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Küchenklassiker: Seid zärtlich zu den Eiern

Man muss auch mal schnell was in die Pfanne hauen können, wenn es nötig ist. Doch dass wir die Eier immerzu verbraten, trocken rühren und graugrün kochen, das haben sie nicht verdient. Wo sie doch so empfindlich sind. Die sanfte Tour mit den Zerbrechlichen lehrt dagegen Tim Raue aus Berlin.

Von Nataly Bleuel

Wenn Sie anfangen, dann lesen Sie dies hier bitte auch zu Ende. Sonst geht es Ihnen wie mir. Ich bin auf dem Weg zur Erkenntnis, zum perfekten Ei, zu früh ausgestiegen. Es war in der 7. Klasse, da ließ uns Herr Seidel eine Beschreibung verfassen, Thema: Wie brate ich ein Ei? Ganz einfach: in die Pfanne schlagen, Fett, Salz und Pfeffer, fertig. Daran hielt ich mich ein Leben lang, und so habe ich stets fast alles falsch gemacht. Mit Spiegelei, Rührei, Omelett. Damit habe ich es vermasselt: Hitze, Löffel, Technik, Tempo und Würze.

Nichts klappt. Wenn ich mein Omelett schön dick belegt habe und es einschlagen will, bricht es erst auseinander, und dann quellen Käse, Schinken und Pilze heraus. Rührei, sorry, mag ich einfach nicht schlabbrig. Meines ist also eine ziemlich trockene Veranstaltung, die ich zum Ausgleich beim Verkleppern ausgiebig würze, mit Salz und schwarzem Pfeffer. Dadurch wird mein Rührei grau, aber bislang störte mich das nicht. Meine beschichtete Titanpfanne mache ich auf dem Gas schön heiß (ich bin immer in Eile), der Speck ist in dem ayurvedischen Butterschmalz namens Ghee schon verbrannt, ehe das Eiweiß auch nur daran denkt, sich zu entglibbern, und bevor ich - wie sonst - in ungestümer Wut das Dotter mit einem Holzschaber zerritze, lege ich ein Spritzschutzsieb auf die Pfanne und darüber einen kleinen Deckel. So wird die Hitze reflektiert, und der Dampf kann abziehen. Ich finde mich clever. Doch ich ahne: Es ist nicht die hohe Kunst.

Die will ich bei Tim Raue lernen. Der ist gerade "Culinary Director" im Hotel Adlon geworden, ich erreiche ihn kaum und erst kurz vor meiner Yogastunde. Er ruft ins Handy: "Wieso Spiegelei und Rührei? Warum nicht Berliner Senfei, dafür bin ich berühmt, da hab ich zwei Jahre für gebraucht!" Weil ich sie nur in die Pfanne hauen will. Er: "Rührei konnte ich schon mit elf, das mach ich mit abgehackten Beinen und Armen, das kann jeder Penner!" Er: "Wieso fragen Sie nicht Christian Lohse nach dem Onsen-Ei, das ist das perfekte Ei!" Und dann: "Wollen Sie nicht wenigstens ein Rezept für ein weißes Omelette von mir haben?" Ich sage Ja, lege auf und sage meiner Yogalehrerin, dass ich mich soeben zum Horst gemacht habe, auf der Suche nach dem perfekten Ei. "Echt?", kreischt sie und klopft mir auf die Schulter, "geh doch mal ins Café Einstein, da gibt es die besten Frühstückseier der Welt."

Es gibt kein perfektes Ei

Also vor dem Adlon noch ins Einstein. Berlin ist die Hauptstadt der Langschläfer, so viele Menschen wie hier sitzen nirgendwo sonst in Cafés und frühstücken bis nachmittags um vier, es ist der geeignete Ort, um das perfekte Ei zu finden. Doch morgens um halb sieben im Café Einstein Unter den Linden sagt Küchenchef Michael Richter, dass es das perfekte Ei gar nicht gibt. Weil es jeder anders mag. Hier etwa 360-mal am Tag. Er persönlich möge es schlurzig, sagt Herr Richter mit sächsischem Nasal, aber wichtig sei zuallererst, dass die Eier frisch vom Erzeuger kämen. Er schlägt eines auf und demonstriert: geschlossenes Eiklar und gewölbtes Gelb. Nun zum Fett. Es muss geklärte Butter sein, Butter also, die Sie so lange erhitzen, bis sich Schaum und Wassergehalt verdünnisiert haben - dann spritzt und verbrennt es kaum. Man kann es auch kaufen, dann heißt es Butterschmalz.

