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Deutsches Brot: Schwarzbrotgold

Es scheint so deutsch wie der Eichenwald und Goethe, das Brandenburger Tor und die Bratkartoffel - Schwarzbrot. Aber das täuscht. Je weiter man nach Süden kommt, desto seltener wird es. "Wir können alles, außer Schwarzbrot", müssten die Baden-Württemberger eigentlich sagen. Die Rheinländer dagegen, die können es am besten.

Von Alf Burchardt

Aber worauf ich mich am meisten freue", sagt der Reisende auf dem Flughafen von Bangkok, "ist das Schwarzbrot!" Weite Welt, neue Eindrücke, tolles Essen - alles schön und gut. Doch eine Sehnsucht scheint alle Urlauber zu einen, wenn sie eine Weile Exotenfutter genossen haben: die nach Schwarzbrot.

Was lässt sich nicht alles anstellen mit einer Scheibe Schwarzbrot, dem deutschesten aller Brote! Man kann sie mit Schmalz bestreichen und dann salzen. Mit Käse belegen. Mit Blutwurst und die dann mit Senf bestreichen. Auch Heringssalat drauf verteilen, Fleischsalat, Krabbensalat. Auf die rheinische Art kann man gebuttertes Schwarzbrot zu heißen Muscheln reichen.

Bei Brot, da sind die Deutschen Spitze. Von Juli 2006 bis Juni 2007 - so zählt der Kalender der Getreidewirtschaft - verzehrte der Durchschnittsbürger 86,9 Kilo Brot: Weltrekord. Und bei der Frage nach ihrem liebsten Brot nannten 28 Prozent Schwarzbrot - ein Brot allerdings, das nur selten so richtig schwarz ist, meist eher braun, von dunkel bis gar nicht mal so dunkel. Das kräftig im Geschmack ist und … Ja, wie muss ein Brot beschaffen sein, damit es als Schwarzbrot gilt?

Museum der Brotkultur

Fahren wir nach Ulm, ins Museum der Brotkultur. Dort findet sich viel zur Geschichte des Backens. "Über Schwarzbrot wollte schon 'Die Sendung mit der Maus' etwas wissen", sagt Annette Hillringhaus vom Brotmuseum, "aber das ist nicht so einfach zu klären." Wo viel Roggen wächst, da sind die Brote dunkler, wo viel Weizen wächst, heller. "Und wenn in einer Weizengegend, in Bayern etwa, eine Brotsorte ein bisschen dunkler gerät, heißt sie dort schon mal Schwarzbrot." Hm.

Und was sagt die Wissenschaft? Günter Unbehend von der Bundesforschungsanstalt für Lebensmittel führt aus: "Der Begriff Schwarzbrot ist nicht klar definiert, meist ist ein Roggenvollkornbrot gemeint." Und wie das aussehen soll, regelt das Bundesministerium für Ernährung: "Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt." Aha. Dann blicken wir doch lieber in die Praxis.

Das Beste aus Köln

In Köln in der Ehrenstrasse backen Markus Zimmermann und sein Bruder Andreas das vielleicht beste Schwarzbrot. Kräftiger und bissfester als das rheinische Schwarzbrot kommt ohnehin keines daher, das von Zimmermann aber ist extra schwarz und fest. Und das ohne Melasse oder Zuckercouleur, die mancher Bäcker dazutut, der Farbe wegen. Es ist so gut, dass Sterne-Restaurants es auf ihrer Karte haben. Damit ihre Kundschaft sich mit dem Sägemesser nicht verletzt, verkaufen die Zimmermanns ihr Brot lieber gleich in Scheiben - jede 5,3 Millimeter dick.

Nach dem Rezept des Ururgroßvaters schüttet auch die vierte Generation der Zimmermänner schlicht Wasser auf Roggenschrot aus dem Kölner Umland und setzt einen Sauerteig an, der das Brot später im Ofen aufgehen lässt. Nach 24 Stunden hauen Zimmermanns das gequollene Roggenschrot, Sauerteig, Hefe und Salz in die Knetmaschine und lassen sie zwei Stunden laufen.

