Bill Buford Vom Chef zur Küchensau


Einmal Profikoch sein - Bill Buford hat sich den Traum der Hobbybrutzler erfüllt: Der Literaturkritiker kündigte seinen Job und schuftete ein Jahr in einer Sterneküche - als Griller, Schrubber und Karottenwürfler.
Von Stephan Draf

Das ist mal 'ne Sau: Ganz langsam, fast zärtlich fahren Bill Bufords Finger das Rückgrat des Schweines herunter, ertasten die Rückenmuskeln, zählen die Rippen ab und geben schließlich noch der Keule einen Klaps. "Schön", murmelt der 53-Jährige, "schön mager." Buford blinzelt aus kleinen Augen zum Chef dieser eindeutig professionellen Küche. Vincent Klink, hier in Stuttgart so was wie der Gottvater der sehr gehobenen Regionalküche, grinst und sagt auf Schwäbisch-Amerikanisch: "This is a very good pig. Man sollte es im Ganzen machen, was meinen Sie?" Buford nickt bedächtig.

Muss cool sein, als Hobbybrutzler schnurstracks in die Küche eines Sternekochs einzumarschieren und dann sofort vom Chef zum Fachgespräch geladen zu werden. Und zum Begucken der Nahrungsmittel. Aber Bill Buford ist ja auch kein Hobbykoch mehr, allerdings traute er sich etwas, wovon Hobbyköche träumen: Er kündigte seinen Job, um endlich richtig kochen zu lernen. Nun arbeitete Buford nicht irgendwo, sondern als Literaturchef beim amerikanischen Magazin "New Yorker" - hingeworfen hat er also den wichtigsten Posten in der angelsächsischen Literaturszene. Im Gegenzug schnitt er wochenlang Karotten, die meisten Würfelchen wurden für zu groß befunden. Er versuchte, Wachteln zu entbeinen - und schnitt beinahe die Knochen aus den eigenen Fingern. Er grillte Wolfsbarsch (von 39 Fischen konnten nur 21 serviert werden) und musste sodann ausgiebigst den Küchenboden schrubben. Als "Küchensklave" habe er ein Jahr bei Mario Batali gearbeitet, dem Chef eines der teuersten - und besten - italienischen Restaurants in New York, so steht es auf dem Umschlag des Buches, das Buford über seine Lehrzeit geschrieben hat. Nach der Lektüre von "Hitze" kann man sagen: Das mit dem Sklaven ist keinesfalls übertrieben.

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Herr Buford, warum heißt Ihr Buch "Hitze"?

Wegen des Grillpostens, dagegen ist Dantes Vorhölle ein Wellness-Bereich. Im "Babbo" durfte ich nach Wochen des Gemüseputzens zum ersten Mal Rippchen schmoren. Die mussten angebraten werden, also habe ich in einem riesigen Bräter Öl erhitzt und dann vorsichtig das erste Rippchen reingelegt. Das Öl sprang über das Fleisch direkt auf meine Fingerkuppen, wo sich sofort sehr große Blasen bildeten. Sahen hübsch aus, wie Zuchtperlen.

Und dann?

Dann habe ich auf die Zähne gebissen. Und die zweite Rippe reingelegt. Dasselbe wie beim ersten Mal. Die Perlen waren natürlich noch größer.

Hat Ihnen niemand geholfen?

Zunächst suchte meine Hand Zuflucht zwischen meinen Beinen. Dann habe ich geschrien. Und irgendwann schaute mich ein mexikanischer Vorbereitungskoch mitleidig an und gab mir eine Fleischzange. Würde Bill Buford heute nicht mehr passieren, so eine Dummheit. Denn in Sachen Fleisch hat er sich zum Experten gemausert, nach seinem Jahr in der Hitze des "Babbo" ging er nach Italien und verdingte sich über Monate bei einem berühmten toskanischen Metzger. Am Ende des Buches beschreibt er, wie er mitten in New York ein ganzes küchenfertiges Schwein erwirbt, es unter den erschreckten Blicken der Passanten auf dem Beifahrersitz nach Hause fährt und es dort in wenigen Tagen zu insgesamt 450 Mahlzeiten verarbeitet.

Sind Sie nun ein besserer Koch geworden?

Oh, ja: Es gibt beispielsweise überhaupt keine Feuer mehr in meiner Küche. Und wenn ich Freunde einlade, kommt mein Essen nur noch eine Stunde zu spät.

Haben Sie keine Profitricks gelernt?

Natürlich: Beispielsweise, dass gute Vorbereitung alles ist. Und ich habe mir den sechsten Sinn angeeignet: In einer Profiküche passieren so viele Dinge gleichzeitig, dass man sich schließlich mit allen Sinnen darauf konzentriert, bloß nichts zu verpassen. Als ich also am Grill 20 Steaks gleichzeitig briet, konnte ich irgendwann hören, wann eines gar war.