Richter stellt eine Teflonpfanne auf eine warme Herdplatte und schöpft warmes Schmalz hinein, das den Boden dünn bedeckt. Dann schlägt er das Ei auf und hinein, es darf - ist auch mir klar - nicht kaputtgehen. Er lässt es eine Weile stocken, doch braun werden darf das Eiweiß nicht (außer auf Sonderwunsch), wäre schwer verdaulich. Und dann entdecke ich den Riesenbeschiss. Die haben einen Ofen mit Oberhitze! Da stellen sie das Pfännchen mit dem nur von unten garen Spiegelei drunter. Ich protestiere: So ist das ja kinderleicht! "Geht aber auch so", sagt Richter und legt einen Teller über die Pfanne, bis das gesamte Ei mit einer weißen Haut überzogen ist "wie ein Spiegel". Das ohne Teller sei genau genommen ein "Setzei". Eierspeisen würzen sie hier überhaupt nicht. Weil es ja jeder anders mag.

Tim Raue trägt Seidenkrawatte und entschuldigt sich für die Jeans ("heute casual"). Damit er mich nicht für völlig ahnungslos hält, erzähle ich ihm von den Versuchen mit Ghee. "Mit ranziger Butter?", fragt er, runzelt die Stirn und rollt die Augen. "Technische Ausstattung ist alles", sagt er und führt mich in die Küche mit Induktionsherd, Hold-o-mat und - Oberhitze, "daran dürfen Sie keinesfalls sparen". Wie auch nicht am Ei. Natürlich nur Bio, eher "small", weil intensiver im Geschmack. Ganz wichtig: viel Zeit. Wie viel? Genug! Temperatur: 80 bis 100 Grad.

In Form bringen

"Mir ist wichtig", sagt er und bindet eine Schürze um, "dass das Ei eine Form hat." Also schlägt er das Spiegelei in der Pfanne in ein kreisrundes Metallförmchen - aber Achtung: Am Rand darf es nicht anbrennen! - und geleitet es später passgenau in den Innenrand eines großen Tellers, darüber etwas Fleur de Sel.

Für das Rührei verkleppert Raue mit einer Gabel zwei Eier mit einem Esslöffel geschlagener Sahne, aber nur grob, "damit man die Textur schmeckt". Gott, nein, kein Holzlöffel - wie unhygienisch! Gummiteigschaber, bitte - aber nicht so ein billiges Ding, das gleich schmilzt und Fäden zieht. Butterschmalz, Masse rein und jetzt schön langsam von außen nach innen verstreichen, wobei der Boden immer bedeckt bleiben muss. "Das Sahnige hebt die Cremigkeit des Rühreis", sagt er absolut tref- fend und schreitet zur höheren Kunst: dem weißen Rührei.

Das weiße Rührei sei in den USA "famous", weil sie dort auf Cholesterin achten. "Wir hatten das auch auf der Karte, aber die Leute hier verstehen es oft nicht." Er hebt ein geschlagenes Eiweiß unter ein rohes Eiweiß, träufelt ein Löffelchen Zitronenöl in die warme Teflonpfanne, von außen nach innen mit dem Teigschaber … und dann türmt sich ein reinweißes, flauschiges Eischaumhäufchen auf dem Teller. Darüber einen Teelöffel grünes Schnittlauchöl und einen Esslöffel geräucherten Heringskaviar. Ich probiere. Einen Löffel, zwei, vier und rufe, fünf: "Abgefahren!" Tim Raue stemmt die Hände in die Hüften und sagt: "Ich bin ja nicht umsonst Koch des Jahres geworden!" Für Eggs Benedict solle ich bitte den Christian Lohse quälen.

Omelett

Zuerst besuche ich jedoch Dominik Ambros, den Küchenchef des Quarré im Adlon, der macht etwa 700 Frühstückseier täglich - also eigentlich macht sie sein "Eierposten", sozusagen der Chef d'oeufs. Er zeigt mir, wie man in einem möglichst großen Topf simmernden - nicht kochenden! - Essigwassers mit einem Löffel einen Wirbel erzeugt und da hinein ein kaltes Ei schlägt. Mit dem Löffel treibt er es noch ein wenig rund. Die Temperaturen sind wichtig, sonst verliert sich das Ei sehr hässlich. "Man darf auch nicht zu viele Eier hineinschlagen", sagt Ambros, "sonst kleben sie aneinander." Der Essig binde das Eiweiß, sodass es sich nicht verliere. Mit englischen Frühstücksmuffins, Blattspinat und Sauce Hollandaise wird das verlorene Ei zu Eggs Benedict. "Ist doch ganz einfach", sagt er. Und dass für ihn das perfekte Ei mit Sahne, Milch und Gänsestopfleber pürierter und in der Eierschalenhälfte gestockter Eierstich sei, ein Flan Royal.

