Pho: Fünf Rezepte der magischen Wundersuppe | STERN.de

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Mehr Suppen in: Pho - Vietnams magische Wundersuppe. Die besten Rezepte. Von Andrea Nguyen. Erschienen im Christian-Verlag. 168 Seiten. 22,99 Euro.

Meeresfrüchte-Pho Zutaten: Für die Brühe 1 knotiges, 5 cm langes Stück Ingwer, ungeschält 1 mittelgroße (270 g), gelbe Zwiebel, ungeschält, 90 g Fuji-Apfel, geschält, entkernt und in daumennagelgroße Stücke geschnitten, 2 mittelgroße Stangen Sellerie (zusammen 115 g), grob gehackt, 1 große (180 g) Karotte, in dicke Scheiben geschnitten (gebürstet und ungeschält verwenden, wenn Sie mögen), 450 g Chinakohlblätter, der Länge nach halbiert, dann quer in große Stücke geschnitten, 2 Sternanise (16 robuste Zacken), 2 ½ cm Zimtstange, 1 gehäufter TL Fenchelsamen, 1 ½ TL Koriandersamen, 1 ½ TL feines Meersalz, bei Bedarf mehr, 3 EL getrocknete Garnelen, 240 ml Muschelsaft aus der Flasche, 300 g große Garnelen mit intakten Schalen (groß, extragroß oder Riesengarnelen), 1 ½ bis 2 EL Fischsauce, etwa 1 TL Zucker oder 2 TL Ahornsirup (optional) In die Schalen 300 g getrocknete Reisbandnudeln oder 450 g frische Pho-Nudeln, gekochte Garnelen aus der Brühe, 300 g Fischfilet, zum Beispiel Blaumaul, Schnapper, Seebarsch, Buntbarsch, Arapaima oder Lachs, ½ kleine (60 g) gelbe oder rote Zwiebel, gegen die Maserung in dünne Scheiben geschnitten und 10 Minuten in Wasser eingeweicht, 2 grüne Zwiebeln (nur grüne Teile), in dünne Scheiben geschnitten, 5 g gehacktes frisches Koriandergrün (nur die zarten oberen Stängel), 1 TL fein gehackter, geschälter Ingwer Zubereitung: Zubereitung der Brühe: Ingwer und Zwiebel ankohlen, schälen und zubereiten. Mit Apfel, Sellerie, Karotte und Kohl beiseitestellen. Sternanis, Zimt, Fenchel- und Koriandersamen in einen Kochtopf mit etwa 8 l Fassungsvermögen geben. Bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Gewürze mehrere Minuten rösten, bis sie duften; dabei schütteln oder umrühren. 1 Liter Wasser hineingießen, um den Kochprozess zu stoppen. Ingwer und Zwiebel sowie Apfel, Gemüse, Salz und getrocknete Garnelen dazugeben. 1 ¼ l Wasser, dann den Muschelsaft hineingießen. Teilweise zudecken und bei hoher Temperatur aufkochen. In der Zwischenzeit die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen in den Topf werfen. Die Garnelen zudecken und in den Kühlschrank stellen. Wenn die Brühe kocht, aufdecken, Temperatur reduzieren und die Brühe eine Stunde leicht köcheln lassen. (Schaum zum Abschöpfen bildet sich meist nicht.) Nach 50 Minuten die Garnelen schubweise in den Topf schütten; ein Nudelsieb oder Maschensieb benutzen, damit es leichter geht. Kochen, bis sie C-förmig aussehen, dann in eine Schüssel schütten und abkühlen lassen. Wenn sie nicht bald serviert werden, zudecken und in den Kühlschrank stellen. Die fertige Brühe 5 bis 10 Minuten unbedeckt stehen lassen, dann durch ein mit Musselin ausgekleidetes Maschensieb in einen mittelgroßen Topf schütten. Auf die festen Teile drücken, damit Brühe herausfließt. Feste Teile wegwerfen. Das ergibt etwa 2 Liter Brühe. Wenn Sie die Brühe sofort verwenden, mit Fischsauce und, falls gewünscht, mit zusätzlichem Salz und Zucker (oder Ahornsirup) würzen. Wenn Sie im Voraus kochen, die nicht gewürzte Brühe teilweise zudecken, abkühlen lassen, dann bis zu 3 Tage in den Kühlschrank stellen oder bis zu 3 Monate einfrieren. Vor Gebrauch würzen. Anrichten der Zutaten: Während die Brühe kocht oder etwa 30 Minuten vor dem Servieren, die Zutaten für die Schalen vorbereiten. Getrocknete Nudeln in heißem Wasser einweichen, bis sie weich und opak sind. Abtropfen lassen, spülen und erneut gut abtropfen lassen. Frische Nudeln entwirren oder trennen und bei Bedarf zerschneiden. Dann die Nudeln auf vier Suppenschalen aufteilen. Wenn die Garnelen sehr groß sind, jede einzelne in handliche Stücke schneiden: Flach auf den Tisch legen, mit einer Hand festhalten und vom Rücken zum Bauch zerschneiden. Das ergibt 2 dünne, fast identische Teile. Kleine Garnelen ganz lassen. Die Haut vom Fischfilet entfernen (siehe dazu die Anmerkungen). Dann das Filet in breite, dünne Stücke schneiden. Das Messer anwinkeln wie beim Schneiden von Sushi. Beiseitestellen. Zwiebel, grüne Zwiebel, Koriandergrün und Ingwer neben die Nudeln, die Garnelen und den Fisch stellen. Die Brühe bei mittlerer Temperatur zum Köcheln bringen. Gleichzeitig einen Topf mit Wasser füllen und dieses für die Nudeln zum sprudelnden Kochen bringen. Für jede Schale einen Teil der Nudeln in einem Sieb in das kochende Wasser tauchen. Wenn die Nudeln nach 5 bis 60 Sekunden weich sind, das Sieb aus dem Wasser ziehen und schütteln, damit Wasser ausfließt. Die Nudeln in eine Schüssel schütten. Garnelen und Fisch auf die Nudeln legen, dann Zwiebel, grüne Zwiebel, Koriandergrün und Ingwer dazugeben. Die Brühe kosten, die Temperatur erhöhen und die Brühe aufkochen. Etwa 480 ml Brühe in jede Schale schöpfen und sofort mit den Extras servieren.

