Wie Van Gogh einen einzigartigen Pinselstrich hatte und Jimi Hendrix ein virtuoses Gitarrenspiel, haben auch exzellente Köche eine Unverwechselbarkeit, die sich in ihren Top-Gerichten wiederfindet. Diese kulinarischen Meisterwerke werden Signature Dishes genannt. Es sind Gerichte, die so speziell sind und so eng verknüpft mit der Persönlichkeit des Kochs, dass in ihnen dessen kulinarische Handschrift zu erschmecken ist. Manche Köche arbeiten ein Leben lang an der Konzeption eines solchen Gerichts und scheitern. Andere warten gleich mit einer ganzen Reihe von Signature-Gerichten auf.
Fergus Henderson lockt mit "Gerösteten Markknochen" in sein Londoner Restaurant. Der Franzose Joel Robuchon überzeugte einst die Michelin-Tester mit seinem berühmten Kartoffelpüree und zu den Signature Dishes von Spitzenkoch Tim Raue gehört Wasabi Kaisergranat. Die Gerichte sind so verschieden wie ihre kreativen Schöpfer. Manche sind extravagant, andere simpel. Sie alle aber haben etwas gemein: Sie sind authentisch und eindeutig ihrem Erfinder zuzuschreiben.
Signature Dish - die Handschrift des Kochs
Einfach gesagt, ist ein Signature Dish die Spezialität des Hauses. Landläufig wird die aber gern verwechselt mit Gerichten, die wenig Eigencharakter haben und viel mehr die Speise beschreiben, die der Küchenchef am besten beherrscht. Wahre Signature-Gerichte aber belegen die Exzellenz, die Kreativität des federführenden Kochs. Individualität ist hierbei das schlagende Kriterium. Die Rezepte sind so konzipiert, dass sie bestenfalls nicht zu kopieren sind, wie ein Wasserzeichen auf dem Geldschein.
Wie so oft in der Kunst spielt auch bei der Erschaffung von Signature Dishes die Persönlichkeit des Menschen, der diese entwickelt, eine wesentliche Rolle. Denn auch die Geschichte hinter dem Gericht, die Erlebnisse des Kochs, die ihn inspirierten, Reisen und Experimente, kommen in dem Gericht zum Tragen und prägen dessen Charakter. Gelingt ein solches Gericht, ist es nicht weniger als ein kulinarischer Hit, der nicht selten zum Evergreen wird.
Mit dem Signature Dish hebt sich ein Koch vom nächsten, ein Restaurant vom anderen ab. Die Gerichte sind Alleinstellungsmerkmale. Wer in ihren Genuss kommt, schmeckt damit etwas Exklusives. Für manche dieser Speisen reisen Foodies um die ganze Welt, auch, weil sie dann das Beste vom Besten, was der Meisterkoch zu bieten hat, kosten dürfen.
Genau das hat das Restaurants In Situ im San Francisco Museum of Modern Art zum Konzept gemacht. Normalerweise werden Signature Dishes ausschließlich dort serviert, wo der Schöpfer auch in der Küche steht. Das In Situ aber ist als ein Showroom für die besten Mahlzeiten der Welt konzipiert, wie es der Museumssaal für die Gemälde ist. Alle Gerichte, die dort auf die Teller kommen, sind Signature Dishes von renommierten Köchen. Der Sternekoch Corey Lee adaptiert diese in enger Zusammenarbeit mit ihren Schöpfern.
