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Guacamole & Co: Fast Food: Die vier besten Dips für Nachos

Nachos sind ein Nebenhergericht, aber nicht unaufwendig, macht man die Saucen selbst. Dann sind sie vor allem eins: lecker.

Die Dips zu Nachos sind Guacamole, Refried Beans, Tomaten-Salsa und Chili-Mayonnaise

Die Dips zu Nachos sind Guacamole, Refried Beans, Tomaten-Salsa und Chili-Mayonnaise

Fresstechnisch kann man seinen Urlaub ausgefeilt durchplanen, zunächst hierhin fahren, dann dorthin und peu à peu alles abknabbern, was die Führer „Michelin“ und „Gault-Millau“ adressenmäßig auf der Pfanne haben. Oder aber man lässt sich treiben, im Vertrauen auf den guten Geschmack des Landes, auf Glück und Zufall. Was den Vorteil hat, sich nicht dem Diktat der eigenen Vorbereitungen auszusetzen. Nach dieser Methode verfuhr ich kürzlich in Nordaustralien – groooßer Fehler! Denn ebenso sicher, wie es dort gute Lokale geben mag, fand ich so gut wie keines. Selbst was mir die Zimmervermieter empfahlen, gehörte meist zu jenen Tränken, in denen die vier apokalyptischen Reiter der Kulinarik ihre Rösser Pizza, Pasta, Pommes und Steak anbinden, die weltweit alle regionalen Küchen niedertrampeln. So geschah es, dass eine unserer glücklicheren Mahlzeiten aus einer Schüssel Nachos bestand, die wir mit viel eiskaltem Bier in einer Strandbar aßen. (Im Übrigen ist Australien als Reiseland aber liebenswert und schön.)

Keine Angst vor Texmex-Nachos

Das erinnerte mich daran, dass mich Nachos mit Salsa und Bier schon in Washington D. C. von frühem Frauenkummer ablenkten. In der Kneipe "Stetson’s" wurde das eiskalte Rolling-Rock-Bier gleich eimerweise (in "pitchers") serviert. Seitdem sind mir Nachos ein so einfacher wie leckerer Snack aus der Texmex-Küche, und sie helfen mir unfehlbar durch Abende, an denen meine Aufmerksamkeit von anderem als vom Essen eingenommen ist, etwa von Fernsehfußballspielen wie Deutschland–Holland oder von "Germany’s Next Topmodel".

Eines habe ich aber seitdem lernen müssen – die Dips für die Nachos darf man nie, nie, niemals fertig kaufen. Alles, was mir die Industrie aus diesem Bereich je angeboten hat (wenn ich in einer Kneipe war oder privat eingeladen bei Küchendrückebergern), war nie mehr als Xanthan-getränkte Schleimkost.

Selbst und frisch zubereitet dagegen sind Saucen, die zu Nachos serviert werden, äußerst lecker. Das sonst als undifferenziert verpönte Lecker-Wort finde ich hier mal angebracht – an Nacho-Abenden habe ich keine Kraft zur Differenzierung, ich will dann nur unterhalten werden und „lecker“ murmeln.

Salsa Taco

Vier Salsas für ein Halleluja

Die Nachos selbst kaufe ich natürlich im Supermarkt, wobei ich einfach gesalzene oder neutrale Nachos allen anderen vorziehe. Die Mais-Chips sind nur Träger für die Dips, die hinreichend würzig sind:

1) Guacamole: Von einem Bund Koriandergrün die Blättchen und Stängel trennen; Stängel aufbewahren. 1/2 Zwiebel, die Korianderstängel, 1 TL Salz und 1/2 frische grüne Jalapeño-Schote (geputzt, Kerne und Scheidewände entfernt) im Blitzhacker pürieren. 2 reife Hass-Avocados halbieren, die Kerne auslösen und entsorgen, das Fruchtfleisch herauslöffeln, in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Zwiebelmatsch, dem Saft von 1/2 Limette und viel schwarzem Pfeffer zermanschen; ich nehme dazu eine Gabel. Dann die Korianderblättchen einarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Limette abschmecken.

2) Refried Beans: 1 EL Schmalz (von Huhn oder Schwein, Öl geht aber auch) in einer Pfanne erhitzen und 1 Zwiebel, gewürfelt, sowie 2 Knoblauchzehen, gehackt, darin bis zu 10 Minuten glasig und weichgaren, dabei 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen, und 1/2 TL Cayennepfeffer zufügen. 1 Dose (400 g) Bohnen (Farbe egal) in ein Sieb geben und abspülen, die Bohnen mit etwas Wasser zu dem Zwiebelmatsch geben, darin grob zerdrücken und weitere 10 Minuten garen – das Püree soll mit der Zeit am Rand der Pfanne einen leicht trockenen, keinesfalls aber zu trockenen Eindruck machen; nötigenfalls bis zu 125 ml Brühe zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3) Tomaten-Salsa: 6 schöne Tomaten halbieren, Stielansatz herausschneiden, die Hälften in einer geölten Schale und auf der Schnittfläche in einen 200 Grad heißen Ofen geben und darin ca. 30 Minuten backen. Die Tomaten sollen dabei matschig werden, die Haut darf schwarze Stellen zeigen. Tomaten herausnehmen und abkühlen lassen, die Haut abzupfen und entsorgen. 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und 1/2 Japaleño-Schote (entkernt, ohne Scheidewände) zusammen pürieren, dann die Tomaten zufügen und einarbeiten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

4) Chipotle-Mayonnaise: 1 TL Senf mit 1 Eigelb und 1 EL Limettensaft verrühren, dann unter ständigem Schlagen 250 ml Öl (150 ml Pflanzen- und 100 ml Olivenöl gemischt) einarbeiten, zunächst in Tropfen, dann im dünnen Strahl. 1 TL Chipotle-Chilipulver und Salz einarbeiten.

Die Rezepte habe ich aus Jack Campbells „The Nacho Manifesto“, einem Buch, das ich mir noch in Australien kaufte.

Höre ich Einwände? Aber das ist doch Fast Food, da kann man sich doch gleich ’ne Pizza ... Nein, Nachos sind dann kein Fast Food, wenn man die Saucen selbst macht. Und wer wollte den Triumph der Eroberung von gleich vier stolzen Saucen verpassen, nur weil eine Pappschachtelpizza billig und schnell zu haben ist?

Quickie-Variante für Tomaten-Salsa

Meine (sommerliche) Blitzvariante der Tomaten-Salsa verzichtet auf das Backen der Tomaten und bedient sich einer Küchenmaschine. Dort hinein 3–6 reife Tomaten geben, dazu 1 EL Tomatenmark, 2 EL Essig, 1–2 rote Zwiebeln, 1–2 Knoblauchzehen, 1 Bund Koriander, 1–2 scharfe grüne Chilischoten und Salz.

Die Maschine einschalten und die Zutaten nicht zu lange durchjubeln, sie sollen im Resultat bitte noch etwas stückig sein. Den Matsch in ein grobes Sieb schütten und die Flüssigkeit für 10 Minuten in eine Schale ablaufen lassen.

Die Mumpe in eine Schüssel füllen und testen, wie sie sich löffelt. Dann so viel von der Flüssigkeit zufügen (plus etwas Olivenöl), dass die Masse sämig ist. Sommertags ist dies eine herrliche Erfrischung, an Fernsehabenden aber auch. Ich pfeife mir dann die Nachos rein, murmele „lecker“ und lasse mir den Weißwein schmecken. Rolling Rock kriege ich bei uns nicht, und der frühe Frauenkummer ist auch Geschichte. 

Lecker Tacos mit Avocado-Salsa