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Fisch-Dip: Der Fisch riecht vom Fass her

In Südostasien würzt man mit Fischsauce. Nam Pla heißt das Elixier in Thailand, Nuoc Mam in Vietnam, wo ein wahrer Kult darum herrscht. Auch Fernreisende aus Europa kommen langsam auf den Geschmack.

Flummihaft hüpft Huu Luat, 62, zwischen fast haushohen Holzfässern hin und her. Der knochige Mann im Pyjama klettert über eine Leiter auf den Rand eines Fasses, schließt die Augen und atmet tief ein. Dann taucht er mit einer Hand in die braune Masse. "Sehen Sie, das hier ist erst eine Woche alt - die Fische haben noch Augen und Schwänze", sagt er und reibt etwas Brei zwischen seinen Fingern. "Doch keine Bange, die werden sich bald zersetzen" - na super.

Wir sind in Nha Trang an der Südostküste Vietnams, auf den Spuren eines einzigartigen Kults um Fischsauce. Vietnamesen lieben das Zeug und nennen es Nuoc Mam. So tief ist die Liebe, dass viele Flüchtlinge im Krieg große Mengen davon mit nach Frankreich nahmen und in Kellern lagerten. Diese Flaschen - ihr Inhalt ist inzwischen ähnlich wie lange gelagerter Spitzenwein zum geschmacklichen Höhepunkt gereift - gelten heute als Sammlerobjekt vietnamesischer Regierungsvertreter auf Frankreich-Besuch.

Die Sauce schmeckt nach Meer

Nuoc Mam ist für Vietnamesen, was Sojasauce für Chinesen oder Ketchup für Amerikaner ist - ohne sie läuft in der vietnamesischen Küche praktisch nichts. Die Köche benutzen sie wie Salz. Und mit Limettensaft, Wasser, Knoblauch und Chili wird aus der salzigen Fischsauce ein Dip, der auch europäischen Zungen schmeckt. In kleinen Schüsseln steht dieser Dip auf jedem Tisch, und die meisten Vietnamesen tunken von Gemüse bis Pommes frites alles ein, was essbar ist und würzig schmecken soll.

Nach einigem Suchen in den Gassen hat der für Westnasen gewöhnungsbedürftige konzentrierte Fischgeruch das stern-Team zu Huu Luats Haus gebracht. In einer Scheune auf seinem Hinterhof lässt der Pyjama-Mann Fischchen zu Nuoc Mam fermentieren. Er hüpft von der Leiter, dreht einen Fasshahn auf und lässt eine bernsteinfarbene Flüssigkeit in ein Schnapsglas rinnen - über ein Jahr fermentierte Nuoc Mam. Er hält das Glas gegen das Licht, kreist es, sodass die Sauce darin herumwirbelt, schnüffelt an dem stechenden Bouquet, setzt das Glas an die Lippen und strahlt. Froh bietet er ein Gläschen zum Probieren: Vorsichtig nippen wir, und - oh, Wunder! - die Sauce schmeckt gar nicht so stechend, wie sie riecht. Sie bringt sogar eine leichte Süße auf die Zunge. Am Gaumen breiten sich hundert verschiedene Aromen aus. Salzig, süßlich, grün... Diese Sauce schmeckt nach Meer. Nun wird klar, warum Huu Luat seine Nuoc Mam wie alten Cognac trinkt.

Fischsauce als Nationalkultur

Fisch in Sauce zu verwandeln ist keine neue Erfindung: Auch in Rom machte man salzige Saucen aus Meerbarben und Sardellen; Apicius - wohl der erste Kochbuchautor überhaupt - nannte sie Garum und Liquamen. Im römischen Reich war Garum das Würzmittel. In Südostasien kommt diese uralte Würze heute noch auf den Tisch. In Thailand heißt sie Nam Pla, auf den Philippinen Patis. Doch nirgends ist Fischsauce so wichtig wie in Vietnam - Nuoc Mam ist Nationalkultur. Köche und Dichter bezeichnen sie als essbares Parfüm, Gedichte und Volkslieder besingen die Sauce.

Ihre Herstellung ist simpel: Man lässt Fische zusammen mit Salz ein paar Monate in Fässern fermentieren, zieht die entstehende Flüssigkeit ab, schüttet sie zurück auf die Fischmasse und wartet noch einmal einige Monate. Erneuter Abzug auf Flaschen - und fertig. Doch es gibt Feinheiten. So können nur kleine Fische verwendet werden, große Fische haben zu viel Fleisch für die Gärungsprozesse. Sie würden faulen. Viele Produzenten schwören auf die Sardellenart Ca com. Das verwendete Holz der Fässer aromatisiert die Sauce zusätzlich.

Huu Luat öffnet einen türkis getünchten Raum mit einem Holztisch und fünf Stühlen. An den Wänden Auszeichnungen seiner Verdienste als Soldat in einem Krieg, der ihn zum Frührentner machte. Dank der Fischsauce aber hat Huu Luat seine Familie mit fünf Kindern dennoch 25 Jahre lang über Wasser halten können. Sohn Kevin, ein Studienkollege unseres Dolmetschers Son, gießt grünen Tee in eierbecherkleine Tassen.

