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fisch: Lachs mit Meerrettichkruste

Butter zimmerwarm gut schaumig rühren. Zitronensaft, Cayennepfeffer, Meerrettich, den in Würfel geschnittenen Räucherlachs und zum Schluss die Weißbrotbrösel dazugeben und locker vermischen.

Zutaten für 4 Personen

Für die Kruste:

40 g Butter; 1/2 TL Zitronensaft; Cayennepfeffer; 1 EL frisch geriebener Meerrettich (ersatzweise aus dem Glas); 20 g Räucherlachsscheiben bester Qualität; 50 g frisch geriebenes Weißbrot ohne Rinde

Für den Fisch:

4 Scheiben Wildlachsfilet à 120 g, ohne Haut; Salz; 1–2 EL geschmacksneutrales Öl; Dill zum Garnieren

Für die Sauce:

100 ml Fischfond aus dem Glas; 4 EL trockener Riesling; 2 EL trockener weißer Vermouth (z. B. Noilly

Prat); 100 g Crème double; 1 TL Butter; 1 EL geschlagene Sahne; Salz; Zitronensaft; Cayennepfeffer; 1 Spritzer Wodka

Zubereitung

1. Butter zimmerwarm gut schaumig rühren. Zitronensaft, Cayennepfeffer, Meerrettich, den in Würfel geschnittenen Räucherlachs und zum Schluss die Weißbrotbrösel dazugeben und locker vermischen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

2. Die Lachsfiletscheiben schwach salzen und die Krustenmasse etwa 1/2 cm dick auf die gewölbte Außenseite streichen.

3. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne (am besten oval und aus Gußeisen) erhitzen. Die vorbereiteten Lachsscheiben hineinlegen und im Backofen auf der oberen Einschubleiste bei 250 Grad (oder unter dem Grill) braun überbacken. Danach noch einige Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Ofentür nachziehen lassen. Der Lachs muss innen noch rosa sein. Tipp: Eine Spicknadel in die dickste Stelle stechen und diese nach 20 Sekunden an die Oberlippe halten. Die Nadel muss lauwarm sein, keinesfalls heiß.

4. Während der Lachs gart, den Fischfond mit Weißwein und Vermouth etwas einkochen lassen. Crème double dazugeben und erneut einkochen lassen. Die Butter mit dem Mixstab darunter schlagen, dann die geschlagene Sahne unterheben und

die Sauce mit Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Wodka abschmecken.

5. Die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen, den Lachs in die Mitte setzen und sofort servieren. Dazu passen Kartoffel-Gurken-Gemüse oder auch Blattspinat und mehlige Dampfkartoffeln.