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Johann Lafer: Spargel in Orangen-Vanille-Butter mit Jakobsmuscheln

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1.) Spargel waschen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. 50 g Butter in einem flachen Topf schmelzen. 2 Schalotten pellen, halbieren und in der Butter anbraten. Zucker dazustreuen und schmelzen lassen, ohne zu bräunen. Mit dem Weißwein ablöschen und auf ein Viertel einkochen. Spargel zum Glasieren darin schwenken und salzen.

2.)

Eine Orange komplett schälen, in Scheiben schneiden und zum Spargel geben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten und zwischendurch umrühren.

3.)

Inzwischen die Schale von der Bio-Orange fein abreiben. Saft dieser und einer weiteren Orange auspressen. 2 Orangen komplett schälen und mit einem spitzen scharfen Messer die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. 2 Schalotten pellen und fein würfeln. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer herausschaben.

4.)

Den Fond vom gegarten Spargel durch ein Sieb in eine Schale abgießen, den Spargel zugedeckt im Topf neben dem Herd warm halten.

5.) In einem Topf 20 g Butter erhitzen. Schalottenwürfel und die Orangenschale darin andünsten. Spargelfond und Orangensaft dazugießen. Vanillemark und -schote dazugeben. Alles etwa um die Hälfte einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die kalte Butter mit einem Pürierstab einmixen. Mit Salz und Chili würzen.

6.)

Geschlagene Sahne und Petersilie unter die Sauce heben, Sauce über die Spargelstangen gießen, gut durchschwenken und die Orangenfilets darauf verteilen. Warm halten.

7.)

Jakobsmuscheln trockentupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Olivenöl mit je 2 Thymian- und Rosmarinzweigen in einer beschichteten Pfanne gut erhitzen. Muscheln darin 3-4 Minuten braun braten, zwischendurch wenden.

8.)

Spargel mit der Orangen-Vanille-Butter auf tiefen Teller anrichten, die Jakobsmuscheln darauf setzen und mit Kerbel garnieren.

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