Süße Stärke

Zucker ist nicht gleich Zucker. Manche Sorten liefern schnell Energie, andere machen dafür länger satt. So unterscheiden sich die verschiedenen Kohlenhydrate in der Nahrung.

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Haushaltszucker besteht aus zwei verschiedenen Zuckerarten: Glukose und Fruktose©

Alle Kohlenhydrate bestehen im Prinzip aus Zucker - die süße Substanz ist der Grundbaustein von Stärke. Einfachzucker besteht aus Molekülen mit meist fünf bis sechs Kohlenstoffteilchen. Solche Einfachzucker (Monosaccharide) bilden die Grundsubstanz, aus denen sich alle anderen Kohlenhydrate zusammensetzen.

Zu den Einfachzuckern gehören Traubenzucker (Glukose), Fruchtzucker (Fruktose) und Schleimzucker (Galaktose). Glukose versorgt das Gehirn und die roten Blutzellen mit Energie, Fruktose steckt in Obst, Gemüse und Honig und Galaktose ist ein wichtiger Bestandteil des Milchzuckers (Laktose).

Wenn sich zwei Einfachzucker miteinander verbinden, entstehen Zweifachzucker. So setzt sich der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnene Haushaltszucker (Saccharose) aus Glukose und Fruktose zusammen. Während der Verdauung wird der Zucker vom Darm aus schnell ins Blut gebracht und liefert binnen kürzester Zeit Energie. Bekommt der Körper zu viel davon, landen die überschüssigen Kalorien auf der Hüfte.

Wenn der Darm keinen Milchzucker verträgt

Auch Milchzucker (Laktose) ist ein Zweifachzucker. Er ist besonders wichtig für Säuglinge. In der Muttermilch stecken etwa 7,5 Prozent des Energiespenders aus Glukose und Galaktose. Kuhmilch enthält nur 4,5 Prozent.

Um Milchzucker im Dünndarm spalten zu können, ist das Enzym Laktase nötig. Menschen, denen es an diesem Enzym mangelt, bekommen häufig Blähungen, Durchfall oder starke Bauchschmerzen, nachdem sie Milchprodukte gegessen haben. Diese Unverträglichkeit kann angeboren sein oder Folge einer Erkrankung.

Nudeln und Kartoffeln sättigen lange

Mehrfachzucker (Polysaccharide) setzen sich aus langen Ketten mit mindestens zehn Einfachzuckern, meist Glukose, zusammen. Die Mehrfachzucker werden vom Körper nur langsam aufgespalten, die Bausteine aus Einfachzucker gelangen deshalb verzögert ins Blut.

Eine der wichtigsten Quellen für Mehrfachzucker ist pflanzliche Stärke. Ihre netzartig verwobene Struktur macht sie schwer in Wasser löslich. Bei der Verdauung aber quillt sie und sorgt für Sättigung. Kartoffeln und Getreide enthalten reichlich Stärke. Deshalb halten Nudeln oder Kartoffeln lange satt.

Der Körper kann Zucker aus der Nahrung in lange Mehrfachzuckerketten umwandeln und in Leber und Muskeln speichern. Diese Kohlenhydratketten werden als Glykogen bezeichnet und dienen als kurzfristige Energiereserve. Bei Energiebedarf wird Glykogen wieder zu Glukose gespalten.

Auch Ballaststoffe sind chemisch betrachtet Mehrfachzucker. Es handelt sich dabei um Teile pflanzlicher Lebensmittel, die der Körper nicht verdauen kann, die aber dennoch wichtig für die Verdauung und die Gesundheit sind. Kohlenhydratreiche Lebensmittel, in denen neben Zucker oder Stärke auch Ballaststoffe enthalten sind, zum Beispiel Früchte oder Vollkorn-Getreideprodukte, sättigen besser und lassen den Blutzucker langsamer ansteigen als zucker- beziehungsweise stärkereiche Lebensmittel ohne Ballaststoffe wie Süßigkeiten oder Weißmehlprodukte.

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