Ottolenghi: Fünf Rezepte aus Shelf Love | STERN.de

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Mehr Rezepte finden Sie in "Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love". Erschienen im DK-Verlag. 256 Seiten. 24,99 Euro.

Gegrillte Zucchini mit Joghurtsauce und Safranbutter Zutaten: 30 g Butter, ¼ TL Safranfäden, grob zerstoßen, 4 kleine Zucchini, vom Stielansatz befreit und längs halbiert (600 g), 2½ EL Olivenöl, 1 TL Speisestärke, 300 g griechischer Joghurt, 2 Knoblauchzehen, zerdrückt, ½ TL getrocknete Minze, ¾ TL Korianderkörner, geröstet und im Mörser grob zerstoßen, 1½ EL Minzeblätter, ½ Zitrone, Salz und schwarzer Pfeffer Zubereitung: 1. Den Backofengrill vorheizen. 2. Die Butter mit dem Safran in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zerlassen, dann vom Herd nehmen, beiseitestellen und ziehen lassen. 3. Die Zucchini auf ein mit Back- papier ausgelegtes Blech geben. Mit 2 EL Öl, . TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer durchheben. Anschließend mit der Schnittfläche nach oben 15–20 Minuten grillen, bis sie gut gebräunt und weich sind. 4. In den letzten 10 Minuten der Garzeit für die Sauce die Speisestärke in einer großen Schüssel mit 3 EL Wasser glatt rühren, dann Joghurt, Knoblauch, getrocknete Minze, den restlichen ½ EL Öl sowie ½ TL Salz dazugeben und alles verquirlen. Die Mischung in eine große antihaftbeschichtete Pfanne gießen und bei mittlerer Temperatur 10 Minuten erhitzen. Unablässig rühren, bis die Sauce warm ist und leicht eindickt. Sie darf nicht aufkochen, sonst gerinnt sie. 5. Die warme Joghurtsauce in eine Schale gießen, die Zucchini mit der Schnittfläche nach oben darauf anrichten. Das Ganze mit der Safranbutter beträufeln, dann mit Koriander und Minzeblättern bestreuen. Die Zitronenhälfte darüber auspressen und das Gericht sofort servieren.

Paprikaschoten mit Maisfüllung und gepickelten Jalapeños Zutaten: 1 grüne Jalapeño-Chilischote, in feine Ringe geschnitten (15 g), 2 EL Apfelessig, 1 TL Zucker, 250 g TK-Maiskörner, aufgetaut, 100 g Schlagsahne, 50 g Instant-Polenta, 3 Knoblauchzehen, zerdrückt, 1 Ei, 105 ml Olivenöl, 75 g schnittfester Mozzarella, grob gerieben, 75 g gereifter Cheddar, grob gerieben, 4 rote Spitzpaprikaschoten, 2 Zwiebeln, jeweils in 5 Scheiben à 1 cm geschnitten, 5 g Thymianzweige, 10 g Koriandergrün, fein gehackt, Salz und schwarzer Pfeffer Zubereitung: 1. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. 2. Die Chiliringe in einer kleinen Schüssel mit Essig und Zucker verrühren. Beiseitestellen. 3. Den Mais mit Sahne, Polenta, zwei Dritteln des Knoblauchs, dem Ei, 1 EL Öl, ¾ TL Salz und 1 sehr kräftigen Prise Pfeffer im Mixer in wenigen kurzen Intervallen sehr grob pürieren. In eine Schüssel geben und beide Käsesorten unterrühren. 4. Die Paprikaschoten mit einem kleinen scharfen Messer längs einschneiden, ohne die Enden zu durchtrennen; die Stiele intakt lassen. Mit den Fingern die Kerne vorsichtig entfernen. Die Schoten mit der Maismischung füllen. 5. In einer großen gusseisernen Pfanne 1 EL Öl verteilen und mit Zwiebelscheiben und Thymian bedecken; leicht salzen und pfeffern. Die Paprikaschoten mit der Öffnung nach oben auf die Zwiebeln setzen und mit 1 EL Öl beträufeln. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen, dann 200 ml Wasser in die Pfanne (nicht auf die Paprikaschoten) gießen. 30 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 200 °C (Umluft) erhöhen und die Schoten weitere 20 Minuten backen, bis alles weich und schön gebräunt ist. 6. Inzwischen die restlichen 4 EL Öl in einer kleinen Schüssel mit Koriandergrün, 1 Msp. Salz und etwas Pfeffer verrühren. 7. Die Paprikaschoten mit dem Koriander-Öl beträufeln, mit den gepickelten Jalapeños bestreuen und warm servieren.

