brokkoli, Tomaten, Gurken, Birnen) reagiert darauf sehr empfindlich und verdirbt rasch. Unempfindlichen Arten wie Blattgemüse, Lauch oder Pilzen kann die Nähe von Äpfeln hingegen nichts anhaben.

Wozu soll es gut sein, alte Sorten zu erhalten?

Apfelbauern, die sich dafür einsetzen, geht es nicht allein um die Vielfalt der Geschmäcker, sondern auch um die Rettung genetischer Ressourcen. Da man früher noch keine Pestizide hatte, konnten sich auf Dauer nur die Bäume durchsetzen, die gegen Krankheiten und Schädlinge resistent waren - oder widerstandsfähig genug, sie auszuhalten und trotzdem gute Erträge zu bringen.

Vielen Neuzüchtungen fehlt diese Robustheit. Sie müssen ständig gespritzt werden. Selbst wenn es gelingt, im Erbmaterial einer neuen Sorte Resistenzen unterzubringen, kann es immer passieren, dass sich der Erreger genetisch so verändert, dass er sie irgendwann durchbricht. Wird also der Genpool immer weiter eingeschränkt, besteht die Gefahr, sich verändernden Umweltbedingungen irgendwann nichts mehr entgegensetzen zu können.

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