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Brunnenkresse: Willkommen, Sprösslinge

Wintermüde können neue Hoffnung schöpfen: Auf dem Markt gibt es jetzt wieder Brunnenkresse. Die Brunnenkresse ist eine Art vegetabiler Jörg Kachelmann für die Küche - ein Indikator für das, was sich draußen klimatisch und in der Folge drinnen kulinarisch tut. Sprießt die Kresse, wird es Frühling, die Salate schmecken besser - und gesünder sind sie auch

Wer durch griechische Dörfer spaziert, kann auf Frauen treffen, die zahnlos und wortreich über die viel zu geringen EU-Subventionen klagen oder von den Urenkeln in den Montagehallen mittelständischer Autoindustriezulieferer in Villingen-Schwenningen singen.

Nicht weglaufen! Wahrscheinlich schenken sie uns schließlich eine unbehandelte Orange aus dem eigenen Garten. Daheim wird sie ruck, zuck zu einem pingpongballgroßen Hartgeschoss schrumpfen, neben der die vor drei Wochen gekaufte Supermarktorange immer noch frisch aussieht.

Was macht Omas Orange falsch? Nichts, sie verstellt sich nur nicht. Die andere aber ist so gespritzt und geschminkt, dass sie gar nicht altern kann - eine lagernde Lüge, aus der die lebenswichtigen Inhaltsstoffe längst entschwunden sind. So viel zu Vitaminen im Winter.

Selbst gezogene Sprossen und Kräuter hingegen, wir ahnen es, sind anders. Sie sind redliche Vitaminlieferanten, voll von Enzymen, Mineralien und Spurenelementen. Aus jederlei Saat und auf jeder Fensterbank wandeln sie sich vor unseren Augen in heilsame Nahrung von geschmacklich ungeahnter Bandbreite.

Ein (bis auf Blockbuster-Nitrate) inhalts- und geschmacksarmer Treibhaussalat wird durch sie zu einem tröstlichen Erlebnis. Die Zucht dieser Sprossen ist nicht schwer. Das beste Buch zum Thema ist Rose-Marie Nöckers "Großes Buch der Sprossen und Keime" aus dem Heyne-Verlag. Auf 268 Seiten ersprießliche Informationen.

Bert Gamerschlag

Sprossen-Kräutersalatnest mit Jakobsmuscheln

Für 4 Personen

100 g Sauerampfer
100 g Brunnenkresse
100 g Erbsensprossen
1 Kästchen Rotkohl- oder Radieschensprossen
1 Möhre
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL helle Sojasauce
1/2 TL Sesamöl
2 EL Reisessig (Asia-Laden)
Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
4 ausgelöste Jakobsmuscheln
Salz

1 Sauerampfer, Brunnenkresse und Erbsensprossen waschen und trockenschleudern. Sauerampferstiele in Stücke schneiden, Brunnenkresse verlesen, Rotkohlsprossen mit der Schere abschneiden. Sauerampfer, Brunnenkresse und Sprossen auf 4 Tellern arrangieren. Die Möhre schälen und grob darüber raspeln.

2 Aus Sonnenblumenöl, Sojasauce, Sesamöl, Reisessig und Pfeffer eine Salatsauce rühren.

3 Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Knoblauchscheiben darin goldgelb braten, aus der Pfanne nehmen und nicht weiter verwenden. Die Jakobsmuscheln bei schwacher Hitze in der Knoblauchbutter von beiden Seiten insgesamt 2-3 Minuten dünsten. Sparsam mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jede Salatportion eine Muschel setzen. Den Salat mit der Salatsauce beträufeln. Dazu knuspriges Baguette reichen.

Zubereitung: ca. 25 Minuten

Erika Casparek-Türkkan

Kerbelsuppe mit pochiertem Ei

Für 4 Personen

1 weiße Zwiebel
400 g mehlig kochende Kartoffeln
150 g Kerbel
20 g Butter
100 ml trockener Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 TL Zitronensaft
100 g Schlagsahne
3 EL Weißweinessig
4 ganz frische Eier

1 Zwiebel und Kartoffeln schälen und würfeln. Den Kerbel waschen, trockenschütteln, einschließlich der Stiele hacken.

2 Die Butter in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, anschließend die Kartoffelwürfel unterrühren. Wein und Brühe dazugießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Drei Viertel des Kerbels unterrühren und weitere 10 Minuten kochen.

3 Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Sahne dazugießen und die Suppe erneut erhitzen. Den zurückbehaltenen Kerbel noch etwas feiner hacken.

4 In einem Topf ca. 3 l Wasser mit Essig aufkochen, auf Mittelhitze schalten. Die Eier einzeln nacheinander vorsichtig aufschlagen, zuerst in eine Kelle oder Tasse, dann in das siedende Wasser gleiten und 3 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen und je 1 Ei in die Mitte legen. Mit dem restlichen Kerbel bestreut servieren.

Zubereitung: 40 Minuten

Tipp: Statt mit Kerbel lässt sich diese Suppe sehr gut auch mit Sauerampfer zubereiten.

