Küchenklassiker Perfekte Bratkartoffeln


Kartoffeln sind out. Sie gelten als matschig, mächtig, fettverdächtig. Unter Generalverdacht stehen die Bratkartoffeln: schon der Zwiebel- und Speckstückchen wegen - immer sind sie verbrannt. Im "Margaux" beim Brandenburger Tor zeigt Chefkoch Michael Hoffmann, wie sie am Ende doch gelingen.
Von Susanne Balthasar

Das Bratkartoffelgemansche ist eine der schlimmsten Sünden in der deutschen Küche. Jeden Tag sind zentnerweise Knollenopfer zu beklagen. Tatwerkzeug sind mörderisch eingefettete und gefährlich heiße oder erschreckend kalte Pfannen, in denen die Erdäpfel brutal verbraten werden. Lausige Köche erschlagen sie mit Zwiebeln und Speck, würzen sie kaputt und ersäufen sie in Öl. Nach der Tat müssen die Opfer auch noch auf den Tisch: als verquollene Fettklumpen oder verschrumpelte Chips, matschig oder staubtrocken, schwarz gekohlt oder leichenblass. Höchste Zeit also, darüber aufzuklären, wie die Kartoffeln die Pfanne nicht nur formschön verlassen, sondern obendrein herrlich schmecken.

Zuallererst: Die Bratkartoffel selbst trifft keine Schuld an dem Desaster. Sie ist an die falschen Köche geraten. In besseren Restaurants wurde sie von fast allen Speisekarten vertrieben, auch als Opfer der Fritteusen- Fritte, die viel weniger Aufmerksamkeit und Arbeit bedarf und dem überforderten Durchschnittskoch weniger abverlangt. Schlechtere Eckkneipen bieten der Bratkartoffel zwar Asyl, schätzen das Pfannengericht aber vorwiegend als billiges Resteessen ohne Gedöns: Kartoffeln in Scheiben schneiden, braten - fertig. Ähnlich trist ist die Lage in Privatküchen (auch wenn der einen oder anderen Mutti ganz hervorragende Bratkartöffelchen gelingen).

Tatsache ist: Kaum einer weiß die Bratkartoffel noch so zu behandeln, dass sie ihre Reize zeigt. Nimmt man rohe oder gekochte, Pell- oder Salzkartoffeln? In Würfeln oder Scheiben? In Butter, Öl oder Schmalz? Bei hoher, mittlerer oder geringer Temperatur gebraten?

Am besten, man schleicht sich von hinten an die Antwort heran: Was ist eigentlich eine perfekte Bratkartoffel?

Eine perfekte Bratkartoffel soll die Esser staunen machen und dem Koch reichlich Lob einbringen. Gerade so fettig, wie es der gute Geschmack erlaubt, glänzt sie in edlen Metallfarben von Gold bis Bronze. Sie duftet nach süßer Erde und dunklem Abend. Wenn sie die Zunge berührt, sitzt die Kruste wie ein Deckel obenauf und knackst leise zwischen den Zähnen. Im Inneren ist das Kartoffelfleisch saftig, warm und weich. Es schmeckt nach Heimat und Herbst, deckt den Hunger sachte zu und stillt das Herz.

Gründe, Bratkartoffeln eine Chance zu geben

Ein bisschen viel Gefühl? Es gibt noch weitere und ganz handfeste Gründe, dem Traditionsessen eine zweite Chance zu geben:
1. Selten ist leckeres Essen so billig. Ein Euro für jeden satten Esser - dieses Preis- Leistungs-Verhältnis ist sensationell. 2. Wenn man erst einmal weiß, wie's geht, gelingen Bratkartoffeln so sicher wie Nudeln.
3. Bratkartoffeln werden nackert serviert, wie man in Bayern sagt, können also auf dem Tisch auch alleine stehen.
4. Einkaufen müssen Sie weder beim teuren Feinkosthändler noch beim Biobauern hinter den sieben Bergen. Im Laden um die Ecke gibt's alle Zutaten.
5. Bratkartoffeln lassen sich aus vorgekochten wie aus rohen Kartoffeln herstellen - wenn auch auf verschiedene Weise, die man nicht mischen darf. So oder so, Bratkartoffeln kann man immer machen.
6. Alles, was Sie im Folgenden lesen, entspringt den Erfahrungen zweier ausgewiesener Fachleute. Für die Variante mit den Kartoffeln vom Vortag zeichnet Michael Hoffmann vom Restaurant "Margaux" beim Brandenburger Tor verantwortlich, der mittags auch gern mal bürgerlich kocht; von ihm ist auch das Rezept am Schluss. Für die Variante aus rohen Kartoffeln steht Marieluise Schultze, eines der erfahrensten Küchenschlachtrösser der Republik, jene Dame, die einst die Versuchsküche von "essen & trinken" aufbaute und heute im gelassenen Ruhestand lebt.