Jetzt Omelett: Ambros behandelt sein Omelett anfangs wie ein Rührei. Er verrührt es nämlich erst mal in der Pfanne und lässt es dann in Ruhe backen, bis es innen schlurzig und außen glatt ist "wie ein Babypopo". Die Zutaten soll ich vorher gesondert anbraten und dann erst darauflegen. Dann kurz den Deckel drauf. Und jetzt kommt ein Trick: Ambros stellt die Pfanne wieder auf den Herd und hebt sie schräg an, dann klopft er auf den Stiel, sodass sich die obere Hälfte überschlägt, Salto!, und das Ganze noch mal vice versa. Sein perfektes Omelett sieht aus wie ein Couvert, hauchdünn wie Luftpost.

Als ich der PR-Dame des Regent Hotels, in dessen Restaurant Fischers Fritz sich Christian Lohse gerade zwei Sterne erkocht hat, von meiner Suche nach dem perfekten Ei erzähle, gackert sie, mahnt jedoch für eine Audienz die künstlerische Freiheit des Stars an. Man wird in die Hotelbar eskortiert, wo die PR-Dame sagt, sie esse nur weißes Rührei. Lohse ist ein rundlicher Schnellredner in elegantem Asia- Hemd, der ein Gespräch über die hohe Küche unterhaltsam mit derben Ausdrücken würzt.

Das Onsen-Ei

Das perfekte Ei ist das Onsen-Ei. Sagt er. Das stimmt. Es ist der absolute Hammer. Ich habe es probiert. Und es geht so: Sie machen sich bis auf einen Lendenschurz nackig und setzen sich mit Ihren Kollegen und einem Jutesack mit rohen Eiern für eine Dreiviertelstunde in eine Schwefelquelle von 60 Grad. Danach schlagen Sie ein Ei in Ihre Misosuppe. Onsen ist Japanisch und heißt Quelle. In Japan dürfte es ein paar "Gammeltöne" vom Schwefel haben, sagt Lohse, aber er war noch nie in Japan, und deswegen imitiert er es. In einem Kombi-Dämpfer.

Das ist ein Ofen, in dem ein Ventilator gleichmäßig Wasserdampf verteilt. Ein Profi zahle dafür "35 000 bis 100.000 Euro". Er lässt einen Jungkoch rufen, und Mark Lane macht mal eben ein Onsen-Ei. So etwas habe ich noch nicht gesehen: Eiweiß und Eigelb sind von der genau gleichen leicht durchscheinenden, warmwachsweichen Konsistenz. Ein verlorenes Ei sieht dagegen aus wie ein Unfall. Und dann geschieht ein Wunder. Haben Sie schon mal Götterspeise wie ein Schnitzel paniert? Es gibt Menschen, die können so was. Zwei Minuten später bringt Lane ein in einen Hauch von Goldknusper gehülltes Ei, und wenn man mit einem Löffel hineinsticht, rinnt cremiges Goldgelb und milchglasiges Silber heraus. Da dran lässt Lohse nur das flockige Meersalz aus Maldon, es ist nicht bitter, fast süß. Zum Abschied sagt er, er möge auch Eier im Glas.

Auf Nachfrage berichte ich meiner Yogalehrerin vom perfekten Ei. "Teflonpfanne", sage ich, "sehr klein. Bisschen Butterschmalz. Gummischaber. Von außen nach innen. Immer Boden bedeckt. Mittlere, aber konstante Temperatur. Oberhitze. Viel Geduld. Kaum Gewürz, nur Maldon- Salz. Eventuell Zitronenöl. Und Heringskaviar." Sie schweigt. "Ja, echt!", sage ich, "aber die Vervollkommnung ist das Onsen-Ei!" Sie starrt mich an. Dann ruft jemand, er habe so was auch schon mal gesehen - in Korea, in der Sauna. Ich lächle, weise. Wahrscheinlich wie Kolumbus.

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