In den letzten Jahren habe ich es vermieden, Döner mit Fleisch zu essen. Eine vegetarische Variante mit Halloumi oder Schafskäse war drin, aber um Döner mit Kalb- oder Hühnchenfleisch habe ich einen großen Bogen gemacht. Grund dafür war, dass Döner immer mehr zum Industrieprodukt wurde. Bis jetzt: Als ich vor wenigen Tagen durch die Gipsstraße in Berlin-Mitte lief, blieb ich an der Nummer zwei an einem Schaufenster hängen, das mein Interesse weckte. An der Ladentür prangten die Buchstaben "K.W.A." und an der Fassade stand "Institute for Contemporary Kebaps"*. Ich zückte mein Smartphone und googelte: "Kebap With Attitude" steckte dahinter. Also ein Döner mit Haltung? Kann sich das auf die Fleischqualität beziehen?
Der Döner Kebab hat in den 70er Jahren ganz Deutschland erobert. Damals wurde das Grillfleisch im Fladenbrot mit Zwiebeln serviert. Von Berlin aus machte der Döner Karriere: 2011 rotierten bereits mehr als 16.000 Fleischspieße hinter den Fensterscheiben, Milliarden werden mit dem Fast Food umgesetzt. Das Problem: Die letzten Jahre hat die Qualität massiv gelitten.
Die meisten Dönerläden kaufen ihren Spieß tiefgefroren vom Großhändler. Was darin ist, wissen die Verkäufer selten. Das hat der "SWR" im vorherigen Jahr aufgedeckt. Häufig rotiert auf dem Spieß ebenen nicht nur Fleisch, sondern noch weitere Zutaten wie Geschmacksverstärker, Emulgatoren, künstliche Phosphate. Lesen Sie mehr dazu hier.
Der Döner wird salonfähig
Drei geborene Berliner wollen es anders machen. Deniz Buchholz, Jannis Nowinski und Daniel Herbert haben in den letzten zehn Jahren in der internationalen Systemgastronomie gearbeitet - als Koch, in der operativen Leitung, im internationalen Franchise. Nun wurde es Zeit für ihr eigenes Ding. Also haben sie sich auf Döner eingeschossen. "Wir wollen den Döner salonfähig machen", sagt Deniz Buchholz, der türkische Wurzeln hat, im Gespräch mit dem stern. Das "Kebap with Attitude" soll Berlin widerspiegeln: "Wir sind kein türkisches Restaurant, wir sind kein deutsches Restaurant, wir sind ein buntes, multikulturelles Berliner Restaurant", so Buchholz.
Die oberste Priorität der Betreiber ist die Qualität, denn "man schmeckt den Unterschied". Sie wollen keine Massenware und auch kein überwürztes Fleisch. Auf den Spießen rotiert deshalb nur Rindfleisch, das lediglich mit Salz gewürzt wird, sowie Hähnchenfleisch. Das Fleisch beziehen die Berliner von Landwirten aus Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und Sachsen-Anhalt. Und es muss folgende Kriterien erfüllen: Freiland-, artgerechte Haltung, frei von Antibiotika und frei von Zusätzen im Futtermittel. Das erklärt auch den Preis.
Ein Döner Kebap kostet in Berlin im Schnitt rund vier Euro. Bei "Kebap with Attitude" (kurz: K.W.A.) muss man 7,50 Euro auf den Tresen legen. Kein Schnäppchen für das wohl beliebteste Fast-Food-Gericht der Stadt. Dafür können die Betreiber die Herkunft ihrer Zutaten transparent kommunizieren und stecken ihren Spieß selber.
Döner Kebap: Schmeckt der nicht immer gleich?
Und das zahlt sich geschmacklich aus: das Rindfleisch ist saftig, fast schon etwas fettig, aber besticht mit seinem Eigengeschmack. Jeden Morgen werden die Fleischlappen zum bekannten Dönerspieß geschichtet. Traditionell wurde der Spieß immer selbst gesteckt und nicht als Fertigprodukt bezogen.
Auch hier gibt's die Saucen "Kräuter", "Knoblauch" oder "scharf" zum Fleisch. Aber eben nicht als Convenience-Produkt aus einem großen, weißen Plastikbehälter, das viele Döner Kebaps geschmacklich uniform macht. Bei Kebap with Attitude kann man zwischen sechs verschiedenen, hausgemachten Saucen wählen: Kräuter-Sauce mit Minze, eine Art Tzaziki, Aci ezme (eine türkische scharfe Sauce), Mole (eine pikante Schokosauce), eine klassische Tomatensauce und eine Mango-Sauce. Einziger Wermutstropfen: die Fladenbrote sind nicht selbstgemacht. Die bezieht der Imbiss aus einer türkischen Bäckerei.
Neu erfunden wurde der Kebap bereits in den 70er Jahren in Berlin. Ursprünglich wurde das Gericht klassisch wie in der Türkei angeboten, als Tellergericht. Das kam bei den Deutschen nicht an. Ein Imbissbetreiber hatte dann die Idee, das Fleisch im Brot zu servieren. Schließlich war die Rostbratwurst oder die Fischbulette im Brötchen auch beliebt. Der Mythos besagt, dass das die Geburtsstunde des Berliner Kebaps (im Brot) war.
Zurück zu den Wurzeln des Döner Kebaps
Die drei Berliner gehen also gewissermaßen wieder einen Schritt zurück zu den Wurzeln des Döner Kebaps. Den gibt es nicht nur im türkischen Fladenbrot oder als Dürum (gerollt im Teigfladen), sondern wieder als Tellergericht. Hip auf einem Tray, also auf einem Tablett, das mit Grillgemüse, Hummus und Salaten angerichtet wird. Dabei kriegt man verschiedene Kebap-Variationen: einen Original-Kebap wie aus der Türkei mit Tomaten und grüner Paprika, oder aber den klassischen "Berliner-Döner" mit Rotkraut und Salat. Eine Hühnchen-Variante mit Feta oder Mango oder den vegetarischen Halloumi-Döner. Jede Variation kann man auch als vegetarische Option mit Falafel ordern.
Die "Berliner Zeitung" titelte jüngst, dass die Neuerfindung des Döners gescheitert sei. Dabei geht es gar nicht um Neuerfindung, sondern um die Weiterentwicklung des Döners, und um eine gute Geschichte. Und das ist gelungen. Die Gründer verstehen ihren Laden nicht nur als Restaurant, sondern als eine "Forschungseinrichtung für zeitgenössischen Kebap". Das Versprechen: Alle Gerichte werden ständig weiterentwickelt und neu beeinflusst.
Wer immer noch nicht überzeugt ist, sollte unbedingt das Softeis aus Ayran bestellen. Das ist ein türkisches Getränk auf Basis von Joghurt, Wasser und Salz. Auch das Dessert kommt mit einer Geschichte. Aber die ist zweitrangig. Geschmacklich ist das Eis ein Highlight: cremig, süß und zugleich salzig.
*Während der Renovierungsphase stand an der Fassade des Restaurants "Instiute for Contemporary Kebaps" als Anspielung auf das angrenzende Galerien-Viertel und das benachbarte Institute for Contemporary Art, kurz KW. Den Gründern gefällt der Slogan mittlerweile so gut, dass sie ihn behalten wollen.