Erika Casparek-Türkkan

Frühlingsspaghetti mit Kirschtomaten

Für 4-6 Personen

500 g Spaghetti
Salz
2 Knoblauchzehen
400 g Kirschtomaten
4 EL gutes Olivenöl
je 1 Kästchen Radieschen- und Rucolasprossen
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
80 g frisch geriebener Parmesankäse

1 Die Spaghetti in reichlich leicht gesalzenem Wasser nach Packungsvorschrift al dente kochen. In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten waschen und quer halbieren.

2 In einer großen Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Tomatenhälften mit den Schnittflächen nach unten hineinsetzen, 2 Minuten braten, umdrehen, Knoblauchscheiben dazufügen und alles weitere 2 Minuten braten. Mit etwas Salz bestreuen.

3 Spaghetti abgießen, kurz abtropfen lassen und zu den Tomaten in die Pfanne geben. Die Sprossen mit einer Schere abschneiden, darüberstreuen und mit restlichem Öl überträufeln. Alle Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Käse zum Bestreuen servieren.

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten

Tipp: Statt der Kirschtomaten lassen sich auch ebenso viel entkernte, gewürfelte Tomaten verwenden, die 1-2 Stunden in weißem Balsamessig, Honig und Pfeffer mariniert haben.

Erika Casparek-Türkkan

Risotto mit Brunnenkresse

Für 4-6 Personen

2 Frühlingszwiebeln
2 EL Butter
380 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)
125 ml trockener Weißwein
1,5 l Gemüsebrühe (Instant, Reformhaus)
250 g Brunnenkresse
100 g Käse (Provolone oder geräucherter Scamorza)
1 frische, rote Chilischote
2 EL frisch geriebener Parmesan
Salz

1 Die Zwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einem Topf mittelstark erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Den Reis dazufügen und unter Rühren leicht dünsten. Den Reis mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

2 Inzwischen die Brühe erhitzen, dann nach und nach zum Reis gießen und 18-20 Minuten leicht köcheln. Immer wieder umrühren und Brühe nachgießen, sobald nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.

3 Während des Garens die Brunnenkresse waschen, verlesen und hacken. Käse grob reiben. Die Chilischote putzen, Kerne mit einem Küchenhölzchen entfernen. Die Schote in dünne Ringe schneiden.

4 Den Risotto vom Herd nehmen. Brunnenkresse, Käse, Chiliringe, 1 EL Butter und den Parmesan unterrühren, mit Salz abschmecken und sofort servieren.

Zubereitung: ca. 40 Minuten

Tipp: Bestreuen Sie den Risotto mit jungen Gänseblümchen. Diese ersten Frühlingsboten schmecken nicht nur sehr angenehm, sie stecken auch voller Vitamine und sind eine hübsche Dekoration.

Erika Casparek-Türkkan

Frühlingskräuter-Pesto

50 g Kerbel 50 g Brunnenkresse 50 g Sauerampfer 1 Bund glatte Petersilie 1 gestrichener TL Meersalz 2 EL Pinienkerne 1-2 Knoblauchzehen 80-100 ml Olivenöl 50 g frisch geriebener Parmesan

Die Kräuter waschen, trockenschleudern, grob hacken und mit Salz und Pinienkernen in den Blitzhacker geben. Knoblauch abziehen, hacken und mit 2 EL Öl dazufügen. Alles zu einer feinen Paste verarbeiten. Zuletzt den Parmesan und das restliche Öl untermixen.

Zubereitung: ca. 20 Minuten

Tipp: 500 g Spaghetti oder Tagliatelle al dente kochen und in ein Sieb schütten. Die Hälfte des Pestos mit 3-4 EL Nudelwasser verrühren, unter die Pasta mischen und sofort servieren.

Das Pesto verfeinert Salatsaucen und Suppen, würzt Quark und hart gekochte Eier und ergibt - verrührt mit Crème fraiche - eine erfreuliche Spargelbeigabe. In einem Glas mit etwas Olivenöl begossen hält sich das Pesto im Kühlschrank 3-4 Wochen.

Erika Casparek-Türkkan

Löwenzahn mit Austernpilzen

Für 4 Personen

2 Stauden Löwenzahn (ca. 800 g)
1 TL Zucker
1-2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
4 EL Crème fraiche
Salz
Pfeffer
1 TL Zitronensaft
300 g Austernpilze
3 Frühlingszwiebeln
2 EL gehackte Walnüsse

1 Größere Löwenzahnstiele von der Staude zupfen, waschen und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Die Staudenherzen vierteln. In einem Topf reichlich Wasser mit Zucker aufkochen. Löwenzahn 3 Minuten kochen, dann abtropfen lassen.

2 Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, den Knoblauch darin glasig dünsten und anschließend den Löwenzahn unterrühren. Cr?me fra?che darüber verteilen und untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm halten.

3 Die Austernpilze ggf. waschen, putzen und mundgerecht zerteilen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, längs halbieren und in 2 cm lange Stücke schneiden.

4 In einer Pfanne 2 EL Öl mittelstark erhitzen, Zwiebeln und Austernpilze darin unter Rühren 2 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Löwenzahn auf vorgewärmte Teller verteilen und auf jede Portion einen Teil der Austernpilze geben. Mit Nüssen bestreut servieren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Tipp: Löwenzahn muss nicht vom Markt sein, er kann auch einfach von unbelasteten Wiesen oder aus dem Garten kommen. Die Stauden sollten aber noch nicht geblüht haben.

Erika Casparek-Türkkan