Kartoffelpuffer aus dem Rheinland Das echte Rheingold


Lecker ist die Fritte ja, aber langweilig: "Ketchup oder Majo", das sagt alles. Dagegen der Kartoffelpuffer. Er geht mit Apfelmus und Lachs, mit Rübenkraut und Kaviar, Schmand und rohem Fleisch. Große Oper, bürgerlich.
Von Nataly Bleuel

Man könnte darüber streiten, ob sie unbedingt aus dem Rheinland kommen müssen. Oder nicht doch aus Polen, aus dem Böhmischen oder aus Kroatien, wo Maria sie als Kind auch schon liebte. Sie guckt ein bisschen verdutzt, weil sich jemand so sehr für sie und ihre Beziehung zu den Puffern interessiert, die da in der Fettpfanne unter dem Berliner Himmel vor ihr schweben. Eigentlich lebt Maria in Duisburg und mit dem fahrbaren Stand steht sie in der Regel auf den Kölner Rheinterrassen oder vorm Nippeser Stadion. Aber vier Wochen im Jahr, seit 1990 schon, beglückt sie die Berliner am Opernpalais. Sonst kriegen die ja kaum Reibekuchen. Nicht mal die "Ständige Vertretung", die rheinische Bastion inmitten preußischer Trostlosigkeit, kann sie bieten, für eine angemessene Ausbackpfanne ist die Küche zu klein. Einzig George Wojatzis, der Berliner mit dem griechischen Namen, brät sie noch am Neuköllner Hermannplatz, seit 23 Jahren. Seine sehen aus wie Kuhfladen, gigantische, aus rohen Kartoffeln geriebene und in Fett ausgebackene Dinger. Die kann man auch Rievkoche, Schepperlinge, Quaddelpratschen, Pratscher, Dätscher, Latkes und vieles mehr nennen. Beim Biss hinein träumen manche seiner Kunden von ihrer Kindheit, sagt Wojatzis, als es Reibekuchen noch auf den Jahrmärkten gab und in jeder heimischen Küchenpfanne. Heute sind sie neben lauter Asiapfannen und Dönerspießen fast ausgestorben.

Im Rheinland hingegen "macht noch jeder Reibekuchen - und zwar jeder anders", sagt Christof Lang. Er ist in Aachen geboren, hat als Koch ein Bistro und einen Stern - und zum Geldverdienen noch eine Frittenbude, in der er auch mal Reibekuchen verkauft hat. Doch das ging nicht gut. Denn erstens wollte sie der eine kross und der andere knatschig; der eine handtellergroß, der andere eher wie einen Karnevalsorden; einen halben Zentimeter dick oder noch viel dicker - also eigentlich jeder wie daheim und dann noch mit einer Extrabeilage. Und zweitens ist es nicht einfach, den Teig vorrätig zu halten: Die geriebenen Kartoffeln werden nach einer Weile grau bis schwarz, weil sie an der Luft oxidieren. Um das zu verhindern, könnte man sie geschält und noch nicht gehobelt in salzfreies Wasser legen; oder gehobelt in Zitronenwasser; oder, falls schon angegraut, in Öl, dann verschwinden die Flecken manchmal wieder. Doch all diese Tricks nützen bei bereits angerührtem Reibekuchenteig nichts. Also müsste man Reibekuchen im Straßenverkauf, damit sie sich lohnen, blitzschnell in rauen Mengen verkaufen und/oder dauernd frisch machen. Und das mit möglichst neuem Fett. Oder am besten ganz ohne, macht ja schließlich dick. Da ist es einfacher, vorgegarte Fritten in die Fritteuse zu stecken oder Döner vom Spieß zu schnippeln, sagt Lang. So wie in der Imbisskettenbude "Kartoffel- König" auf der östlichen Seite des Kölner Hauptbahnhofs; die läuft erst richtig, seit die legendäre Reibekuchen-Bude vom westlichen Bahnhofsvorplatz bei dessen Sanierung wegsaniert wurde.

