Für 4 Personen
200 g Butter; 4 Schalotten; 1 Knoblauchzehe;
1 Möhre; 400 g braune Champignons (Egerlinge);
1/2 Bund Schnittlauch; 150 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling);
1–2 Pimentkörner; 1 Lorbeerblatt; 1 TL Pfefferkörner; Salz;
4 Zanderfilets (à ca. 175 g);
1 EL Zucker; weißer Pfeffer aus der Mühle;
1 EL rosa Pfefferkörner
Zubereitung
Von der Butter 150 g würfeln und kalt stellen.
Schalotten und Knoblauch abziehen, davon 2 Schalotten in feine Spalten schneiden, den Rest grob würfeln. Möhre schälen und in Stücke schneiden. Champignons vorbereiten und blättrig schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
Für die Sauce die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit 125 ml Wein und Piment in einem Topf kochen und die Flüssigkeit auf ca. 2 EL reduzieren.
Für den Fisch den restlichen Wein und 4 EL Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Möhrenstücke in einer Pfanne aufkochen. Die Zanderfilets abspülen, in den Sud legen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 7 Minuten darin garen.
In einer großen Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Champignons und Schalottenspalten bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten darin dünsten und herausnehmen. Restliche Butter und Zucker in die Pfanne geben und hellbraun karamellisieren. Die Champignons dazugeben und ca. 2 Minuten unter häufigem Wenden glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Reduktion für die Sauce durch ein Sieb und zurück in den Topf gießen. Den Zander aus dem Sud nehmen und warm stellen, den Sud zur Reduktion gießen. Mit einem Schneebesen die kalten Butterwürfel nach und nach unterrühren, dabei die Soße nicht kochen lassen. Rosa Pfeffer und Schnittlauch dazurühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Zander mit Pfeffer würzen und mit den Champignons und der Sauce servieren.
Zubereitung:
30 Minuten
Tipp:
Wenn es schnell gehen muss, kann man die Butterstückchen kurz ins Gefrierfach stellen.