Vertrauen Sie diesen Herrschaften und legen Sie los!
Neben den Kartoffeln brauchen Sie ein neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel von der Sonnenblume. Auch Butterfett und Schweineschmalz sind geeignet, beides sind robuste Spieler, die Hitze gut abkönnen. Aber keine reine Butter nehmen! Sie enthält zu viel Wasser und frische Eiweiße, sie verbrennen bei zu großer Hitze, die Butter wird schwarz, das Essen bitter. Salz und Pfeffer werden Sie ja wohl im Haus haben. Kartoffeln, Öl, Salz und Pfeffer - mehr brauchen Sie nicht für das Grundrezept.

Natürlich können Sie auch Trüffel, Steinpilze, Zwiebeln, Speck, Schinken, Majoran, Kurkuma oder Bärlauch verwenden. Der Kreativität setzt die tolle Knolle keine Grenzen, sie versteht sich mit allen Zutaten gut. Sie schmeckt rustikal mit Kümmel und Speck, mediterran mit luftgetrocknetem Schinken und Rosmarin, gezuckert zu Grünkohl mit Pinkel oder indisch mit Curry, Kreuzkümmel, Zwiebeln und Joghurtdip. Machen Sie, was Sie wollen - solange Sie diese Regeln beachten.

Die richtige Kartoffel muss her

Die richtige Kartoffel ist die, die nicht die falsche ist. Nehmen Sie festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln wie Linda, Cilena, Selma oder auch La Ratte, wenn es was Besseres sein soll. Mit Salzkartoffeln ist definitiv nicht gut bratkartoffeln. Auch wenn von gestern noch eine ganze Schüssel über ist, sollten Sie die Sättigungsbeilage nicht in der Pfanne reanimieren. Salzkartoffeln trocknen nämlich beim Abkühlen ringsum aus, werden einesteils matschig und anderenteils ledrig und sind also undelikat.

Ganz anders dagegen ihre unverdorbene Schwester, die zarte Pellkartoffel. Die Pelle schließt wie ein Tresor Wasser, Mineralien und Vitamine ein, und die Knolle ist auch am nächsten Tag noch saftig. Die Pellkartoffeln nicht ganz durch und weich kochen. Lassen Sie ihnen noch Biss im Kern. Erst in der Pfanne sollen sie zur Vollendung garen. Schrecken Sie sie nach dem Kochen ruhig mit fließend kaltem Wasser ab, dann pellt es sich leichter, schneller und unter weniger Geschrei.

Franzosen nennen Pellkartoffeln "pommes de terre en robe de chambre", also Kartoffeln im Morgenrock. Die entkleideten Nackerten unter Klarsichtfolie über Nacht beiseite stellen. Ist ihre Stunde gekommen, werden sie zackzackzack in Scheiben geschnitten, am besten einen halben Zentimeter dick. Sind die Scheiben dicker, bleibt das Innere fleischiger, das geht auch. Schwierig sind hauchdünne, gehobelte Scheibchen, die verhutzeln nämlich ratzfatz in der Pfanne.

So weit, so gut. Leider findet Resteverwertung in modernen Haushalten kaum mehr statt. Nur noch Superhausfrauen managen die Küche wie eine Mamsell aus dem vorletzten Jahrhundert, aber die sind selten geworden. Haben Sie also gerade keine Pellkartoffeln vom Vortag zur Hand, nehmen Sie rohe Kartoffeln. Die wollen allerdings ein bisschen anders behandelt werden. In Scheiben geschnitten pappen rohe Kartoffeln nämlich aneinander. Besser, sie werden in Würfelform geschnippelt - etwas weniger als ein Zentimeter Kantenlänge genügt. Je kleiner die Würfelchen, desto schneller sind sie gar. Allerdings dauert dann das Würfeln länger. Sie sehen - Zeit geht immer drauf. Die rohe Bratkartoffel ist kein Küchenquickie. Die überschüssige Feuchtigkeit noch mit Küchenkrepp behutsam abtupfen, und ab geht's in die Pfanne.

