Monika di Muro und Chris Bay sind von den Deutschen irritiert: Wenn sie grillen, landet das Fleisch auf dem Rost, Gemüse, Salate und Dips aber werden in der Küche gemacht und dann auf den Tisch gestellt. Warum eigentlich? Viel schöner und geselliger ist es doch, wenn man alles im und auf dem Feuer kocht. Di Muro und Bay sind leidenschaftliche Feuerköche. In ihrer Kochschule "füüri" mitten in Bern wird röstgeräuchert, gedämpft, gekocht und gebraten mit frischen Zutaten aus der Umgebung und dem Alpenraum. Dabei landet keineswegs nur Fleisch auf dem Feuer, sondern ganz oft auch Gemüse. Gefeuert wird mit Holz und Kohle aus dem Berner Forst. Die meisten Rezepte in ihrem Kochbuch "Feuerkochen" sind sogar vegetarisch oder vegan. Am gestrigen Mittwoch wurden sie beim "Deutschen Kochbuchpreis" in der Kategorie "Grillen" mit dem ersten Platz für ihr Kochbuch "Feuerkochen" belohnt. Der stern hat mit dem Gewinnerpaar über ihre Faszination fürs Feuer gesprochen.
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Frau di Muro, Herr Bay, Sie haben über 90 Märkte besucht und sagen, dass Sie von den Rauchsäulen magisch angezogen werden. Was hat es damit auf sich?
Bay: Wir waren in 97 Ländern, von Japan über Estland bis Costa Rica, und wir müssen ja irgendwie zum Feuer kommen. Unsere Ausgangslage sind immer die Märkte. Dort gehen wir hin, sprechen mit den Leuten über ihre Produkte. Von dort finden wir immer den Weg in die Feuerküche. Wenn wir nicht auf dem Markt fündig werden, fahren wir durchs Land und wenn wir eine Feuersäule sehen, wird dort dann entweder nur Gras verbrannt oder wir stoßen auf eine Feuerküche. Auf diese Weise haben wir die Feuerküche gelernt.
Was fasziniert Sie so sehr am Feuer?
Bay: Es ist nicht das Feuer, es ist der ungewöhnliche Ort. Wir haben Orte gesucht, an denen man normalerweise nicht kocht. Auf Kreisverkehren, in Bärengräben, an Bergseen. Weil diese Orte eine ganz spezielle Faszination für uns ausüben, auch auf die Kulinarik. An einem Bergsee kann man nicht einfach mit Strom oder Gas kochen, da braucht es Feuer. Mit diesem Feuer haben wir eine unglaubliche Freiheit gekriegt, rein geografisch kann man so überall kochen. Deshalb sind wir Feuerköche geworden.
Wann wurde diese Leidenschaft entfacht?
Di Muro: Wir haben immer gekocht. Also jeder für sich. Kennengelernt haben wir uns auf einen Markt, in Solothurn, nicht weit weg von Bern. Dort habe ich Oliven auf einem Markt verkauft und Chris war mein bester Kunde. Er hat Oliven gekauft und Oliven gekauft und Oliven gekauft ...
Bay: Ich musste erst den Kühlschrank leeren, bevor ich wieder auf den Markt ging.
Di Muro: Dann haben wir zusammen gekocht und irgendwann wollten wir unser Leben umkrempeln. Sind auf Reisen gegangen und haben Feuerkochen gelernt.
Heute haben Sie eine Kochschule, das "füüri", was machen Sie da genau?
Bay: Seit zehn Jahren kochen wir mit Feuer und vor allem mit den Gästen zusammen. Wir nennen das "Orchester-Kochen", mit kleinen Gruppen und auch mit großen Gruppen bis zu 250 Leute. Mit denen kochen wir über sechs Stunden ganze Menüs.
Alles im Feuer. Wie kommen Sie auf Ihre Rezepte? Beispielsweise eine Zitrone in der Glut zu garen und sie mit braunem Zucker und Gin als Dessert zu servieren?
Bay: Trial and Error. Erst haben wir eine Orange in der Glut gegart, die sind süß und geben Säure ab. Dann haben wir dieses Rezept mit allen Zitrusfrüchten durchprobiert, funktioniert auch mit Limetten und Kumquats. Die Zitronen sind unser heißes Sorbet geworden. So entstehen unsere Rezepte.
Was auffällt, für Ihr Feuerkochen braucht man gar nicht viele Zutaten. Ist das Absicht?
Di Muro: Unsere Rezepte entstehen nicht durch 14 Zutaten, sondern durch weglassen von Zutaten. Das ist unsere große Aufgabe, mit möglichst wenig Lebensmitteln etwas Tolles zu machen.
Man könnte alle Gerichte natürlich auch auf einem Grill zubereiten. Aber Sie betonen in Ihrem Buch immer wieder, warum das Knacken des Holzes und das Zusammensein rund um das offene Feuer so wichtig ist.
Di Muro: Für uns ist das Wichtigste, dass man das Feuer überhaupt macht. Egal ob im Winter oder im Sommer.
Wie macht man denn das perfekte Feuer?
Bay: Es geht nicht ums das perfekte Feuer, es geht darum, dass man es versucht. Wir streben das Erlebnis an, das ist das Wertvolle.
Sie haben so viele Feuerküchen auf der Welt gesehen. Welche ist Ihnen am meisten in Erinnerung geblieben?
Bay: Gar nicht auf Reisen, sondern in Bern. Das war auf einem Kreisverkehr.
Wie bitte? Erzählen Sie davon!
Bay: In Bern gibt es einen Kreisverkehr, auf dem haben drei Familien Gemüse angebaut. Wir sind da immer an einem Kürbis vorbeigefahren, der ist immer größer geworden. Also haben wir einen Zettel auf den Kürbis geklebt, dass wir ihn gern feuerkochen würden.
Und haben dann auf dem Kreisverkehr ein offenes Feuer entfacht?
Bay: Genau. Das war unglaublich und die Autofahrer sind mehrmals im Kreis gefahren, um zu sehen, was wir da machen.
In Ihrem Kochbuch sind auffällig viele Rezepte vegetarisch, manche sogar vegan. Dabei assoziiert man doch mit Feuer und Grillen eigentlich immer Fleisch?
Di Muro: Die Hälfte unserer Rezepte sind vegetarisch oder vegan. Feuerkochen heißt nicht nur Fleisch grillen, sondern das Beste aus den Zutaten herauszuholen.
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