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Gut zu wissen: Warum ist Butter manchmal gelb – und manchmal weiß?

Es gibt sie mildgesäuert, sauer oder süß: Butter. Manchmal ist sie weiß, manchmal gelb. Warum eigentlich? Die NDR-Verbrauchersendung "Markt" hat sich Butter etwas genauer angesehen. 

Butter

Diese Butter ist eher weiß, das hat einen ganz bestimmten Grund

Wir schmieren sie morgens aufs Brot, verfeinern damit Saucen oder backen damit die geschmeidigsten Kuchen: Butter ist eine wichtige Zutat in unserer Küche. Aber haben wir uns eigentlich schon einmal die Frage gestellt, woraus Butter eigentlich besteht?

Die NDR-Verbrauchersendung "Markt" kennt die Antwort: Butter ist der Rahm der Milch und besteht aus 80 Prozent Fett und höchstens 16 Prozent Wasser. Der Rest setzt sich aus Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffen zusammen. Aber wie macht man Butter eigentlich? Der Rahm wird solange geschlagen bis sich feste und flüssige Bestandteile trennen. Übrig bleiben Butterkügelchen, die zur Butter weiterverarbeitet werden, und Buttermilch. 

So unterscheidet sich Butter

Im Supermarkt aber findet der Verbraucher nicht einfach Butter, sondern gleich verschiedene Sorten des Milchrahms. Die unterscheiden sich in den Kategorien mildgesäuert, Sauerrahm und Süßrahm. Außerdem gibt es noch das sogenannte Streichfett, dabei wird ein Teil der Butter durch Öl ersetzt. Das hat den Vorteil, dass die "Butter" immer weich bleibt und sich besser auf dem Brot verstreichen lässt.

Mildgesäuerte Butter

Steht der Zusatz mildgesäuert darauf, wurde den Butterkügelchen Milchsäurekulturen hinzugefügt. Das wird bei mehr als 80 Prozent der in Deutschland angebotenen Butter gemacht.

Sauerrahmbutter

Milchsäurekulturen sind es auch, die die Butter zur Sauerrahmbutter machen. Das geschieht allerdings - anders als bei der mildgesäuerten - bevor der Rahm geschlagen wird und sich in feste und flüssige Bestandteile trennt. Dadurch wird auch die Buttermilch sauer, die kann aber nicht weiterverwendet werden. Ist für den Hersteller also nicht lukrativ. Die Sauerrahmbutter ist deshalb eher die Ausnahme.

Süßrahmbutter

Hier wird auf die Zugabe von Milchsäurekulturen verzichtet. Die Butter schmeckt etwas milder und süßlicher als die anderen beiden Sorten.

Ist die Butter besonders gelb in der Farbe, kann man daraus schließen, dass die Tiere viel frisches Gras gefressen haben. Gras enthält Betacarotin. Manche Hersteller setzen Betacarotin auch zu, das muss auf der Verpackung deklariert werden. Essen die Kühe hauptsächlich Heu, wird die Butter weiß. 

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