Gault Millau: Koch des Jahres trotz Salz in der Suppe

Gault Millau kührte ihn zum Koch des Jahres: Thomas Bühner© Aquadrat Online

Thomas Bühner vom Restaurant "La Table" in Dortmund ist vom Restaurantführer "Gault Millau" zum Koch des Jahres ernannt worden. In der Deutschland-Ausgabe 2006 des Gourmetführers bekam der 43-Jährige für "wohlgereifte und formvollendete Gerichte" 19 von 20 möglichen Punkten und stieg damit in die jetzt neunköpfige Spitzengruppe der deutscher Köche auf. Sie wird weiter angeführt von Harald Wohlfahrt (Baiersbronn), Helmut Thieltges (Dreis) und Dieter Müller (Bergisch Gladbach), die alle drei 19,5 Punkte haben.

Scharfe Kritik übt Gault-Millau-Chefredakteur Manfred Kohnke am "verflachenden" Niveau des durchschnittlichen deutschen Gourmet- Kochs. Er wirft ihm Bequemlichkeit, Verwendung zweitklassiger Zutaten und Gejammere trotz happiger Preise vor. Fantasielos werde mit den Elementen der großen kreativen Köche des Auslands herumgewurstelt, gedankenlos alles mit Balsamico, Koriander und Zitronengras gewürzt.

Wucherpreise für Wasser und Wein

Wucher nennt der Führer die Weinpreise in der gehobenen Gastronomie: Trotz relativ stabiler Einkaufspreise werde in den Restaurants heute für die Flasche Weißwein im Schnitt 35 Euro verlangt - 75 Prozent mehr als vor der Einführung des Euro im Jahr 2001, beim Rotwein betrage der Zuschlag 50 Prozent. Auch für offene Schoppenweine in "immer erbärmlicherer Qualität" und für Mineralwasser würden hanebüchene Preise verlangt.

Der Koch des Jahres Thomas Bühner beeindruckte den "Gault Millau" unter anderem mit "Deutschlands schönstem Risotto: gerührt mit grünen Mandeln und Milchschaum, apart aromatisiert von Schinken und Fenchel, darauf Calamaretti". Zum Aufsteiger des Jahres kürte der Gourmetführer den "Aromenkünstler" Jörg Sackmann aus Baiersbronn. Peter Maria Schnurr vom "Falco" in Leipzig ist als "Shootingstar der ostdeutschen Kochszene" die Entdeckung des Jahres (beide jetzt 18 Punkte).

Bühner zeigte sich erfreut über die Auszeichnung. Es sei schön, wenn Gäste und Kritiker gleichermaßen mit einer Stimme sprächen. Er betonte, dass es die Auszeichnung für eine Gemeinschaftsleistung von Küche und Service gebe: "Es ist eine Ehrung für alle Mitarbeiter im 'La Table'."