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Entspannung bei 80 Grad: Wie der Saft wirklich im Fleisch bleibt

Garen bei niedriger Temperatur - wer's kann, hat's gut. Der legt sein Fleisch in den Ofen und sich selbst wieder hin und verlümmelt den Tag im Bett. Und erhält am Abend den saftigsten Braten aller Zeiten.

Von Bert Gamerschlag

Mein letzter Schweinsrücken? Das war ... Lassen Sie mich nachdenken. Das war äh ... Nein, wenn ich mich recht erinnere, habe ich, glaube ich, noch nie einen Schweinsrücken zubereitet. Nicht weil er so deutsch wäre; ich schrecke vor nichts zurück. Es kommen durchaus leckere Sachen aus Deutschland: Rheinischer Sauerbraten, Thüringer Klöße, Bratheringe, Labskaus (ja durchaus: Labskaus).

Es ist nur so, dass alle Schweinsrücken, die ich je essen durfte, furztrocken waren. Darum habe ich auch noch nie ein Steak aus dieser sonst so verehrten anatomischen Lage des Rückenstrangs gebraten - auch die waren, wo immer ich zu Gast war, furztrocken. Und zäh. Und fad.

Bei Schwein fiel mir auch immer ein Kerl ein, den ich in den 70er Jahren an einer niederrheinischen Theke traf - ich war Schüler und die Gastwirte servierten damals noch Soleier. Ich traf also diesen Kerl, und der schwärmte mir über mehrere Bier von seinen Schweinen im eigenen Hausstall vor, zugleich war er aber Arbeiter in einer Mastanlage. "Hörnse ma", fragte ich, "was macht denn das für einen Sinn - in einer Schweinemästerei zu arbeiten und dann noch selbst Schweine zu Hause zu haben?" - Der Kerl: "Jung, Mastschweine kannze nich essen! Du hasja keine Ahnung, wat wir die da füttern."

Seitdem träume ich den bislang unverwirklichten Traum vom eigenen Schwein; seitdem kaufe ich immerhin, wenn es geht, mein Fleisch bei einem netten Nebenerwerbsbauern, bei dem ich sehen kann, wie es dem Schweinchen geht.

Aber gut, die Dinge sind,

wie sie sind. Nicht alle Tage schlachtet ein Bekannter eine fette Sau und verkauft mir ein Viertel. Es gibt Phasen, da ist auch mein Tiefkühlschrank leer. Oder es fehlt schlicht die Zeit, was aufzutauen. Es gibt Tage, da kaufe auch ich beim Metzger Schlachthoffleisch. Es gibt sogar solche, da muss ich - argh - Supermarkt-Steaks kaufen. Dann schäme ich mich.

Vor einem Jahr bekam ich einen Brief aus der Schweiz. Ein Mann schrieb, mit seiner Niedrigtemperaturmethode bekomme er selbst das dümmste Stück Fleisch noch butterzart und saftig hin, und in seinem Buch "Intelligente Küche" beschreibe er diese Methode haargenau. Ich bestellte das Buch und bereitete nach den dort beschriebenen Schritten zwei Gerichte: eine Kalbsbrust (mit Morcheln) für eine Geburtstagsgesellschaft und ein paar Steaks. Die Ergebnisse waren sehr gut. Nach vier Stunden bei 120 Grad im Ofen war die Kalbsbrust so zart und saftig wie ein südfranzösischer Pfirsich. Die Steaks relaxten eine halbe Stunde bei 80 Grad im Ofen, brieten dann noch ein paar Minütchen in der Pfanne - und wurden ebenfalls butterzart. Das konnte man wohl einen Erfolg nennen.

Zu Ostern steht Familienessen

auf dem Programm. Warum sollten nicht alle stern-Leser so einen saftigen Braten hinbekommen?! Also luden wir den Schweizer zum Vortanzen nach Hamburg. Werner Wirth heißt er und ist 61, ein Metzger aus dem Berner Land. Wirth gart also nach der Niedrigtemperaturmethode. Die hat er nicht erfunden, die wird lang schon praktiziert, aber Wirth dreht sie um: Normalerweise wird das Fleisch erst angebraten, wandert dann in den Ofen und erwärmt sich dort bis zur gewünschten Temperatur. Wirth erwärmt zuerst, und dann erst brät er. Das hat den Vorteil, dass die Kruste noch knusprig ist, wenn das Fleisch auf den Tisch kommt, und das frische Brataroma mit sich trägt.

Und wo bleibt nun das Rezept? Es gibt kein Rezept. Es geht ums Prinzip. Hat man es einmal kapiert, kann man es eigentlich auf alles Magerfleisch anwenden, so man ein Bratenthermometer hat und Zahlen lesen kann. Ein Bratenthermometer ist eine Metallsonde mit einer hitzesensiblen Spitze. Sie wird ins Zentrum des Fleisches gestochen, dahin, wo das Stück am dicksten ist. Dort misst es die Kerntemperatur, die auf einer Skala abzulesen ist. Solange sie unter einer bestimmten Grenze bleibt, kann das Fleisch nicht austrocknen. Denn dröge wird Fleisch erst beim Gerinnen des Eiweißes, ein Prozess, der bei 60 Grad langsam beginnt.

Fleisch besteht zu einem Fünftel aus Eiweiß, der Rest ist Wasser und Fett. Das Eiweiß bildet das Gerüst für die Muskelfasern, deren Zellen das Wasser enthalten. Gerinnt das Eiweiß, ziehen sich die Zellen zusammen und pressen das Wasser heraus. Je größer die Hitze, desto mehr Saftverlust. Nun schmeckt aber fleischliches Eiweiß erst, wenn es gerinnt - folglich muss es erhitzt werden. Das ist die Kunst: es gerade so stark zu erhitzen, dass es schon schmeckt, aber noch viel Saft enthält. Mit dem Bratenthermometer geht das. Einfache Modelle kosten ca. 10 Euro, digitale Varianten mit Warnfunktion, bei denen die Sonde über ein hitzefestes Kabel mit einem Ablesegerät verbunden ist, können 50 Euro kosten. Man findet sie in Küchenfachgeschäften.

Und so geht's:

Wirth kauft das Fleisch drei Tage vor der Zubereitung, pinselt es mit einer (Senf-)Marinade ein und lässt es im Kühlschrank ziehen. Drei Stunden vor der Zubereitung nimmt er das Fleisch heraus, streift die Marinade ab und lässt es Raumtemperatur annehmen. Dann sticht er das Thermometer ein und bettet das Stück in den 80 Grad heißen Ofen - roh. Hier träumt das Fleisch von besseren Zeiten, bis es 55 Grad Kerntemperatur erreicht. Dann wird es in der Pfanne ringsum in wenig Fett braun gebraten. Nun kann es im 60 Grad warmen Ofen 1-2 Stunden ruhen, bis die Gäste kommen.

Bleibt die Sauce - die muss man beim Niedrigtemperaturgaren getrennt zubereiten, indem man nacheinander in einem Topf zum Beispiel Wein, Brühe und Sahne reduziert. Nach Geschmack würzen, erst zum Schluss salzen. Wann ich endlich meinen ersten Schweinsrücken mache? Bitte nicht gerade jetzt fragen - ich muss schnell in die Küche, mein Bratenthermometer piept!

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