Hören?

Ein fast fertiges Steak brutzelt einfach in einer anderen Tonlage als ein rohes. Hört sich esoterisch an, ist aber wirklich so.

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Nun ist der mit 1,70 Meter eher kleine Buford von seinem Naturell weder Esoteriker noch ein großer Redner. Aber schreiben übers Kochen kann er wie andere über Sex&Drugs&Rock'n'Roll. Was bei seinem Buch die Wirkung zeitigt, dass man es alle 30 Seiten weglegen möchte - um jetzt dringend was am Herd zu erledigen. Und als Vincent Klink in seinem Restaurant "Wielandshöhe" einige Gänge Regionalküche auffährt, greift Buford schon beim Probierhappen zu Notizbuch und Stift. Es gibt Kartoffelsalat nach schwäbischer Art, und Buford kritzelt: "Kartoffeln. Brühe. Essig. Salat? Sehr, sehr gut."

Buford ist ein Beobachter, mit oder ohne Stift, sein innerer Sender bleibt konstant auf Empfang geschaltet, ob nun Chefkoch Klink ihm Zutaten erklärt oder er in der italienischen Schlachterei das Entbeinen großer Tiere lernt oder ob er, wie für sein erstes Buch "Geil auf Gewalt", sich monatelang mit Hooligans durch englische Stadien prügelt. Die Recherche endete in einer Massenschlägerei mit der englischen Polizei, bei der Buford erheblich verletzt wurde - der Mann fürchtet sich also nicht vor der Hitze des Gefechts.

Für sein zweites Buch musste er natürlich erst einmal sein Leben ändern: Köche kochen nun mal abends und kommen erst in den Nachtstunden nach Hause - dass Bufords Frau dieses Spiel mitmachte, über ein Jahr lang, und dann noch mit nach Italien zu Metzgern und Pasta-Machern ging, ist für ihren Mann noch heute kein kleines Wunder. Die Leser müssen es ihr danken, denn nur so kann Buford berichten, wie sehr die Küchenknechte jenen Gast hassen, der eine halbe Stunde vor Küchenschluss noch ein siebengängiges Menü bestellt. Und wie sie dem nichtsahnenden Menschenschinder in die Suppe spucken.

Auch wenn Bufords despotischer Küchenchef eher eine Figur der Vergangenheit ist (die Zeiten Teller werfender Maestros sind in Deutschland seit mindestens zehn Jahren passé), so taugt er doch perfekt, um Bufords Schlussfolgerungen zu illustrieren: Dass nämlich professionelles Kochen sehr viel mit Besessenheit zu tun hat. Dass professionelles Kochen viel mit endlosen Wiederholungen ewig gleicher Handgriffe zu tun hat und dem Ziel, jedes Gericht jeden Tag exakt gleich hinzubekommen. Und dass professionelles Kochen mit Liebe zu tun hat, zu den Produkten, zum Beruf und zum Essen, natürlich.

Wie dankbar seine deutschen Leser sind, bemerkt Buford spätestens, als er am Ende seines schwäbischen Tages in den Weiler Kirchentellinsfurt gefahren wird. Dort haben einige kochende Journalisten in einer ausrangierten Bettwäschefabrik eine Lesung organisiert und gleich noch ein Menü für 80 Leute gekocht. Als Buford begreift, dass seine Gastgeber die letzte Nacht damit verbracht haben, 15 Kilo Lammdärme weich zu kochen, nur damit er eine ordentliche Kuttelsuppe schlürfen kann - da wird ihm schon sehr warm ums Herz. "Allein dieser Abend entschädigt für viele Brandblasen", bringt er noch heraus und muss sich erst mal setzen.

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Gab es einen Punkt in Ihrer Küchen-Odyssee, an dem Sie aufgeben wollten?

Den gab es: Als mein Chef Mario mich vom Grillposten feuerte.

Warum hat er das getan?

Ich war übermütig geworden. Ich grillte seit einigen Wochen, hatte es ganz gut raus, dann kamen eines Tages Freunde von mir ins Lokal. Ich ging in den Gastbereich, um sie zu begrüßen - das war zu viel. Am nächsten Tag kam Mario zu mir, zeigte mir zwei Stücke Fleisch, die zu durchgegart waren, und sagte, ich sei an diesem Posten "untragbar".

Was haben Sie getan?

Erst wollte ich rausgehen, dann wäre ich sicher nicht mehr wiedergekommen. Aber schließlich habe ich mich bei Mario entschuldigt.

Gab es eine Strafe?

Ich durfte das Fleisch nur noch salzen - und nach einer Woche zurück an den Grill, zurück in die Hitze. Da war ich eigentlich ganz froh.

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