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Kulinarischer Musterbetrieb Ahle Wurscht aus Hessen – hier hat sogar die Kanzlerin nachgeordert

Wurst
Matthias Pflüger prüft die Konsistenz der Würste im Reifekller. Nach viermonatiger Trocknung ist es soweit.
© Regina Recht
Wohl bekomm's! – ist hier mehr als eine Floskel: Ein nordhessischer Familienclan fertigt herausragende Lebensmittel.

Gewundene Sträßchen, lockerer Mischwald, verwinkeltes Fachwerkhäuschenland irgendwo im Nirgendwo zwischen Hessen, Thüringen und Niedersachsen. Am Ende der Straße ist die Welt zu Ende, abgeschieden liegt der Weiler Weißenbach am Fuße des Hohen Meißners: 92 Wahlberechtigte, eine Ziegenherde, am Hang döst Fleckvieh auf der welligen Wiese zwischen knorrigen Kirschbäumen. In Akropolis-Lage thront eine Wandereinkehr im nordhessisch-texanischen Mischstil über dem Gelstertal – vorn die Gaststube, hinten der Hofladen. Drinnen singt Johnny Cash von der Einsamkeit in den kalten Weiten der amerikanischen Großstadt. Auf einem Schild steht: "Frische Buttermilch". Matthias Pflüger, der Chef, bringt ein Glas und guckt erwartungsfroh. Und tatsächlich – sie schmeckt großartig! Seidig, säuerlich und frisch wie ein Bergquell. Ganz anders als die dumpfe Brühe aus dem Kühlregal.

"Klar", sagt Pflüger mit sanftem hessischem Singsang und strahlt über das ganze Gesicht, "die kommt ja auch von hier!" Genauer: aus dem Keller seiner "Jausenstation". Dort käst sein Vetter Alexander, ein gelernter Bankkaufmann, mit Inbrunst vor sich hin, wälzt Frischkäsebällchen in Kräutern, wäscht Rotschmierkäse in Salzlake, säuert Joghurt, Quark und Schmand.

"Unsere Butter müssen Sie mal probieren!", ruft Pflüger und bringt ein paar Scheiben hausgebackenes Roggenbrot aus Natursauerteig. Und dazu einen luftgetrockneten Bauernschinken aus der eigenen Metzgerei. Und hinterher einen Teller Schlachtesuppe mit Brätklößchen. Die hat Mutter Roswitha gekocht. Genauso wie die mürben Schmorrippchen mit hausgemachtem Sauerkraut. Und die knusprigen Zickleinbratwürste zum Kopfsalat vom Gemüseacker unten am Bach. Der Apfelsaft, den er reicht, kommt von den umliegenden Streuobstwiesen am Hang darüber.

Handwerk mit Ehrgefühl

Schlachtwarm baumeln die Schweinehälften an Haken zur Weiterverarbeitung. Die Sauen stammen aus der unmittelbaren Nachbarschaft der Station. Alles wird hier verwurstet oder zu Schinken, Schnitzel und Steaks verarbeitet.
Schlachtwarm baumeln die Schweinehälften an Haken zur Weiterverarbeitung. Die Sauen stammen aus der unmittelbaren Nachbarschaft der Station. Alles wird hier verwurstet oder zu Schinken, Schnitzel und Steaks verarbeitet.
© Regina Recht

Man ahnt es schon: In Wirklichkeit ist die "Jausenstation" in Großalmerode-Weißenbach keine Wanderherberge, sondern eine Zeitmaschine – eine abgelegene Arche deutschen Urgeschmacks. Wer hier einkehrt, der betritt eine kulinarische Vergangenheit, die es so wohl nie gegeben hat: ohne Mangel – und trotzdem ohne Fix-Soßenbinder, Brühwürfel und Dosenchampignons. Ein gutbürgerliches Traumland!

Ob Wurst, Schinken, Käse oder Brot, ob Kuchen oder Hausmannskost – alles, wirklich alles wird in der "Jausenstation" von Grund auf handwerklich und mit Ehrgefühl hergestellt. Hingebungsvoll und ohne Vorprodukte, naturbelassen, vieles biozertifiziert, manches im eigenen Obst- und Gemüsegarten selbst angebaut. Und zwar nicht erst, seit es bei Berliner Hipstern in Mode gekommen ist, sondern – schon immer.

"Hier gab's in 27 Jahren noch keine Pommes", sagt Pflüger entschieden, "wir haben nicht mal eine Fritteuse!" Auch andere zweifelhafte Küchenhelfer gibt es bei ihm nicht, Fertiggewürzmischungen zum Beispiel. Oder Geschmacksverstärker. Oder industrielle Konservierungsstoffe.

