HOME

Trendziel Israel: Auf kulinarischer Entdeckungstour durch Tel Aviv

Ob vegan, koscher oder einfach nur lecker: In kaum einer anderen Stadt vereinen sich kulinarische Traditionen aus aller Welt auf so genussvolle Weise wie in Tel Aviv.

Von Felix Rettberg

Straßenessen: In der Nakhman Street in Jaffa, Tel Avivs ältestem Stadtteil, reiht sich ein Lokal ans andere

Straßenessen: In der Nakhman Street in Jaffa, Tel Avivs ältestem Stadtteil, reiht sich ein Lokal ans andere

Dieser junge Mann mit der runden Harry-Potter-Brille muss es wissen. Scheint er doch die magische Formel gefunden zu haben und die besten Rezepte: Mit gerade mal 27 Jahren ist Raz Rahav einer der gefeiertsten Chefköche der Stadt, sein Restaurant in Tel Aviv, das OCD, ist auf Monate hinaus ausgebucht.

Wenn Rahav dort in der großen Küche steht, dann zücken die Gäste ihre Smartphones und filmen, wie er mit seinem Team sacht und sorgsam den nächsten Gang auf den Tellern arrangiert, mit Pinzetten. Erst dann greifen sie zur eigenen Gabel und probieren: Ente mit Clementinen und Endivien, darüber geraspelte Walnüsse. Einhelliges Urteil: "Wow!"

"Chuzpe muss man haben"

Was also ist Raz Rahavs Geheimnis, was das Besondere an der modernen israelischen Küche? "Chuzpe muss man haben", sagt Rahav, "den Mut, sich beim Besten der Welt einfach zu bedienen, und offen sein für die verschiedenen Kochtraditionen all unserer Einwanderer."

Dass er täglich mit frischen Zutaten aus regionalem Anbau arbeiten könne, sei die Grundvoraussetzung für alles, was er mit seinem Team über Wochen entwickle. "Aber nur, wenn du dich als Koch ständig hinterfragst, nicht am Rezept klebst, sondern unbedingt etwas Neues schaffen willst, werden sich auch andere dafür begeistern."

Pralles, buntes Leben

Tel Aviv, "der Frühlingshügel", ist von Anfang an ein Ort gewesen, wo sich Neues leichter ausprobieren ließ und sich jeder unbefangener fühlen konnte als im umkämpften, geschichtsschweren Jerusalem. Als Gartenstadt geplant, grünt und blüht es satt in dieser gerade mal 110 Jahre alten Metropole am Mittelmeer. So viel wie möglich sind die Tel Aviver im Freien: Ob auf den langen Boulevards oder in den Gassen des Marktes, am Strand oder im Schatten der Bäume – überall sitzen sie zusammen, treffen Freunde in den zahlreichen Cafés, Bars und Restaurants oder rasen auf E-Scootern die Promenade entlang.

Einfach? Gut! Im Panda Pita verkauft Idan Fainburg Fladenbrot mit karamellisierter Aubergine und Rote-Bete-Chutney

Einfach? Gut! Im Panda Pita verkauft Idan Fainburg Fladenbrot mit karamellisierter Aubergine und Rote-Bete-Chutney

Dank einer boomenden Hightech-Szene und des stetigen Zuzugs von Menschen aus aller Welt wuchs in Tel Aviv die Lust auf mehr Vielfalt jenseits von Falafel und Hummus, Shawarma und Shakshuka.

Überall in der Stadt eröffneten Restaurants und Bistros, Bäckereien und Läden für Delikatessen. Einen erheblichen Anteil am Aufblühen des kulinarischen Angebots hat das Fernsehen. Kochshows wie "Masterchef", in denen die Teilnehmer die Jury über Wochen mit eigens entwickelten Gerichten überraschen müssen, gehören in Israel seit Jahren zu den populärsten TVFormaten. Die Sieger avancieren zu Stars.

