Lyon Die Schlaraffenstadt


Hier muss jemand einen verdammt guten Draht zum Himmel haben. Denn wer in Lyon essen geht, speist wie Gott in Frankreich. Und das auch noch in allerschönster Umgebung.
Von Tilman Müller

Ohne seine turmhohe Kochmütze sieht der Mann, den sie "Monsieur Lyon" nennen, wie Picasso in höherem Alter aus. Ein paar Stoppeln auf der Glatze, listige Augen, ein glückstrahlendes Gesicht. "Wollt ihr Kaffee oder Champagner?", fragt er morgens gegen zehn Uhr in seinem mit bunten Wandmalereien geschmückten Anwesen in Collonges bei Lyon. Dort wurde er vor 82 Jahren in einer Mansarde geboren, heute pilgern Gäste aus allen Herren Ländern zu dem idyllisch am Saône-Ufer gelegenen Speisetempel, weil sie einmal in ihrem Leben so richtig gut essen wollen.

Mais oui, Paul Bocuse ist noch immer der berühmteste Koch der Welt. "Lyon ist die Hauptstadt, Paris die Banlieue", sagt klipp und klar der Herr mit dem schwarzen Rolli über dem Kugelbäuchlein. Jammerschade nur, fügt er lächelnd hinzu, dass einst der große Napoleon seinen Plan nicht habe verwirklichen können, Paris den Rücken zu kehren und Frankreich von Lyon aus zu regieren, von dieser Metropole des Südens am Zusammenfluss von Rhône und Saône.

In der Beliebtheitsskala der Franzosen rangiert der legendäre Spitzenkoch bis heute weit vorn, gleich hinter Fußballer Zinédine Zidane und Tennisstar Yannick Noah. Sein 50 Millionen Euro schweres Gourmet-Imperium reicht bis nach Japan, und seit 43 Jahren schon hält sein Flaggschiff- Restaurant in Collonges die maximalen drei Michelin-Sterne. "Drei" scheint seine magische Zahl zu sein, denn seit Jahrzehnten lebt der Grand Chef auch mit drei Frauen zusammen - mit Gattin Raymonde sowie den beiden Geliebten Raymone und Patrica. "Eine fürs Mittagessen, eine zum Tee und eine zum Diner", sagt er immer.

"Monsieur Paul Bocuse"

Und vor dem Mittagsmahl schaut der Spross einer Speisemeisterfamilie, die in Lyon bereits seit 1765 in der Gastronomie tätig ist, stets bei seinen "Karajans" vorbei. Seinen sechs Meisterköchen, die in Collonges dirigieren und allesamt als "Beste Arbeiter Frankreichs" ausgezeichnet sind - ein Aufgebot an kulinarischen Nationalspielern, die kein anderes Lokal im Feinschmeckerland zu bieten hat. Ehefrau Raymonde, hochelegant in Dior, mit schulterlangem Silberhaar, macht gegen 13 Uhr kurz die Honneurs an den Tischen. Die berühmte schwarze Trüffelsuppe kostet 80, die Rotbarbe in Kartoffelkruste 53, das preiswerteste Menü 125 Euro, und natürlich zücken die Gäste ihre Digitalkameras, als "Monsieur Paul" etwas später hinter dem Servierwagen mit Käse plötzlich in vollem Ornat erscheint. Kochmütze, blütenweiße Küchenjacke, an der Brust PAUL BOCUSE in Blau aufgestickt, darunter in Blutrot FRANCE, dazu die Medaille "Meilleur Ouvrier de France", getragen am blauweißroten Band wie ein Halsorden.

Weniger exklusiv, dafür geselliger geht es in den vielen Brasserien zu, die Bocuse in seiner Hauptstadt besitzt; immerhin 2000 Gedecke werden dort pro Tag serviert. "Le Nord" heißt eine dieser populären Tafelhallen, "Le Sud" die nächste, im Westen gibt es das auf maritime Kost spezialisierte "L'Ouest", im Osten das zur Freude der Kinder mit einer enormen Modelleisenbahn ausgerüstete "L'Est", und weil "Olympique Lyon" in der Champions- League kickt, betreibt der Koch-King nahe dem Stadion noch das "Argenson", wo die Fans an der stattlichen Bar standesgemäß feiern können.

Lyons größte Brasserie, das "Georges" am Bahnhof Perrache mit gut 500 Plätzen, gab es freilich schon lange, bevor Bocuse noch in den Windeln lag. Sauerkraut und Würstchen oder herzhaft angemachtes Charolais-Tatar mit Pommes sind die Renner in dem gigantischen Art-déco-Tempel. Die Tische stehen eng beieinander, die Stimmung ist ausgelassen, die Rechnung moderat. Intimer schlemmt man in den kleinen rustikalen Bistros, in Lyon "bouchon" (Korken) genannt. Da gibt es deftige Dinge wie Schweinsfüße in Remoulade, Blutwürste, Hechtklößchen, Kaninchenpastete, Kalbsköpfe oder gegrillte Nierchen. Dazu ein "Communard", ein Apéritif aus Beaujolais und Crème de Cassis. Das Tagesangebot steht auf einer Schiefertafel, die Kellner sind jovial und die Portionen immer reichlich.