Die "Jausenstation" ist ein Familienbetrieb, der sich in knapp 30 Jahren von der Selbstversorger-Landwirtschaft mit je zwei Schweinen und Kühen über eine einfache Brotzeitstation für Wandervögel zu einer einzigartigen Zeitkapsel traditioneller Genüsse gemausert hat. Inzwischen steht direkt nebenan eine voll ausgestattete Metzgerei, in der zweimal pro Woche schwere, schlachtwarme Schweinehälften von Höfen aus der Nachbarschaft am Haken baumeln: dunkelrotes, festes Fleisch, dicker, rosiger Rückenspeck.

Kulinarischer Musterbetrieb: Chef Matthias Pflüger (vorn rechts), von links: Schwester Manuela, Cousin Alexander, Tante Marion, Cousine Maria, Mutter Roswitha und Vater Günter
Kulinarischer Musterbetrieb: Chef Matthias Pflüger (vorn rechts), von links: Schwester Manuela, Cousin Alexander, Tante Marion, Cousine Maria, Mutter Roswitha und Vater Günter
© Regina Recht

"Der Industrie zu fett" , sagt Pflüger und schüttelt den Kopf. Für ihn und seine drei fröhlichen Metzger sind die Sauen gerade richtig. Filets und Rückenstränge werden zu Schnitzeln geschnitten, der Nacken zu saftigen Steaks, die Keulen zu Schinken verarbeitet. Schultern und Backen kommen in die Brat-, Blut- und Leberwürste; aus der Schwarte und den Schnäuzchen entsteht feine Sülze und rustikales "Weckewerk" , eine regionale Spezialität aus Gehacktem, zerriebenen Brötchen, Zwiebeln und Gewürzen.

Pflügers eigentliche Liebe aber gilt der "Ahlen Wurscht", einer regionalen Spezialität von besonderer Haltbarkeit und Finesse. "Außer dem Filet kommen bei uns alle Edelteile vom Schwein in die Wurst", erklärt Pflüger, während er die Würzung des Bräts probiert, "die Kollegen halten mich für bekloppt!" Aber nur so entsteht die herausragende Qualität, die er als Erster Vorsitzender des Fördervereins Nordhessische Ahle Wurscht e. V. von sich erwartet. Und durch eine mindestens viermonatige Trocknung auf großen Holzgerüsten im lehmverputzten Reifekeller in der guten Luft und dem rauen Klima des umliegenden Geo-Naturparks. Und natürlich durch den völligen Verzicht auf Starterkulturen, Zucker, Eiweißbindemittel und ähnliche Zusätze. Das Ergebnis: Die Pflüger'sche Wurst zeigt sich fest im Anschnitt, zurückhaltend im Salz, mildwürzig – eine Edelsalami von Format! 

Ahle Wurscht fürs ganze Land

So sieht ein klassisches Frühstück der Familie Pflüger aus: Sauerteigbrot, frische Butter, ein Schlag Mett, Ahle Wurscht und Frikadellen. Für Tagesgäste der Jausenstation gilt - ob klein oder groß: no Pommes!
So sieht ein klassisches Frühstück der Familie Pflüger aus: Sauerteigbrot, frische Butter, ein Schlag Mett, Ahle Wurscht und Frikadellen. Für Tagesgäste der Jausenstation gilt - ob klein oder groß: no Pommes!
© Regina Recht

Auf dem Hessenfest in Berlin wurde die Delikatesse aus Weißenbach der Bundeskanzlerin präsentiert. Anschließend, so heißt es stolz, soll sie privat nachgeordert haben. Eine Möglichkeit, die glücklicherweise auch Menschen ohne Staatsamt offensteht, Pflüger verschickt seine handwerklichen Köstlichkeiten aus Hausschlachterei, Hofkäserei und Backstube republikweit.

Vor allem auch die klassisch eingeweckten Traditionsgerichte seiner Mutter: Rippchen in Schmalz, Kohlrouladen, Gulaschsuppe, Eintopf mit Schweinepfötchen – durch die Bank Gerichte, die nach dem Aufwärmen noch besser schmecken als zuvor! Außerdem gibt es Löwenzahnsirup von den Kräuterwiesen vor dem Haus und leicht angeräucherte Ziegensalami, majoranwürzige Sülze ohne Gelatinezusatz, pökelsalzfreie Leberwurst, Griebenschmalz von den eigenen Gänsen, luftgetrockneten Bauernschinken, cremigen hessischen Kochkäse … Kurz: Man bekommt hier alles, was man im Vorratsschrank wissen will, um beruhigt dem Winter entgegenzusehen.

Und als Geschenk außerdem das gute Gefühl, ein ebenso traditionelles wie innovatives Konzept zu unterstützen, das es in einer strukturschwachen Region fertigbringt, allein mit sauberen Lebensmitteln inzwischen 25 Mitarbeiter in Lohn und Brot zu halten. Gemessen an der Gesamtbevölkerung von Weißenbach schlägt die "Jausenstation" damit Daimler in Stuttgart um Längen. 


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