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Kartoffeln aus der Pfanne: Das Geheimnis der Kruste

Essen die Deutschen gern Bratkartoffeln? Ist der Papst katholisch? Beides ist so sicher wie das Amen in der Kirche. Aber woran liegt es dann, dass der Papst erfolgreicher katholisch ist als wir beim Braten von Kartoffeln? Meist geraten sie uns fettig und matschig. Das Rezept des Papstes kennen wir nicht. Wohl aber das für Bratkartoffeln.

Haben Sie Angst vor Bratkartoffeln? Ja? Die Angst ist berechtigt. Nein? Dann gehören Sie entweder zu den Eingeweihten von Eleusis, denen das Folgende schon bekannt ist. Oder Sie schrecken einfach nur vor nichts zurück.

Aus zwei Gründen sind Bratkartoffeln beängstigend. Erstens machen sie fürchterlich dick, jedenfalls wenn man der Lehre von Trennkost-Guru Michel Montignac ("Essen und dabei abnehmen") folgt, der da predigt: "Du sollst keine leicht abbaubaren Kohlenhydrate (Kartoffeln) zusammen mit Lipiden (Bratfett) essen."

Zweitens wird kaum ein Gericht so traurig serviert wie die Bratkartoffel - fetttriefend, matschig, teilverkohlt, zwiebelig und neuerdings oft gar aus der Packung, aus Ohnmacht vor der Herausforderung, sechs bis zwölf Kartoffeln zu schälen.

Es werden viele Methoden gehandelt, Kartoffeln zu braten - unterschieden nach der Wahl zwischen gekochten oder rohen Kartoffeln, starker oder mäßiger Hitze, der Verwendung von Butter, Margarine oder Pflanzenöl, dem Griff zur Email-, Schmiedestahl- oder Teflon-Pfanne. Die meisten taugen nichts, wie die Realität erschreckend zeigt.

Zur Zubereitung einer schlichten, köstlichen Bratkartoffel brauchen Sie nichts als 1) die richtigen Kartoffeln, 2) eine anständige, beschichtete Pfanne und 3) Zeit. Rohe Kartoffeln verwenden oder Pellkartoffeln vom Vortag? Letztere soll nehmen, wer sie hat. Es wird aber heute kaum noch planmäßig gekocht; Rezepte, die mit den Worten "Am Vortag ?" beginnen, landen meist in der Ecke. Sind trotzdem einmal zufällig Kartoffeln übrig, reichen sie garantiert nicht für die Zahl der Esser, die hungrig, messerbewehrt und fordernden Blicks am Tisch sitzen. Also gibt es dann meist doch eben Spaghetti. Rohe Kartoffeln also sollen es sein. Sie eignen sich bestens und retten den Koch auch bei unangemeldetem Besuch. Hauptsache, sie sind fest kochend, sonst zerfallen sie in der Pfanne und geben ein Bild wie die Kölner Innenstadt nach dem Karnevalsumzug. Die Pfanne soll beschichtet oder aus Aluguss sein, mit einem dicken Boden und so groß, dass die Kartoffeln darin nicht höher ausgebreitet liegen, als ein kleiner Finger dick ist.

Und so geht das Grundrezept: Für zwei Personen 6-8 Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden - etwa so dünn wie eine Euro-Münze. Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Kartoffelscheiben in 1-2 EL neutralem Pflanzenöl, nicht zu feinem Olivenöl oder besser noch in Butterfett (Butter verbrennt zu leicht) bei milder Hitze in gemächlicher Ruhe und ohne zu wenden braten, bis die Lage am Rand goldbraun und knusprig wird.

Gleich zu Beginn die Zwiebelwürfel oben auf den Kartoffelscheiben verteilen. So werden sie durch die emporsteigenden Dämpfe vorgedünstet und sind schon teilgar, wenn die von unten goldgebräunten Scheiben nun endlich zum ersten Mal allesamt behutsam gewendet werden. Die Kartoffeln in Ruhe weiterbraten, bis sie auch von der zweiten Seite goldbraun und knusprig sind. Die derart gemächlich geedelten Kartoffeln mit schwarzem Pfeffer und mit Meersalz würzen und mit gehackter, glattblättriger Petersilie (oder Schnittlauch) und Spiegeleiern von glücklichen Hühnern servieren.

