Wurstküche: Saftig-süße Abrissbirnen

Es ist grau und nasskalt draußen, ein typischer Wintertag in der Po-Ebene. Depressionswetter. Doch drinnen, in Massimo Pezzanis hell gekachelter Wurstküche, wird gewitzelt, gelacht und geschafft, dass es eine Freude ist. Eine Handvoll "ragazotti" in fleckigen Gummischürzen ist da versammelt, "alte Kerle" zwischen Mitte 50 und Ende 70, die am massigen Marmortisch mit Fleischermessern, Schnüren und Riesennadeln hantieren. So kunstvoll und flink, als wären nicht Metzger am Werk, sondern Chirurgen. "Norcini" nennen sich in Italien die gestandenen Wurstmacher - und was sie auf dem Gutshof "Antica Ardenga" nahe dem Städtchen Soragna im Hinterland von Parma produzieren, ist eine ganz besondere Spezialität: der saftig-süße Culatello. Lebensmittelrechtlich "salume", also Wurst, obwohl er mehr wie ein Schinken aussieht.

Die vier bis fünf Kilo schwere Köstlichkeit von der Form einer Abrissbirne ist ein paar widrigen Umständen zu verdanken, die mit List und Leidenschaft überwunden werden wollten. Angefangen beim feuchten Klima der Flusslandschaft des Po zwischen Piacenza und Parma, die man "la Bassa" nennt. Eigentlich hatten die Bauern hier vor langer Zeit die Hoffnung aufgegeben, nach dem Schlachten ihrer Schweine im Herbst und Winter ordentliche Schinken hinzukriegen. Statt zu feinen "Prosciutti" zu reifen wie in der trockenen Luft der Apenninen-Hügel jenseits von Parma, mutierten ihre Schweineschenkel meist zu faulendem Abfall. Kein Wunder. Ist die Luftfeuchtigkeit hoch, machen sich entlang des Knochens Bakterien im Inneren der Keule breit. Irgendwann begann das einem Bauern zu dämmern. Also säbelte er sorgsam Becken- und Schenkelknochen aus dem Hinterteil des Borstenviehs, zurrte mit einer Schnur die beiden fleischigen Lappen zu einem prallen Ballen fest, hängte das Teil wie einen Schinken in den Keller - und das Wurst-Wunder geschah: Bedeckt mit zartem Schimmel, hatte es sich nach einem Jahr in einen duftenden Leckerbissen verwandelt.

Frohes Schaffen: Armando (Mitte) und seine Männer sind nicht mehr die Jüngsten, aber verstehen ihr Handwerk. Mit der Perfektion von Chirurgen gehen sie in der Wurstküche zu Werke© Monika Bender

Es dauerte dann noch eine Ewigkeit, bis der Culatello seinen Siegeszug auf die Teller der Feinschmecker geschafft hatte. Erst spät im 20. Jahrhundert trauten sich italienische Hausfrauen, an der Ladentheke nach Culatello zu verlangen. Schuld war sein anrüchiger Name, der nach "culo" klingt und damit in derber Direktheit seine Herkunft verrät: den Schweinehintern. Am Ende hat sein Geschmack über die Hemmungen triumphiert. Wer einmal eine hauchzart geschnittene Scheibe dieses tiefroten, mildwürzigen Hinterteils gekostet hat, den wird selbst hochklassiger Parma- oder San-Daniele-Schinken nie mehr restlos glücklich machen.

"Der Culatello ist ein Spätzünder unter den italienischen Würste-Stars", sagt Massimo Pezzani, "und wäre beinahe ganz in Vergessenheit geraten, hätte sich Slowfood nicht seiner angenommen." Der 46-jährige Ex-Gastwirt, seit langem selbst Aktivist in der Bewegung zur Rettung existenzbedrohter, regionaler Leckerbissen, kann sich nicht beklagen. Vor mehr als sechs Jahren hat er auf dem Gutshof seiner Familie mit dem Wurstmachen begonnen, jetzt kommt er mit seiner Culatello-Produktion kaum nach: Mit 300 Stück fing er an, heute sind es zwischen 900 und 1500 pro Saison. Je früher es Winter und je später es Frühling wird, desto mehr Schweine kann er verarbeiten. Hohe Zeit ist von November bis Februar, bei Außentemperaturen, die zwischen drei und fünf Grad Celsius pendeln sollten, und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 85 Prozent. Das klamme Schmuddelwetter der "Bassa" eben, ohne das ein Culatello von Güte nicht entstehen kann.

Die Qualität seiner Würste, sagt Pezzani bescheiden, sei also nicht sein Verdienst. Schon eher, die besten "norcini" der ganzen Gegend für sich gewonnen zu haben. Männer wie Armando, bald 80 und ein Leben lang Meister seiner Zunft, oder Bruno, 59, früher Landwirt und heute Pezzanis rechte Hand im Betrieb. Es ist noch dunkel, wenn die Truppe morgens in der Wurstküche anrückt, jeder mit seinem eigenen Besteck, das er hütet wie ein Geiger seine Violine: in feines Leder geschlagene Fleischermesser und eine bananenlange Edelstahlnadel zum Schnüren der Würste. In der Nacht hat Pezzani Schweinehälften aus dem Piemont geholt, jede 250 Kilo schwer und von einer alten, artgerecht aufgezogenen Rasse. Einmal die Woche macht er die Achtstundenfahrt, weil er überzeugt ist, dass das Fleisch dieser Schweine seinen Culatelli eine zartere Konsistenz verleiht als die Hinterbacken der genetisch abgespeckten Säue lombardischer und emilianischer Provenienz.

Liegt das Vieh auf dem Marmortisch, haben seine Männer ihre Messer schon gewetzt und gehen ihm virtuos an die Pelle: Erst wird "la cotenna", die Schwarte, abgesäbelt, dann mit wenigen, schnellen Schnitten das Dreieck aus Steißbein, Becken- und Oberschenkelknochen aus dem Muskelfleisch herausgetrennt. Armando, der Älteste, ist immer der Schnellste. Jetzt klappt er die völlig entbeinten Schenkellappen zusammen und stutzt sie auf Birnenform zurecht. Für vier bis fünf Tage wandern die zwischen 8 und 15 Kilo schweren Hinterbacken dann in die "Salzzelle" im Kühlhaus, wo sie bei einem halben bis fünf Grad Celsius in einer Mischung aus grobem Salz, Knoblauchpulver, Pfeffer, Zimt und Muskat lagern. "Eine ganz heikle Phase", sagt Bruno, Pezzanis Produktionschef. "Das Salz soll die Poren schließen. Doch wenn du zu viel erwischst, wird das Fleisch trocken und hart. Wenn du aber zu wenig salzt, dann bleibt das Fleisch im Kern roh." Nitrate, Konservierungsstoffe jeder Art, sind absolut tabu.