Wie nun, Meister, entsteht aber die perfekte Fischsauce? Der Alte verrät, dass er nur produziert, wenn die Sardellen am besten sind. Das sei im April und Juni der Fall, dann sind die Fische laichreif und besonders eiweißreich. Die Saucenqualität hängt vom Proteingehalt der Fische ab und der wiederum vom Salzgehalt des Wassers. "Hier bei uns ist das Meer besonders salzig." Er fügt hinzu: "Viel mehr als auf der Insel Phu Quoc." Das ist ein Seitenhieb, den man nur versteht, wenn man erfährt, dass die Bewohner von Phu Quoc, an Vietnams Küste am Golf von Thailand gelegen, sich rühmen, die besten Fischsaucen weit und breit herzustellen.

Offenbar ist da was dran, denn das französische Gesetz erkennt die Nuoc Mam der Insel Phu Quoc als registrierte AOC-Marke an, die sie in Frankreich und allen anderen EU-Ländern schützen soll. Dadurch befindet sich das Fischgebräu in bester Gesellschaft - die Bezeichnung "appellation d'origine contr™lée" gilt auch für Champagner.

Erste Pressung wie beim Olivenöl

Beim Stichwort Phu Quoc jedoch überschwemmt Huu Luats Mund den Übersetzer mit einem Redeschwall, der ahnen lässt, dass da wohl ein wunder Punkt angesprochen oder das Thema stark emotional besetzt ist. Sons Übersetzung verkürzt sich denn auch auf ein Rinnsal. Kleine Betriebe wie die von Huu Luat machten Nuoc Mam eben nur, wenn die Anchovis am besten sind. Große Betriebe dagegen würden die Fische mischen. "Ich kenne zwar die Sauce aus Phu Quoc nicht, aber bei meiner weiß ich genau, was drin ist", schließt Huu Luat das Thema. Und hebt dann wieder an: Wenn Freunde nach einem Geschenk suchen, holten sie bei ihm eine Flasche Nuoc Mam und griffen nicht zur Regalware aus Phu Quoc. Das erinnert daran, wie Europäer sich Olivenöl von reisenden Freunden aus der Toskana oder der griechischen Mani vom Peloponnes mitbringen lassen, wo sie es direkt vom Hersteller - aber bitte nur von einem ganz bestimmten, ökologisch anbauenden - kaufen sollen.

Wie beim "extra vergine" gibt es übrigens auch bei Nuoc Mam eine erste Pressung, Nuoc Mam nhi. Sie enthält 35 bis 38 Prozent Eiweiß und ist für Dip-Schüsseln auf dem Tisch bestimmt. Bei der zweiten und dritten Pressung wird dem Fisch mehr Salzbrühe zugefügt. Diese Pressungen Nuoc Mam thuong und Nuoc Mam kho verwendet man zum Kochen.

Fürs Abschiedsfoto verschwindet Huu Luat ganz kurz und tauscht seinen Pyjama gegen Hemd und Hose. Nachdem wir einige Male seine Hände gedrückt haben, überreicht uns Huu Luat eine Flasche bester Fischsauce - mit dem Ärmel wischt er vorher den Staub vom Etikett.

Manche Dinge darf man nicht riechen

Wir fahren zurück nach Nha Trang, Stadtmitte. Ein Lkw bleibt im Matsch stecken. Der Reisebus vor uns neigt sich beim Überholen so zur Seite, dass das aufgetürmte Dachgepäck - darunter zu Ballen verschnürte, lebende Gänse - herab in den Matsch rutscht. Die Passagiere klettern aus dem Bus und sammeln ihre Sachen wieder ein. Der Verkehr steht. Es nieselt. Fahrradrikschas versuchen im Zickzack, die wartenden Autos zu umkurven, ein paar Marktfrauen balancieren ihr mit Obst, Reis und Wasserspinat beladenes Joch an ihnen vorbei. Regungslos sitzt unser Fahrer hinterm Steuer. Der Übersetzer fragt, wie lange der Stau wohl noch dauert, der Fahrer zuckt mit den Achseln, verzieht keine Miene. Wir beschließen, zu Fuß bis zur nächsten Garküche zu gehen und dort zu warten.

Die Suppenküche dampft und ist gut besucht, Kinder in Schuluniformen, Angestellte und Marktfrauen löffeln ihr Mittagessen. Wir setzen uns, der Übersetzer ruft eine knappe Bestellung in die Küche. Ein paar Minuten später bringt ein Mädchen Schüsseln mit heißer Pho bo, Rindfleischsuppe mit Nudeln, einen großen Teller mit frischen Kräutern und drei winzige Schalen mit dunkelbrauner Flüssigkeit. Der Übersetzer schnuppert daran und rümpft die Nase: Sojasauce! Er murmelt etwas von "für Touristen..." Wir fühlen uns gedemütigt und ordern den üblichen Nuoc-Mam-Dip. Den rühren wir in unsere Brühe und probieren. Schmeckt fischig, fleischig, gut. Der Übersetzter lächelt und sagt zwischen zwei Schlürfern: "Es gibt viele Dinge in der vietnamesischen Küche, die man nicht riechen darf, sondern einfach essen muss". So ist es.

Susanna Bingemer / print
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Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.