Süßkartoffel-Shakshuka mit Srirachabutter und gepickelten Zwiebeln Zutaten: 1 kg Süßkartoffeln, sauber abgeschrubbt,1 kleine rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten (100 g), 2 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 150 g gereifter Cheddar, grob gerieben, 3 Knoblauchzehen, zerdrückt, 1 TL Kreuzkümmelsamen, im Mörser grob zerstoßen, 8 Eier, 25 g Butter, ¾ EL Sriracha-Chilisauce, 2 EL Korianderblätter, Salz und schwarzer Pfeffer Zubereitung: 1. Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Die Süßkartoffeln rundherum acht- bis zehnmal mit einer Gabel einstechen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Im Ofen 45–50 Minuten backen, bis sie weich und durchgegart sind. Die Süßkartoffeln zum Abkühlen beiseitestellen, die Backofentemperatur auf 180 °C (Umluft) reduzieren. 2. Die Zwiebelringe in einer kleinen Schüssel mit 1 EL Zitronensaft sowie 1 Prise Salz verrühren; beiseitestellen. 3. Von den gegarten Süßkartoffeln die Schale abziehen. Das Fleisch in etwa 4 cm große Stücke zupfen und in einer großen Schüssel beiseitestellen. Die Kartoffelschalen zurück auf das Backblech geben und mit 1 EL Öl, ¼ TL Salz sowie 1 kräftigen Prise Pfeffer vermengen. Im Ofen 8 Minuten backen, bis sie schön gebräunt und knusprig sind. Zum Abkühlen beiseitestellen. 4. Das Süßkartoffelfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken. Den Cheddar, den Knoblauch, den Kreuzkümmel, 1 EL Öl, den restlichen EL Zitronensaft, 1 TL Salz sowie 1 kräftige Prise Pfeffer untermengen. 5. In einer großen Pfanne, für die ein Deckel vorhanden ist, den restlichen EL Öl verteilen. Die Süßkartoffelmasse hineingeben und mit einem Löffel gleichmäßig verteilen. Bei mittlerer bis starker Hitze etwa 7 Minuten braten, bis die Unterseite etwas Farbe angenommen hat. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und mit einem Löffel acht Vertiefungen in die Süßkartoffelmasse drücken. In jede Vertiefung ein Ei aufschlagen, salzen und pfeffern. In der zugedeckten Pfanne 4–5 Minuten garen, bis das Eiweiß fest ist, die Eigelbe aber noch flüssig. 6. Während die Eier garen, Butter und Sriracha-Sauce in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist, dabei unablässig mit einem Schneebesen schlagen, bis die Mischung emulgiert ist. Die Sriracha-Butter vom Herd nehmen, bevor sie Blasen wirft – sie darf nicht gerinnen. 7. Die Sriracha-Butter über die Eier gießen, 1 Handvoll von den knusprigen Schalenstücken, die Hälfte der gepickelten Zwiebelringe sowie die Korianderblätter hinzufügen. Sofort servieren und die Reste von knuspriger Kartoffelschale und eingelegter Zwiebel separat reichen.