Vier Stunden backen ihre Brote bei 280 Grad, dann dürfen sie abkühlen, sie werden geschnitten und für gute Haltbarkeit in Silberpapier verpackt. 48 Stunden braucht so ein Schwarzbrot, die Kunden danken den Aufwand: Die Brüder verschicken ihr Brot an Exil-Kölner weltweit. Ist noch ein Trick dabei? Woher holen Zimmermanns die Farbe? Es heißt, wenn man das Schrot vorröste, gerate das Brot besonders dunkel. "Ein kleines Geheimnis hat jeder Bäcker", flötet Meister Markus.

Schwarzbrot-Vielfalt

Andere Gegenden, andere Schwarzbrote. Mal kommen sie steinhart daher, mal als weicher Fladen. Mal ist der Laib aus Feinmehl, mal voll von ganzen Körnern. Da fällt dem, der einmal sein Lieblingsschwarzbrot gefunden hat, die Umstellung schwer. Und was ist eigentlich mit Pumpernickel? Auch das ist ein schwarzes, ein tiefschwarzes Brot sogar - nur anders. Der Legende nach entdeckte es im Mittelalter der Bäcker Nikolaus Müller. Seine Frau hatte einen Teig im Ofen vergessen, und als Müller ihn endlich herausholte, stellte er verblüfft fest, dass er immer noch genießbar war und zudem überraschend süß.

Ein Pumpernickel also schwitzt mehr, als es bäckt; rund 24 Stunden bleibt es im Ofen, bei nur gut 100 Grad. In dieser Zeit karamellisiert die Getreidestärke und sorgt so für den typischen süßlichen Geschmack. Allerdings finden sich auch Sorten, bei denen ein eiliger Bäcker mit Sirup oder Rübenkraut nachgeholfen hat. Doch egal ob Vollkornbrot oder Pumpernickel: Gesund sind beide - in Roggen stecken ordentlich Kohlehydrate, Ballastund Mineralstoffe, viele Vitamine sowie Spurenelemente.

Lange hatten die Mitteleuropäer gar keine Wahl zwischen dunklem und hellem Brot. Es war vor allem der Roggen, der dem widrigen Klima trotzen konnte. Das Brot, das auf den Tisch kam, war folglich dunkel: "Armes Volk, das seine Erde isset", schrieb im Jahre 1586 ein durchreisender Niederländer in sein Tagebuch, nachdem man ihm in einem Gasthof in Oldenburg einen Kanten dunkles Brot vorgesetzt hatte.

Schwere Zeiten für Schwarzbrot

Der Adel ließ sich aus dem Süden teuren Weizen kommen und täglich feines, helles Brot backen. Das Volk dagegen heizte den Backofen nur alle 14 Tage an, es musste lange auf altem Brot herumkauen und es schließlich, um es überhaupt hinunterzubekommen, in die Suppe brocken.

Heute kommen auf alle schwarzen Brote schwere Zeiten zu. Die jungen Leute mögen nicht mehr herzhaft zubeißen: "Der Roggenanteil bei den Broten geht zurück", hat Günter Unbehend von der Bundesforschungsanstalt für Lebensmittel beobachtet. "Dunkles Brot ist fester und schmeckt intensiver. Da muss man ordentlich kauen." Jüngere Menschen aber kriegten die Zähne kaum noch auseinander, sie bevorzugten weichere, süßlichere Produkte. Burgerbrötchen zum Beispiel oder Toastbrot.

Noch aber machen beißlustige Menschen das Gros der Käufer auf dem Brotmarkt aus. Und auch Reisende müssen nicht mehr auf ihr Schwarzbrot verzichten. Auf Gran Canaria zum Beispiel versorgt die Bäckerei Zipf die deutsche Kolonie mit Schwarzbrot. In Hanoi unterwies Meister Claus Gerhardt Vietnamesen in der Kunst des Schwarzbrotbackens. Und wer ganz sichergehen will, klickt auf www.schwarzbrot.com. Dort gibt es Schwarzbrot in Dosen, tropenfest und bis zu zwei Jahren haltbar.

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