Nudelsalat mit Hühnchen-Pho Zutaten: ½ TL feines Meersalz, 1 l Brühe aus der schnellen Hühnchen-Pho (Bild 1), 2 ½ EL Zucker, 1 EL Sriracha-Sauce plus mehr zum Servieren, 2 EL nicht gewürzter japanischer Reisessig, 3 EL normale Sojasauce, 1 ½ EL Rapsöl oder ein anderes neutrales Öl, 2 TL fein gehackter Knoblauch oder ¾ TL Pho-Gewürz ,1 ½ TL Maisstärke, in 2 TL Wasser gelöst, 300 g getrocknete mittelflache Reisbandnudeln, Fischsauce, 350 g gekochtes Huhn aus einem Hühnchen-Pho-Rezept, 2 grüne Zwiebeln (nur grüne Teile), in dünne Scheiben geschnitten, 60 g Kopfsalat oder ein anderer zarter Blattsalat, in schmale Streifen geschnitten (Rippen intakt lassen), 5 g grob gehacktes frisches Koriandergrün (nur obere zarte Stängel), 10 g grob gehackte frische Minz- oder Thai-Basilikum-Blätter, 40 g ungesalzene geröstete Erdnüsse, grob gehackt, etwa 35 g gebratene Schalotten oder Zwiebeln, selbst gemacht oder gekauft Zubereitung: Salz, Zucker, Chilisauce, Essig und Sojasauce in 120 ml Brühe einrühren, dann diese Mischung neben den Herd stellen. Das Öl und den Knoblauch oder die Gewürzmischung in einen kleinen Stieltopf geben. Bei mittlerer bis geringer Temperatur erhitzen, bis der Knoblauch brutzelt und hellblond ist (nach 3 bis 4 Minuten) oder bis die Gewürzmischung ein wenig duftet (nach 1 Minute). Die Pfanne vom Herd nehmen und etwa 15 Sekunden leicht abkühlen lassen; dann die Saucenmischung hineingießen. Bei hoher Temperatur aufkochen. Die Maisstärke umrühren, dann in die Sauce rühren. Sobald diese dick wird, nach etwa 15 Sekunden, auf eine kühle Platte schieben und vor Gebrauch 10 Minuten stehen lassen. Das ergibt etwa 240 ml. Inzwischen die Nudeln in einem Topf mit Wasser 5 bis 7 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben (Anleitung auf der Packung beachten). Abgießen, unter fließendem Wasser rasch abkühlen, dann beiseitestellen und erneut abgießen und abkühlen lassen. Die restliche Brühe (etwa 840 ml) kosten und nach Bedarf mit Fischsauce würzen, damit sie angenehm pikant schmeckt. Dann die Brühe in einem Stieltopf bei mittlerer Temperatur wieder erhitzen. In der Zwischenzeit das Huhn in mundgerechte Stücke schneiden oder reißen und, wenn nötig, im Mikrowellenherd aufwärmen. Im Idealfall enthält das Huhn etwas Saft. Beiseitestellen. Zum Anrichten vier Reisschalen für die Brühe und vier Suppenschalen für den Salat verwenden. Ein wenig grüne Zwiebel in jede Schale geben (der Rest kommt in den Nudelsalat). Neben die Brühe stellen. Den Kopfsalat auf die Suppenschalen verteilen. Einen Teil der Nudeln und des Huhns dazugeben, dann etwa 60 ml der Sauce. Darauf die restliche grüne Zwiebel, Koriandergrün, Minze (oder Basilikum), Erdnüsse und gebratene Schalotten (oder Zwiebeln) verteilen. Die heiße Brühe in die Reisschalen schöpfen. Sofort mit den Nudelsalatschalen servieren. Die Gäste auffordern, die Bestandteile ihres Salats mit Löffel und Essstäbchen zu vermengen und die Brühe als wohltuendes Intermezzo zu genießen. Wenn die Nudeln zu viel Sauce enthalten, einen Löffel Brühe hineingießen. Den Gästen, die Schärfe schätzen, extra Chilisauce anbieten.