Lachs mit Za’atar und Tahin Zutaten: 4 Lachsfilets (600 g) mit Haut, sorgfältig entgrätet, 2 EL Za’atar-Gewürzmischung, 2 TL Sumach, plus ½ TL mehr zum Bestreuen, 60 ml Olivenöl, 250 g junge Spinatblätter, 90 g Tahin (Sesammus), 3 Knoblauchzehen, zerdrückt, 3½ EL Zitronensaft, 1½ EL grob gehackte Korianderblätter, Salz und schwarzer Pfeffer Zubereitung: 1. Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. 2. Die Fischfilets trocken tupfen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Za’atar und Sumach in einer kleinen Schüssel verrühren; die Oberseite der Filets damit bestreuen. 3. In einer großen ofenfesten Pfanne 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Den Spinat mit je 1 Prise Salz und Pfeffer hineingeben und 2–3 Minuten zusammenfallen lassen. 4. Die Lachsfilets mit der Haut nach unten auf den Spinat betten und mit 2 EL Öl beträufeln. Im Ofen 5 Minuten backen. 5. Inzwischen das Tahin in einer kleinen Schüssel mit Knoblauch, 2½ EL Zitronensaft, 1 kräftigen Prise Salz und 100 ml Wasser verrühren; die Sauce sollte glatt und recht flüssig sein. 6. Nach Ablauf der Garzeit die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Tahinsauce um den Lachs herumgießen (aber auf keinen Fall über den Fisch). Den Fisch weitere 5 Minuten backen, bis er durchgegart ist und die Sauce brodelt. Vor dem Servieren mit restlichem Zitronensaft und Öl (jeweils 1 EL) beträufeln und mit Korianderblättern und Sumach bestreuen.

Gegrillte Miso-Bananen mit Limette und geröstetem Reis Zutaten: 40 g Butter, 70 g heller Rohrzucker, ½ TL gemahlener Sternanis, 3 EL Crème fraîche, 1½ EL weiße Misopaste, 4 Bananen, geschält und längs halbiert, 1 Bio-Limette: 1 TL Schale abgerieben, dann 1½ TL Saft ausgepresst Röstreis-Topping: 1 EL Kleb- oder Jasminreis, 2 TL schwarzer Sesam, ½ TL gemahlener Sternanis Zubereitung: 1. Den Backofengrill einschalten. 2. Für das Topping die Reiskörner in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind; die Pfanne gelegentlich schwenken. In einer Gewürz- oder Kaffeemühle fein mahlen, dann in eine kleine Schüssel füllen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und den Sesam darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute rösten, dann mit dem Sternanis unter den Reis rühren. Beiseitestellen. 3. Butter, Zucker, Sternanis und die Hälfte der Crème fraîche in eine ofenfeste Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist und der Zucker sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und die Misopaste mit einem Schneebesen unter den Karamell rühren. Die Bananen mit der Schnittfläche nach oben hineinlegen und mit etwas von dem Karamell überziehen. Im Ofen etwa 8 Minuten grillen (Öfen sind unterschiedlich, deshalb nach 7 Minuten schon einmal nachsehen), bis die Bananen weich und leicht gebräunt sind. 4. Während die Bananen im Ofen sind, die restliche Crème fraîche mit dem Limettensaft verrühren. Die gegrillten Bananen damit beträufeln, dann mit Limettenschale und 1 EL Reistopping bestreuen. Sofort in der Form auf den Tisch bringen, das restliche Topping separat servieren.

Mehr Rezepte finden Sie in "Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love". Erschienen im DK-Verlag. 256 Seiten. 24,99 Euro.