Die richtige Pfanne muss her

Die gute alte Totschlägerpfanne bleibt im Schrank. Eisen-, Kupfer-, und Emaillepfannen leiten zwar hervorragend die Hitze - aber alles, was leicht ansetzt, wie Kohlenhydrate, Fisch oder Eierspeisen, setzt eben an oder muss verdammt viel Fett schlucken. Weil Fett der schlimmste Feind der besten aller Bratkartoffeln ist, ist ein Hightech-Gerät die erste Wahl. In einer ordentlich beschichteten Pfanne kann nämlich gar nichts mehr anbrennen, was einen minimalen Fetteinsatz zulässt. Diese Wunderpfanne sollte möglichst groß sein (viel Platz für die Kartoffeln!) und einen dicken Boden haben. Die lassen Sie jetzt heiß werden. Nicht volle Pulle heiß - gute Kartoffeln brauchen Zeit. Außerdem entsteht bei über 170 Grad Acrylamid, das möglicherweise Krebs erregt.

Trauen Sie Ihrem Ohr: Wenn die Kartoffelstückchen im Fett landen, sollten sie dort nicht rüpelhaft zischen und fauchen, sondern vergnügt vor sich hin knistern wie ein Haufen schwatzhafter Schulmädchen. Anders gesagt: Steht der Regler auf zwei Drittel der Gesamthitze, sind Sie acrylamidmäßig auf der sicheren Seite, außerdem verschmurgeln die Kartoffeln nicht so schnell. In die vorgeheizte Pfanne kommt ein klitzekleines bisschen Öl oder Schmalz. Wenden Sie jetzt die Risotto-Technik an, und gießen Sie nur bei Bedarf nach, im Fall der Bratkartoffel heißt das natürlich Fett, nicht Brühe.

Jede Kartoffel einzeln braten

Die Kartoffeln wandern dabei nicht in einem ungeordneten Haufen in die Pfanne, sondern hübsch im Gänsemarsch. Dort werden sie frisch gepfeffert und gesalzen und liegen dann sittsam beisammen. Eine neben der anderen. Und keinesfalls wie die Chaoten über- und untereinander. Gut, bei großen Portionen muss man mit zwei Pfannen arbeiten, das ist umständlich, lohnt aber. Nur so ist nämlich für jedes einzelne Kartoffelstückchen der notwendige Bodenkontakt gesichert. Und das ist wichtig, denn nun beginnt die entscheidende Phase.

Naturwissenschaftler sprechen von der Maillard-Reaktion. Das bedeutet, dass die Liegefläche durch die Hitze getrocknet und der Kartoffel Wasser entzogen wird. Wenn sich dann gleichzeitig Aminosäuren mit natürlich vorhandenem Zucker verbinden, entsteht eine Bräunungsreaktion, also die Kruste, und die ist das Geheimnis einer perfekten Bratkartoffel. Richtig kross ist die Oberfläche bei einem hellen Cognacbraun. Alles, was dunkler ist, wird zäh wie Schuhsohle. Natürlich können Sie auch schon bei cremigem Karamell oder Goldbraun aussteigen.

Wenn die Farbe stimmt, wollen die Pellkartoffelscheiben jetzt einzeln und vorsichtig gewendet und dann erneut gepfeffert und gesalzen werden, und die zweite Hälfte des Bratens beginnt.

Haben Sie rohe Kartoffelwürfel in der Pfanne, brauchen Sie mehr Zeit. Hier stehen Sie nämlich vor der Aufgabe, nicht zwei, sondern sechs Seiten zu verkrusten und das Gemüse obendrein weich zu braten. Zehn Minuten brauchen die Würfel allein, bis die Füßchen braun sind, dann ist es an der Zeit, sie liebevoll zu wenden. Am besten mit einem Pfannenwender oder mit einem eleganten Pfannenschwung aus dem Handgelenk wie beim Pfannkuchenbacken. Das machen Sie so oft, bis möglichst alle Seiten gleichmäßig angebraten sind. Aber nicht andauernd hektisch herumfuchteln, das nehmen Ihre Kartöffelchen übel. Sie wollen während der ganzen Garzeit von 20 bis 30 Minuten mit Ruhe und Aufmerksamkeit betreut werden.

Egal, ob Scheiben oder Würfel: erst wenn auch die Rückseiten knusprig sind, erst dann ist die Zeit der Zutaten gekommen. Endlich können Sie auch Speck oder Zwiebeln in die Pfanne werfen, ohne dass sie verbrutzeln oder verkohlen, was das schlimmste Übel bei so vielen schlechten Bratkartoffeln ist. Alles zusammen wird mit den Kartoffeln noch einmal auf höherer Hitze zu Ende angebraten. Wer mag, kann den Herd dann herunterschalten und alles bei niedriger Temperatur noch ein bisschen ziehen lassen. Frische Kräuter kommen erst dazu, wenn die Kartoffeln fertig sind. Fertig!

Nehmen Sie die perfekten Bratkartoffeln, servieren Sie einen Wildkräutersalat dazu, eventuell noch ein pochiertes Ei oder ein Spiegelei - besser geht's dann wirklich nicht.

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