Hang zur Perfektion und Ordnung

"Diese Sendungen haben nicht nur die Leidenschaft fürs Kochen befeuert, sondern auch die Nachfrage nach exzellentem Essen", sagt Raz Rahav. Auch deshalb konnte er es wagen, sich nach drei Semestern Jura für das zu entscheiden, wofür er eigentlich brennt. Mit 24 Jahren eröffnete er ein eigenes Restaurant: Die Gäste sitzen um eine große Küche und sollen so jeden Handgriff sehen können. Selbstbewusst-ironisch nannte er es nach seinem zwanghaften Hang zur Perfektion und Ordnung, seiner "Obsessive Compulsive Disorder": OCD. "Für eine Restaurantküche", sagt er, "ist diese Eigenschaft nicht das Schlechteste."

Salat mit Orange, Nektarine und Kalbsbries im M25

Salat mit Orange, Nektarine und Kalbsbries im M25

Der Mut, etwas radikal anders zu machen, zieht sich durch die meisten Geschichten jener Macher, die in der schnelllebigen kulinarischen Szene von Tel Aviv ihre Nische suchen. "Für eine bessere Ernährung meiner Kinder wollte ich mit der Tradition in unserer Familie brechen, viel Fleisch zu essen", erzählt Merav Barzilay, 53. Sie kündigte ihren Job in einer Werbeagentur und begann in Yarkona, der landwirtschaftlichen Genossenschaft ihrer Großeltern, rein biologisch Gemüse anzubauen. Dort eröffnete sie vor 17 Jahren ihr erstes vegetarisches Restaurant, 2012 zog sie nach Tel Aviv. Mittlerweile sind die Speisen vegan. Das Konzept kommt an, ihren Laden, angeschlossen an ihr Restaurant Meshek Barzilay, baut sie derzeit sogar aus.

Mit dem M25 bedient Jonathan Borowitz indessen all jene, die sich ein Leben ohne Fleisch nicht vorstellen können. "Vor vier Jahren haben wir völlig improvisiert angefangen", sagt der 40-Jährige, "mit billigen Grills in einer entrümpelten Lagerhalle." Dabei hatte Borowitz, ausgebildet an einer französischen Kochschule in New York, eigentlich genug vom Restaurantgeschäft, den finanziellen Risiken, den vielen Auflagen. Als er bei einem Raketenalarm 2014 seine Gäste in Sicherheit bringen musste und Erinnerungen an den eigenen Armeedienst wach wurden, schloss er sein Restaurant.

Im ehemaligen Schlachtviertel des Carmel-Markts

Neun Monate später wollten Freunde, die gerade eine Fleischerei gekauft hatten, mit ihm etwas Neues aufbauen, im ehemaligen Schlachtviertel des Carmel-Markts. Borowitz sagte zu, baute rund um Filet und Entrecote ein Menü auf. Heute hat er den Ehrgeiz, Gästen auch Herz, Leber und Zunge schmackhaft zu machen. "Wir werfen zu viel Fleisch weg", sagt er. "Nachhaltig ist das nicht."

Die hohe Kunst des Kochens: Mit einer Pinzette legt Raz Rahav Portulakblätter auf die Entenfilets. Sein Restaurant OCD gilt als eines der besten der Stadt.

Die hohe Kunst des Kochens: Mit einer Pinzette legt Raz Rahav Portulakblätter auf die Entenfilets. Sein Restaurant OCD gilt als eines der besten der Stadt.

Ebenfalls auf dem Carmel-Markt betreibt Idan Fainburg, 36, das Panda Pita. Nach Jahren als Dekorateur fürs Fernsehen und Koch in verschiedenen Lokalen wollte er sesshaft werden. Die Geschäftsidee: gehobenes Streetfood. Statt mit Falafel füllt er seine Pitas mit Lamm oder spanischer Makrele, mit karamellisierter Aubergine und Rote-Bete-Chutney. Das Geschäft brummt, in derselben Straße hat Fainburg weitere Stände gemietet, um anderen zu helfen, einen eigenen Imbiss zu eröffnen. Die Nachfrage nach gutem Essen ist jedenfalls groß genug in Tel Aviv.

Lesen Sie auch:

Stern-Reporter Edgars Noskovs hat den Auftritt der Sisters live beim ESC in Tel Aviv den ESC miterlebt.

Wissenscommunity

kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(