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Weiße Riesenbohnen mit gerösteten Kirschtomaten Besorgt euch hierfür, wenn möglich, weiße Riesenbohnen (Judiones oder Gigantes) aus dem Glas. Sie sind weicher, buttriger und viel cremiger als die kleineren (die in Dosen daherkommen). Dieses Gericht eignet sich gut als Teil einer Mezze-Tafel, kann aber auch gegessen werden, wie es ist, mit zerkrümeltem Feta oder Oliven als Topping. Aufbewahren: Das fertige Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Es lohnt sich, die knusprigen Tomatenhäute immer im Haus zu haben, für Salate oder Pastagerichte. Das Rezept dafür stammt aus einem Restaurant namens Bar Rochford in Canberra, Australien, wo sie mit frischen grünen Bohnen serviert werden. In einem fest verschlossenen Einmachglas halten sie sich bis zu 1 Woche. Zutaten: 500 g Kirschtomaten 85 ml Olivenöl 1 Zwiebel, fein gewürfelt (150 g) 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 2 TL getrockneter Oregano 2 TL Thymianblättchen, grob gehackt, plus einige ganze Thymianblättchen zum Garnieren 1 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerstoßen 1 Lorbeerblatt 80 ml trockener Weißwein 2 TL geräuchertes Paprikapulver 1 Glas weiße Riesenbohnen (700 g), abgetropft und abgespült Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zum Servieren 75 g griechischer Joghurt dicke Scheiben helles Sauerteigbrot (oder anderes knuspriges Brot), getoastet (nach Belieben) Zubereitung: Für 4 Personen Den Backofen auf 210 °C (Umluft) vorheizen. Die Tomaten mit 2 TL Öl durchheben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen 20 Minuten rösten, bis die Häute sich abgelöst haben und die Tomaten weich und ein wenig geschrumpft sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tomaten mitsamt dem ausgetretenen Saft zum Abkühlen in eine flache Schüssel füllen. Auf das Blech frisches Backpapier legen und die Ofentemperatur auf 100 °C (Umluft) reduzieren. Sobald die Tomaten so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, die Häute abziehen und diese auf das ausgelegte Blech legen. Das Blech wieder in den Ofen schieben und die Häute etwa 45 Minuten rösten, bis sie trocken und knusprig sind, dabei immer wieder kräftig durchrühren. Die gehäuteten Tomaten beiseitestellen. Die restlichen 75 ml Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin mit Oregano, Thymian, Fenchelsamen und Lorbeer 10–12 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebelwürfel weich sind, aber kaum Farbe angenommen haben. Den Wein angießen und 2 Minuten einkochen lassen, dann das Paprikapulver unterrühren. Alles 1 Minute anschwitzen. Das Fruchtfleisch der Tomaten mit 1 TL Salz hin- zufügen. Das Ganze 15 Minuten schwach köcheln lassen, dabei häufig rühren, damit die Tomaten zerfallen. Die Bohnen mit reichlich Pfeffer unterrühren. Etwa 2 Minuten heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen. Den Joghurt auf einer Servierplatte verstreichen und die Bohnenmischung daraufhäufen. Die getrockneten Tomatenhäute darüberkrümeln. Alles mit Thymianblättern bestreuen und nach Belieben mit Brot zum Auftunken servieren.

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Gefüllte Tintenfischtuben – Kalamária gemistá Zutaten: 600 g küchenfertige Tintenfischtuben, 2 Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Prise Piment, 50 ml Ouzo, 80 g Basmatireis (oder griechischer Karolina-Reis), 1 EL Pinienkerne, 1 EL Rosinen (nach Belieben), 2 EL gehackte Petersilie, 2 EL gehackter Dill, Saft von 1 Zitrone, 400 g gehackte Tomaten (Dose) Zum Servieren Feldsalat Zubereitung: Die Tintenfischtuben waschen, trockentupfen und je nach Größe zwei bis drei Tuben in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Die gehackten Tuben unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Alles mit Ouzo ablöschen und anschließend 200 ml Wasser und den Reis unterrühren. Die Mischung unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Bei Bedarf mehr Wasser hinzugießen. Sobald der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt etwas abkühlen lassen. Pinienkerne, Rosinen, Petersilie und Dill unterrühren. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Tintenfischtuben mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der Reismischung füllen. Die Öffnung der Tuben mit einem Zahnstocher verschließen. In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen und die gefüllten Tintenfischtuben darin kurz rundum anbraten. Mit dem Zitronensaft ab- löschen, gehackte Tomaten hinzugeben und alles im Ofen etwa 30 Minuten backen, bis die Tintenfischtuben weich sind. In der Zwischenzeit den Feldsalat auf Tellern anrichten. Die Calamari entweder ganz oder in Scheiben geschnitten ohne Zahnstocher auf dem Feldsalatbett anrichten und servieren.