Europas bedeutendstes Renaissance-Quartier nach Venedig

Stolz rühmen die Einheimischen die kulinarischen Künste ihrer Mütter und Großmütter. Kommen dabei unweigerlich auf jene Köchinnen zu sprechen, von denen einige anno 1929 nach dem Wirtschaftscrash ihre Anstellung beim Großbürgertum verloren und eigene Lokale aufgemacht haben. Viele von ihnen wurden richtig berühmt, so die "Mère Pompom" oder die "Mère Brazier", bei der einst der junge Bocuse in die Lehre ging und deren gleichnamiges Restaurant in der Rue Royale heute noch eine Institution ist.

Besonders gut ist die "cuisine lyonnaise" aber auch schon deshalb, weil es im Umland vorzügliche Produkte gibt - Bresse- Poulets, Fische aus den Alpenseen, Rohmilchkäse aus St. Marcellin, Steinpilze aus dem Jura, beste Weine aus dem Rhone-Tal. Wie fruchtbar diese Region ist, erkannten schon die alten Römer, als sie hier im Jahr 43 v. Chr. Lugdunum gründeten. Eine Handelsstadt, in der die größte Münzpräge- Anstalt Galliens entstand und die bald 50.000 Einwohner hatte.

Im Amphitheater, am Fourvière-Hügel mit Blick auf Rhône und Saône, fanden einst Gladiatorenkämpfe statt. Heute blickt man von hier oben auf eine schier uferlose Stadtsilhouette, mittendrin ragt der "Bleistift", der glitzernde Tower der Crédit Lyonnais-Bank, in den Abendhimmel. Im antiken Odéon mit 3000 Sitzplätzen, gleich neben der Arena, traten in den letzten Jahren Showgrößen wie Patti Smith oder Lou Reed auf. Auf steilen Stufen, vorbei an Zypressen und dem gallo-romanischen Museum mit seinen Statuen, Stelen und Sarkophagen, geht es hinunter in eine andere faszinierende Vergangenheit. Zuerst sind nur eng ineinander verschachtelte Schieferdächer zu sehen, dann verwinkelte Gassen, blassgelbe Kalksteinfassaden und wuchtige Holzportale aus längst versunkener Zeit. "Vieux-Lyon", Alt-Lyon, heißt dieser Stadtteil zwischen linkem Saône-Ufer und Fourvière-Hang, wo im 16. Jahrhundert italienische Tuchhändler ihre Waren umschlugen - heute Europas bedeutendstes Renaissance-Quartier nach Venedig, sagen die Kunstgeschichtler.

Welthaupstadt des Kochens

In den Ateliers und Boutiquen an der Rue du Boeuf liegen kleine Faltpläne aus. In knapp einer Stunde hat der Besucher das Viertel durchlaufen - und doch das Wichtigste verpasst. Denn erst hinter den schwer knarzenden Holztüren beginnt die wundersame Innenwelt der "Traboules", eines mittelalterlichen Gängesystems zwischen etwa 300 Gebäuden. Auf dem Weg durch dunkle Korridore und Passagen stößt man plötzlich auf pittoreske Hinterhöfe oder Wendeltreppen, die zu Aussichtstürmchen führen. Fremde verlaufen sich leicht in dem steinernen Irrgarten. Und manchmal verlieben sie sich dabei.

Das jedenfalls behauptet von sich der Unternehmer Buti Saeed al-Gandhi. Die Altstadt gefiel ihm so gut, dass er sich dort bei einem Besuch vorigen Herbst erneut in seine Frau verliebte und nun die historischen Kulissen in Dubai nachbauen lassen will. Das Projekt, geleitet von Gandhis Unternehmensgruppe "Emivest", hat schon einen Namen: "Lyon-Dubai City." Auf einer Fläche von circa 300 Hektar sollen originalgetreue Cafés, Passagen und Plätze entstehen.

Aber wird es in diesem Lyon des Morgenlands auch einen guten Pomerol zu trinken geben? Im "Les Adrets" an der Rue du Boeuf lachen die Leute nur. Ein paar Tische stehen dort um eine offene Küche. Die schönen Bodenfliesen stammen aus dem 18. Jahrhundert, der Lokalpatriotismus ist riesengroß. Verglichen mit seiner Nachbarschaft, schmunzelt ein bärtiger Mittvierziger vor einem Teller Muschelsuppe, sei doch selbst Paris bloß eine triste Neubausiedlung. Nein, gegen das Dubai- Projekt habe er nichts; doch so gut wie im "Adrets" werde es dort kaum schmecken.

Lyons oberste kulinarische Instanz indes hat dem Plan bereits seinen Segen erteilt. Ganz ohne Alkohol, erklärt Bocuse, ließen sich hervorragende Gerichte auf Basis von Butter und Sahne zubereiten. Dabei hofft er, im Wüstenemirat eine Filiale seines renommierten "Institut Paul Bocuse" eröffnen zu können. In dieser Akademie, untergebracht außerhalb Lyons in einem Château mit vielen Giebeln, reifen alljährlich 300 Studenten aus mehr als 35 Nationen zu Starköchen heran. Junge Leute sausen in Kochkluft durch die Schlossflure zu hochmodernen Versuchsküchen und Seminarsälen. Oder in den Kräutergarten, in den wohlbestellten Weinkeller und in die Institutsbibliothek mit Rezeptbüchern aus den vergangenen Jahrhunderten. Mais oui, die Welthauptstadt des Kochens hat einiges zu bieten, und was die Kinder von Paul Bocuse zwischen Montag und Freitag in den Lehrküchen kreieren, kann dann jedermann im hauseigenen "Saisons"-Restaurant degustieren.

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