Bert Gamerschlag

Warmer Bratkartoffelsalat mit Salsicce

Für 2-3 Personen

Zutaten

4 frische, kleine italienische Salsicce (oder Nürnberger Rostbratwürstchen)
3 EL Olivenöl
800 g Pellkartoffeln, fest kochend, vom Vortag
1 TL Fenchelsamen
1 Römersalatherz
1 mittelgroße rote Zwiebel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL frischer Oregano, gehackt (oder 1 TL getrockneter)
4 EL Rotweinessig

Zubereitung

1. Die Würstchen in einer beschichteten Pfanne in 1 EL Öl braun braten, herausnehmen (Bratfett nicht auswischen) und abkühlen lassen. Die Kartoffeln in 1 cm große Würfel, die Würstchen in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Fenchel im Mörser zerstoßen. Das Salatherz putzen, waschen, trockenschleudern und in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, längs vierteln und quer in dünne Streifen schneiden.

3. Die Kartoffelwürfel in der Pfanne im Bratfett und 1 weiteren EL Öl bei mittlerer Hitze rundum hellbraun braten. Mit Fenchel, Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Wurstscheiben unterheben, das Ganze mit 3 EL Essig beträufeln und in eine große Schüssel füllen.

4. Römersalat- und Zwiebelstreifen zum Kartoffelsalat geben und unterheben. 1 EL Essig und 1 EL Öl darüber träufeln, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch warm servieren.

Zubereitung:

ca. 35 Minuten

Erika Casparek-Türkkan

Kartoffelplätzchen mit Ahornsirup

Für 4 Personen

Zutaten

600 g mehlig kochende Kartoffeln
4 EL Mehl
1 TL Backpulver
4 Eier (Klasse M)
3 EL Milch
Salz
Zucker
Muskatnuss, frisch gerieben
2 EL Pflanzenöl
4 säuerliche Äpfel
20 g Butter
4 EL Schlagsahne
1/2 TL Zimtpulver
Ahornsirup
Puderzucker

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen, in der Schale 20-25 Minuten kochen, noch heiß pellen und sofort durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

2. Mehl und Backpulver über die Kartoffelmasse sieben. Eier, Milch, je 1 Prise Salz, Zucker und Muskat verquirlen und unter die Kartoffelmasse rühren.

3. In einer beschichteten Pfanne das Öl mittelstark erhitzen. Aus je 1 gehäuften EL Teig kleine, flache Küchlein braten, bis der Teig aufgebraucht ist. Die Küchlein auf einem Teller im Ofen warm halten.

4. Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel nach Belieben schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter in der Pfanne zerlassen. Die Apfelscheiben zusammen mit 2-3 EL Wasser hineingeben und bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Wenden 6-8 Minuten dünsten. Die Sahne und den Zimt unter die Äpfel rühren und 2 Minuten weiterdünsten. Kartoffelplätzchen und Apfelscheiben anrichten, mit Ahornsirup beträufeln und Puderzucker bestäuben.

Zubereitung:

ca. 45 Minuten

Erika Casparek-Türkkan

Gebratene feurige Patatas

Für 4 Personen

Zutaten

4 rote Paprikaschoten
2 weiße Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 EL Pinienkerne
4 EL Olivenöl
2-3 EL Rotweinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
800 g Kartoffeln, fest kochend
1 Chilischote
1 Lorbeerblatt
1 Zweigspitze Rosmarin

Zubereitung

1. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Die Paprika halbieren, putzen und waschen, mit der Haut nach oben auf das Blech legen und in der Ofenmitte 20-30 Minuten backen, bis sie dunkle Blasen wirft. Die Paprika aus dem Ofen nehmen, mit einem nassen Tuch bedecken und 5 Minuten ruhen lassen. Die Paprika häuten, in 0,5 cm breite Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Die Zwiebeln längs achteln, die einzelnen Segmente voneinander trennen. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne leicht anrösten und zu den Paprika geben.

3. In einer Pfanne 2 EL Öl mittelstark erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch unter Rühren 10 Minuten darin braten, mit 2-3 EL Wasser begießen und zugedeckt weitere 5 Minuten dünsten. Paprika und Pinienkerne dazugeben, das Ganze mit dem Essig sowie je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zum Marinieren zugedeckt in einer Schüssel beiseite stellen.

4. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in dicke Stäbchen schneiden. Die Chili längs halbieren, Stiel und Kerne entfernen und die Schote fein würfeln. 2 EL Öl in der Pfanne mittelstark erhitzen und die Kartoffeln 10 Minuten braten, ab und zu rühren, dann Lorbeer und Rosmarin dazugeben und weiterbraten, bis die Kartoffeln hellbraun, gar und knusprig sind. Chiliwürfel unterrühren, alles leicht salzen, auf eine Platte geben und das Gemüse mit der Marinade darauf verteilen.

Zubereitung:

ca. 50 Minuten

Tipp:

Dazu kann man Schinken-, Salamischeiben oder gegrillten Fisch reichen. Statt frischer Paprikaschoten kann man die sehr aromatischen und bereits gehäuteten Piquillo-Paprikaschoten aus Lodosa/Spanien verwenden, die es in der Dose in Supermärkten großer Kaufhäuser gibt.

Erika Casparek-Türkkan

Kartoffelrösti mit Pilzen

Für 2 Personen

Zutaten

500 g fest kochende Kartoffeln
60 g Südtiroler Schinkenspeck
1 Schalotte
150 g frische Pfifferlinge oder Steinpilze (ersatzweise Shiitake-Pilze)
30 g Walnusskerne
20 g Butter
1 TL gehackter frischer oder 1/2 TL getrockneter Majoran
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Schlagsahne
2 EL Pflanzenöl
1 kl. Becher Crème fraîche

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen, in der Schale 10 Minuten halb gar kochen, abgießen und in einem Sieb erkalten lassen.

2. Den Speck in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und grob hacken, ebenso die Walnusskerne.

3. Die Butter in der Pfanne mittelstark erhitzen, den Speck darin auslassen. Schalotten unterrühren und glasig dünsten. Die Pilze dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Zuletzt die Walnüsse unterrühren, das Ganze herzhaft mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

4. Die Kartoffeln pellen und auf der groben Seite der Gemüsereibe in eine Schüssel raspeln. Die Speck-Pilz-Mischung und die Sahne unterrühren, mit Salz abschmecken. Die Mischung mit den Händen zusammendrücken, mit Folie abdecken und 30 Minuten kühl stellen.

5. In einer großen beschichteten Pfanne mit schrägem Rand 1 EL Öl erhitzen, die Kartoffelmasse hineingeben, etwas flach drücken und etwa 10 Minuten braten, bis der Rand leicht braun und kross ist. Die Rösti auf einen Teller und von dort, mit der knusprigen Seite nach oben, zurück in die Pfanne gleiten lassen. 1 EL Öl vom Rand dazugießen und auch die zweite Seite der Rösti kross braten. Mit Crème fraîche und einem gemischten Salat servieren.

Zubereitung:

ca. 50 Minuten

Erika Casparek-Türkkan

Wein-Tipp

Ein Schnäppchen für Geduldige

Der Madiran, ein kaum bekannter, gerbstoffbeladener und langlebiger Rotwein aus dem südwestfranzösischen Rebsortenmuseum, provoziert ein heute geradezu altmodisches Weinerlebnis: Gegen den Zeitgeschmack, der nach schnellen oberflächlichen Instant-Reizen verlangt, fordert dieser introvertierte Gascogner Geduld und langen Atem.

Madiran-Weine sind aus Tannat, einer anspruchsvollen alten Rebsorte unbestimmten Ursprungs. Sie haben Ecken und Kanten. Konzentrierte Spitzen-Madirans sind eine spannende Alternative zu den großen Gewächsen des Nachbarn Bordeaux. Genau wie diese sind sie in der Lage, sich auch in der Flasche noch für eine lange Zeit zu entwickeln: Manche sind selbst nach zehn Jahren noch nicht richtig trinkreif. Aber ganz so lange brauchen wir beim Wein dieser Woche nicht zu warten.

Jean-Marc Laffitte, ein Winzer wie aus dem Bilderbuch, verhilft seinem köstlich charmanten "kleinen" Madiran durch Beigabe von Cabernet zu Schmelz, Fülle und Finesse, ohne ihm Charakter und Eigenart zu nehmen. Der farbintensive Tropfen wirkt heute noch rau und ungestüm, in drei bis vier Jahren aber wird der charaktervolle Rote infolge des gekonnten Ausbaus im kleinen Holzfass dichte Tiefe mit langsam abschmelzenden Gerbstoffen entwickeln. Dann zaubert sein sensationelles PreisGenuss-Verhältnis dem kundigen und geduldigen Genießer ein Lächeln ins Gesicht.

Martin Kössler, Weinautor, Nürnberg