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Arancini con tonno e melanzane Gefüllte Reisbällchen mit Thunfisch und Auberginen Ergibt etwa 12 Stück | Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten, plus Kühlzeit Wussten Sie schon? In Palermo heißen die Reisbällchen "Arancina" (weiblich und rund), in Catania "Arancino" (männlich und spitz). Wer das verwechselt, outet sich sofort als Tourist! Für den Reismantel:500 g Arborio-Reis4 EL frisch geriebener Pecorino siciliano4 EL frisch geriebener Parmesan2 TL Currypulver100 g Weizenmehl (Type 405)160 g mollica secca (Paniermehl), fein geriebenGrobes MeersalzSchwarzer Pfeffer Für die Füllung:Olivenöl extra vergine220 g Auberginen, 1,5 cm groß gewürfelt180 g Thunfischfilet, 1,5 cm groß gewürfelt1 Zwiebel, in Streifen geschnitten350 g stückige Tomaten (Dose)2 EL gehackte Basilikumblätter2 EL gehackte Minzeblätter100-120 g Provolone, gewürfeltPeperoncinoflockenNeutrales Frittieröl Zubereitung:Reis in gesalzenem Wasser al dente kochen. Noch warm mit Käse und Currypulver mischen, 1 Stunde kühlen.Auberginen in Olivenöl anrösten. Thunfisch salzen, mehlieren und kurz anbraten.Zwiebel goldgelb braten, Tomaten, Kräuter und Gewürze zugeben, einkochen lassen. Thunfisch und Auberginen unterziehen.Aus Reis Kugeln formen, mit Füllung und Käse befüllen, verschließen.In Mehl-Wasser-Mischung und Paniermehl wenden.Bei 180°C goldbraun frittieren.

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Szechuan Hot Chicken mit Koriander-Ranch Ein feuriges Hühnergericht mit asiatischen Aromen und erfrischender Koriander-Ranch – perfekt für Liebhaber scharfer Speisen. Zutaten:200 g Joghurt20 g Sriracha-SauceSalz4–6 Hühneroberkeulen (ohne Haut und Knochen)200 g Daikon-Rettich1 Scheibe frischer Ingwer1 Knoblauchzehe150 g Reisessig50 g Zucker½ Bund Koriander2 Frühlingszwiebeln150 g Mayonnaise300 g Weizenmehl (Type 405)100 g Stärke1 TL Backpulver4 EL Chilipulver2 EL gemahlener Szechuanpfeffer1 TL gemahlener Ingwer1 TL Knoblauchpulver1 Ei4–6 Scheiben Toast Zubereitung: Marinieren Sie das Huhn in einer Mischung aus 400 g Wasser, 100 g Joghurt, Sriracha-Sauce und 30 g Salz für 1–2 Stunden im Kühlschrank. Den Rettich in dünne Scheiben hobeln und mit Ingwer und Knoblauchzehe in ein Einmachglas geben. Reisessig, 100 g Wasser, Zucker und 10 g Salz aufkochen, heiß über den Rettich gießen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Für das Ranch-Dressing Koriander und Frühlingszwiebeln grob schneiden und mit Mayonnaise und 100 g Joghurt pürieren. Mit Salz abschmecken. Mehl mit Stärke und Backpulver vermischen. Für das Chiliöl das Chilipulver mit Szechuanpfeffer, gemahlenem Ingwer und Knoblauchpulver in eine Metallschüssel geben. Das Fett auf 175 Grad erhitzen. Die Hühnerkeulen aus der Marinade nehmen und die übrige Marinade mit dem Ei und 60 g der Mehlmischung verrühren. Die Keulen zuerst in der restlichen Mehlmischung wenden, dann in der Eimischung und nochmals im Mehl. 6–7 Minuten frittieren, dann das Fett auf 190 Grad erhitzen und nochmals 1–2 Minuten frittieren. Etwa 3 Schöpfkellen des heißen Fetts über die Chilimischung gießen und die Keulen darin wenden. Mit dem eingelegten Rettich und dem Ranch-Dressing auf Toast servieren.

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