Ein unbestechlicher Genießer

Klaus Höhn hält ein Tütchen "Knödelhilfe" in der vorgehaltenen Hand und lässt es zu geriebenen Kartoffeln, Ei und Salz rieseln. Auf Zwiebeln und Mehl im Reibekuchen kann er verzichten, aber nur ungern auf das Bleichmittel aus Natriumsulfit, eine Art Schwefel, der verhindert, dass der Teig ergraut. Der Karikaturist Peter Gaymann hatte den Wirt des "Dom-Brauerei- Ausschanks" empfohlen. Als zugezogener Badenser sei er in Köln ein "Immi", sagt er, ergo ein distanzierter, unbestechlicher Genießer. Seit Gaymann mal zwei Hühner gezeichnet hat, die sich am Rheinufer sitzend darüber freuen, dass der "Halve Hahn" hier vegetarisch ist, weiß er auch, wo man die angeblich beste bürgerliche Küche Kölns kriegt. Bei Klaus Höhn, der einem Immigranten natürlich sagen kann, was ein Halber Hahn ist: "ein Röggelchen mit Holländer". Alles klar? Höhns Frau Monika reicht zu den Reibekuchen - außen golden, innen reinweiß undsaftig - einen Becher Rübenkraut. "Wir haben damit als Kinder immer lange Fäden über den Reibekuchen gezogen; und manchmal auch über den Tisch, mhmmm!" Sieht aus wie Wagenschmiere, aber ihre Augen leuchten. "Fürchterlich!", ruft Klaus Höhn aus der Küche, und dass er seine Reibekuchen lieber mit selbst gebeiztem Lachs oder Tatar serviere. Aber im Grunde ist ihm die Beilage egal - solange er seine Reibekuchen täglich servieren kann.

Nicht wie andere Kneipen, die die Arme-Leute-Delikatesse nur am Rievkoche-Tag servieren, den man vermutlich eingeführt hat, weil das mit dem Teig für den Koch besser zu organisieren sei, sagt Christian Maassen. Sein Familienbetrieb liegt am Stadtrand vom Köln, in Sürth. Es ist ein Lokal, in dem sich Kegelklubs vollschlagen und dem die Stammgäste selbst zur Hochzeitsfeier die Treue halten. Reibekuchentag ist bei ihm freitags, weil da ja kein Fleisch gegessen werden soll. Maassen ist ein großer Mann mit langem Zopf und großen Händen, seine Reibekuchen sind genauso groß. Er presst die geriebenen Kartoffeln aus, verrührt sie mit pürierten Zwiebeln und viel Ei und legt nach dem Ausbraten eine Scheibe Schinken und eine Scheibe Käse drauf, zum Überbacken. Das lieben seine Leute. Zu Karneval, "nach zwei, drei Bier", macht er nachts noch mal Schnibbelkuchen, "das ist Reibekuchen mit Pfannkuchenteig und Speck". Zusätzlich mischt er Mehl und Sprudel darunter, Zwiebeln und Speck gibt er grob gehackt dazu. "Tja", sagt Christian Maassen und lacht, "man wird satt bei uns." Das ist nötig, auch für ihn, wenn er auf Tour geht, vergangenes Jahr war er im Dreigestirn, und kraft seines Amtes verleiht er dem Immi, der keine Ahnung hat, um welche Ehre es sich handelt, feierlich einen Karnevalsorden. Und dazu, eingepackt, einen schmatzigen Schnibbelkuchen: "für unterwegs".

Einzig und allein Kartoffeln

Mit den Reibekuchen von Christof Lang haben derlei Produkte wenig gemein. Lang macht seine eigentlich aus hauchdünnen kurzen Fritten, die aneinander kleben. Ohne Zwiebel, ohne Ei, ohne Mehl - "und sogar ohne Pattex", sagt er. Er reibt vier fest kochende Kartoffeln auf einem groben Gemüsehobel, gibt eine ordentliche Prise Salz dazu, rührt um - "aber nicht so, dass es Matschebrei wird" -, wartet ein wenig und drückt die Feuchtigkeit dann durch ein Sieb heraus. Ein, zwei Stunden könne man sie so stehen lassen, ohne dass sie schwarz werden. "Die Firma Mondamin würde jetzt sagen: Waschen Sie die geriebenen Kartoffeln gut aus und geben Sie dann ordentlich Mondamin dazu", sagt er. "Ist doch völlig bescheuert, in den Kartoffeln ist doch schon Stärke zum Binden drin!"

In eine Pfanne schüttet er fingerhoch Pflanzenöl, so viel, dass es die Kartoffelplätzchen aus zwei, drei Esslöffeln Teig leicht bedeckt. Von beiden Seiten ausbacken, bis sie knusprig sind. Wie knusprig, das wissen wir, ist Geschmackssache. Genauso, was dann drauf kommt. Lang macht eben mal eine Spontanverkostung mit scheibchenweise Dingen, die er so auf Lager hat: warmem Apfelkompott aus Jonagold, Weißwein und Rosinen; schwarzem Trüffel; iranischem Kaviar mit Schmand; roher Gänseleberpastete; Nordseekrabben mit Curryvinaigrette. Und dann - sorry, Leute, nichts gegen Rübenkraut, Remoulade und Schwarzbrot -, dann schneidet er eine dünne Scheibe aus der Nuss des Boeuf blanc belge, das ist auch für den Immi ein Rind, er legt das rohe Fleisch auf das knusprige heiße Kartoffelplätzchen, träufelt darüber Olivenöl und Balsamico und mahlt darauf Salz und weißen Pfeffer.

So viele Spielarten des Kartoffelpuffers. Hey, ihr Rheinländer, wollen wir nicht ein Artenschutzprogramm auflegen?

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