WundersuppeDas Geheimnis von Asiens bester Brühe: Fünf Pho-Rezepte aus Vietnam
Meeresfrüchte-Pho
Zutaten:
Für die Brühe 1 knotiges, 5 cm langes Stück Ingwer, ungeschält 1 mittelgroße (270 g), gelbe Zwiebel, ungeschält, 90 g Fuji-Apfel, geschält, entkernt und in daumennagelgroße Stücke geschnitten, 2 mittelgroße Stangen Sellerie (zusammen 115 g), grob gehackt, 1 große (180 g) Karotte, in dicke Scheiben geschnitten (gebürstet und ungeschält verwenden, wenn Sie mögen), 450 g Chinakohlblätter, der Länge nach halbiert, dann quer in große Stücke geschnitten, 2 Sternanise (16 robuste Zacken), 2 ½ cm Zimtstange, 1 gehäufter TL Fenchelsamen, 1 ½ TL Koriandersamen, 1 ½ TL feines Meersalz, bei Bedarf mehr, 3 EL getrocknete Garnelen, 240 ml Muschelsaft aus der Flasche, 300 g große Garnelen mit intakten Schalen (groß, extragroß oder Riesengarnelen), 1 ½ bis 2 EL Fischsauce, etwa 1 TL Zucker oder 2 TL Ahornsirup (optional)
In die Schalen 300 g getrocknete Reisbandnudeln oder 450 g frische Pho-Nudeln, gekochte Garnelen aus der Brühe, 300 g Fischfilet, zum Beispiel Blaumaul, Schnapper, Seebarsch, Buntbarsch, Arapaima oder Lachs, ½ kleine (60 g) gelbe oder rote Zwiebel, gegen die Maserung in dünne Scheiben geschnitten und 10 Minuten in Wasser eingeweicht, 2 grüne Zwiebeln (nur grüne Teile), in dünne Scheiben geschnitten, 5 g gehacktes frisches Koriandergrün (nur die zarten oberen Stängel), 1 TL fein gehackter, geschälter Ingwer
Zubereitung: Zubereitung der Brühe: Ingwer und Zwiebel ankohlen, schälen und zubereiten. Mit Apfel, Sellerie, Karotte und Kohl beiseitestellen. Sternanis, Zimt, Fenchel- und Koriandersamen in einen Kochtopf mit etwa 8 l Fassungsvermögen geben. Bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Gewürze mehrere Minuten rösten, bis sie duften; dabei schütteln oder umrühren. 1 Liter Wasser hineingießen, um den Kochprozess zu stoppen. Ingwer und Zwiebel sowie Apfel, Gemüse, Salz und getrocknete Garnelen dazugeben. 1 ¼ l Wasser, dann den Muschelsaft hineingießen. Teilweise zudecken und bei hoher Temperatur aufkochen. In der Zwischenzeit die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen in den Topf werfen. Die Garnelen zudecken und in den Kühlschrank stellen. Wenn die Brühe kocht, aufdecken, Temperatur reduzieren und die Brühe eine Stunde leicht köcheln lassen. (Schaum zum Abschöpfen bildet sich meist nicht.) Nach 50 Minuten die Garnelen schubweise in den Topf schütten; ein Nudelsieb oder Maschensieb benutzen, damit es leichter geht. Kochen, bis sie C-förmig aussehen, dann in eine Schüssel schütten und abkühlen lassen. Wenn sie nicht bald serviert werden, zudecken und in den Kühlschrank stellen. Die fertige Brühe 5 bis 10 Minuten unbedeckt stehen lassen, dann durch ein mit Musselin ausgekleidetes Maschensieb in einen mittelgroßen Topf schütten. Auf die festen Teile drücken, damit Brühe herausfließt. Feste Teile wegwerfen. Das ergibt etwa 2 Liter Brühe. Wenn Sie die Brühe sofort verwenden, mit Fischsauce und, falls gewünscht, mit zusätzlichem Salz und Zucker (oder Ahornsirup) würzen. Wenn Sie im Voraus kochen, die nicht gewürzte Brühe teilweise zudecken, abkühlen lassen, dann bis zu 3 Tage in den Kühlschrank stellen oder bis zu 3 Monate einfrieren. Vor Gebrauch würzen. Anrichten der Zutaten: Während die Brühe kocht oder etwa 30 Minuten vor dem Servieren, die Zutaten für die Schalen vorbereiten. Getrocknete Nudeln in heißem Wasser einweichen, bis sie weich und opak sind. Abtropfen lassen, spülen und erneut gut abtropfen lassen. Frische Nudeln entwirren oder trennen und bei Bedarf zerschneiden. Dann die Nudeln auf vier Suppenschalen aufteilen. Wenn die Garnelen sehr groß sind, jede einzelne in handliche Stücke schneiden: Flach auf den Tisch legen, mit einer Hand festhalten und vom Rücken zum Bauch zerschneiden. Das ergibt 2 dünne, fast identische Teile. Kleine Garnelen ganz lassen. Die Haut vom Fischfilet entfernen (siehe dazu die Anmerkungen). Dann das Filet in breite, dünne Stücke schneiden. Das Messer anwinkeln wie beim Schneiden von Sushi. Beiseitestellen. Zwiebel, grüne Zwiebel, Koriandergrün und Ingwer neben die Nudeln, die Garnelen und den Fisch stellen. Die Brühe bei mittlerer Temperatur zum Köcheln bringen. Gleichzeitig einen Topf mit Wasser füllen und dieses für die Nudeln zum sprudelnden Kochen bringen. Für jede Schale einen Teil der Nudeln in einem Sieb in das kochende Wasser tauchen. Wenn die Nudeln nach 5 bis 60 Sekunden weich sind, das Sieb aus dem Wasser ziehen und schütteln, damit Wasser ausfließt. Die Nudeln in eine Schüssel schütten. Garnelen und Fisch auf die Nudeln legen, dann Zwiebel, grüne Zwiebel, Koriandergrün und Ingwer dazugeben. Die Brühe kosten, die Temperatur erhöhen und die Brühe aufkochen. Etwa 480 ml Brühe in jede Schale schöpfen und sofort mit den Extras servieren.
Pho ist Vietnams Nationalgericht schlechthin. Die Suppe wird zu jeder Tageszeit gegessen, bereits zum Frühstück steht sie in Vietnam auf dem Tisch. Fünf Varianten zum Nachkochen.
In Vietnam beginnt eigentlich jedes Frühstück mit einer Pho. Wenn die Sonne gerade aufgegangen ist und die Hitze sich noch nicht über die Städte gelegt hat, nährt die traditionelle vietnamesische Nudelsuppe und versorgt die Menschen mit Flüssigkeit und wichtigen Nährstoffen.
Die Pho ist das Herzstück der vietnamesischen Küche. Traditionell wird sie in einer Schüssel gereicht und enthält neben einer kräftigen klaren Brühe, die meist aus Rinderknochen zubereitet wird, Reisnudeln und in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch. Das Fleisch zieht erst im Sud der Pho gar. Gewürzt wird die aromatische Suppe mit Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Sternanis, Kardamom und frischen Kräutern wie Thaibasilikum, Koriander und Minze. Optional sind Chili und auch eine Scheibe Limette. Getragen wird der Geschmack der Pho aber von der Brühe.
Welche Varianten es außerdem gibt, zeigt das Kochbuch "Pho - Vietnams magische Wundersuppe", das im Christian-Verlag erschienen ist. Wir haben uns die fünf vielversprechendsten Suppen ausgesucht, die unbedingt nachgekocht werden müssen.
