Dieter Müller: Geschichte der Esskultur in Deutschland

Mag ja sein, dass sie "Mutti" in Berlin genannt wird, aber das mit der Schürze ging Angela Merkel dann doch zu weit. Die beiden Spitzenköche Dieter Müller und Alfons Schuhbeck hatten vor etlichen Jahren mal die Spitzenidee, Merkel bei einer Veranstaltung in der Komischen Oper Berlin eine Schürze umzubinden. So könne sie der Küchen-Crew spielerisch assistieren.

Merkel antwortete naserümpfend: "Das mit der Schürze lassen Sie mal sein. Mein Platz ist nicht in der Küche." Sie sollte recht behalten und nahm wenig später im Kanzleramt Platz. Was nicht heißen sollte, dass sie damals in der Komischen Oper nicht beherzt zugriff. Vom Linsengemüse zum Müritz-Lamm ließ sich Merkel, laut Müller, dreimal etwas bringen.

Solche Anekdoten schmücken die Autobiographie „Dieter Müller – Wie Deutschland genießen lernte...". Der Star-Koch blickt darin zurück auf seinen kulinarischen Werdegang, der zugleich deutsche Küchengeschichte der vergangenen fünf Jahrzehnte ist. Als Müller 1963 seine Kochlehre im Hotel Bauer in Mühlheim begann, war "Toast Hawaii" so ziemlich das Exotischste, was die Deutschen auf ihren Tellern vorfanden. Die Nation war kulinarisches Entwicklungsland, und Leute wie Müller haben durch Beharrlichkeit, Neugierde, viel Arbeit und Experimentierfreude schließlich entscheidend dazu beigetragen, dass deutsche Köche heute zur internationalen Spitze gehören.

Müller zeigt, dass er das Kochen wirklich von der Pike auf gelernt hat. Sein Weg ging vom elterlichen Gastronomie-Betrieb im Schwarzwald über eine Bundeswehrkantine ("Feldküche deluxe!") bis hin zu seinem Drei-Sterne-Restaurant Schloss Lerbach und der feinen Bordküche auf der MS Europa. Müller erzählt schnörkellos ehrlich. Man spürt die Begeisterung für seine Arbeit beim Lesen, merkt aber auch, dass man für so einen nervenaufreibenden und zeitfressenden Job wirklich gebaut sein muss.

Urlaub und Freizeit sind für Müller offenbar so exotische Begriffe wie einst in den 60ern Zitronengras oder die Niedriggar-Methode für die meisten Deutschen. Man kann beim Lesen förmlich nachspüren, was es heißt, in den von Hektik und strenger Hierarchie geprägten Spitzenküchen dieser Welt zu arbeiten. Müller selber ist für seine freundliche Küchenleitung bekannt, bei anderen ging es deutlich grober zu, wie der Koch erzählt. Als einmal ein Kollege seine Fingerkuppe im Fleischwolf verlor, kommentierte das der damalige Restaurantbesitzer mit dem Satz: "Für mich bitte kein Tartar mehr!"

Wenn Sie wie Dieter Müller kochen möchten, finden Sie auf der nächsten Seite ein Rezept zu Spaghettini mit Vongole, Pulpo, Krevetten und Algen. Guten Appetit!

Wurzelgemüse und Tomate in wenig heißem Olivenöl kurz anbraten. Die geputzten, noch geschlossenen Muscheln mit Knoblauch und Thymian zugeben. Wein angießen und abgedeckt ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln aus dem Sud nehmen und aus der Schale lösen. Den Sud fein passieren und mit Safran auf ca. 10 cl einköcheln lassen. Mit Butter und Olivenöl rührend sämig binden. Die gewürfelten Pulpostücke, Krevetten, Vongole, Gemüse und Estragon zugeben. Mit etwas Limettenabrieb und -saft, Salz und Cayennepfeffer gut erhitzen.

Die nebenher in Salzwasser "al dente" gekochten Spaghettini auf ein Sieb schütten, gut abtropfen und sofort in den Topf zu den Meeresfrüchten geben. Gut vermischen, eventuell nachwürzen und auf tiefe Teller verteilen. Mit Basilikumblättern garnieren und servieren.

Tipp: Al dente abgekocht ist, wenn man die Nudel durchbricht und im Inneren noch ein winzig kleiner heller Punkt sichtbar ist!