Wok-geküsste Rindfleisch-Pho Zutaten: 300 g getrocknete, mittelflache Reisbandnudeln oder 450 g frische Pho-Nudeln, 2 EL plus 1 TL Rapsöl oder ein anderes neutrales Öl, bei Bedarf mehr, 350 g sauber pariertes Schwanzstück vom Rind oder ein Flanksteak, quer über die Maserung in mundgerechte, nur 6 mm dicke Stücke geschnitten, ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, bei Bedarf mehr, ¾ TL Zucker, 1 TL Maisstärke, 2 TL Fischsauce, bei Bedarf mehr, 2 TL normale Sojasauce, 2 l Rindfleisch-Pho-Brühe, Salz, 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, ½ kleine (60 g) gelbe oder rote Zwiebel, entlang der Maserung in schmale Stücke geschnitten, 2 schlanke grüne Zwiebeln (weiße und grüne Teile), scharf diagonal in lange, dünne Stücke geschnitten, 5 g gehacktes frisches Koriandergrün Zubereitung: Getrocknete Nudeln in einem Topf mit Wasser 5 bis 7 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben (oder richten Sie sich nach der Anleitung auf der Packung). Abtropfen lassen, restliche Stärke abspülen, dann erneut gut abtropfen lassen. Mit 1 TL des Öls vermengen, damit sie nicht klebrig werden, dann beiseitestellen. Frische Nudeln sind oft bereits eingefettet. Auseinanderziehen und beiseitestellen. Das Rindfleisch in einer Schüssel mit ¼ TL Pfeffer, Zucker, Maisstärke, Fischsauce und Sojasauce vermengen und beiseitestellen. Die Pho-Brühe in einem kleinen Topf wieder aufwärmen und mit Fischsauce und Salz nach Wunsch würzen. Wenn sie kocht, die Temperatur verringern und zudecken. Nudeln und Rindfleisch mit Knoblauch, Zwiebel, grüner Zwiebel und Koriandergrün neben den Herd stellen. Den Teller mit den Garnierungen und/oder den Knoblauchessig auf den Tisch stellen. Zum Kochen einen großen, gut gewürzten Wok oder eine Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung verwenden. Bei mittlerer oder etwas stärkerer Temperatur erhitzen. Einen kleinen Spritzer Öl dazugeben, wenn Sie fürchten, dass die Nudeln verkleben. Nudeln dazugeben und etwa 1 Minute anbraten, bis sie etwas weich werden und zu verkleben beginnen. Dann vom Herd nehmen und auf vier Suppenschalen verteilen. Wenn nötig, den Wok (oder die Pfanne) spülen und trocknen, dann bei mittlerer oder etwas höherer Temperatur erhitzen. Die restlichen 2 EL Öl einrühren. Knoblauch und Zwiebel dazugeben. Sobald sie duften, nach etwa 30 Sekunden, die Aromastoffe an einer Seite der Pfanne aufhäufen. Die Temperatur auf hoch einstellen, das Rindfleisch hineingeben und einschichtig verteilen. Etwa 1 Minute ungestört kochen lassen. Wenn das Fleisch braun zu werden beginnt, mit einem Bratenheber wenden; dann 1 bis 2 Minuten umrühren. Das Fleisch sollte noch ein wenig roh sein. Das Rindfleisch auf die Schalen verteilen und mit der grünen Zwiebel und dem Koriandergrün garnieren. Leicht mit Pfeffer bestreuen. Die Brühe kosten, bei Bedarf abschmecken, dann aufkochen und in die Schalen schöpfen. Sofort mit den Extras servieren und wie andere Pho-Suppen genießen.

Schnelle vegetarische Pho Zutaten: 2 cm langes, ungeschältes Stück Ingwer, 2 mittelgroße grüne Zwiebeln, 1 Sternanis (insgesamt 8 robuste Zacken), 3 ¾ cm Zimtstange, 1 oder 2 ganze Gewürznelken, 840 ml bis 1 l natriumarme oder normale Gemüsebrühe, etwa ½ TL feines Meersalz, 150 g getrocknete Reisbandnudeln, 4 Stück scharf angebratener Tofu, 8 Zuckerschoten oder dünne grüne Bohnen, 2 oder 3 frische Pilze (Shiitake, Kräuterseitling oder ähnliche), 2 bis 3 TL normale Sojasauce, etwa ½ TL Zucker oder 1 TL Ahornsirup (optional), 2 EL gehacktes frisches Koriandergrün (nur die feinen oberen Stängel), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional) Zubereitung: Den Ingwer schälen und in 4 oder 5 Münzen schneiden. Mit der breiten Seite eines Messers oder mit einem Fleischklopfer flach klopfen und beiseitestellen. Die grünen Teile der grünen Zwiebel in dünne Scheiben schneiden (ergibt 2 bis 3 EL) und zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Teile in kleinfingerlange Stücke schneiden, zerquetschen, dann in den Ingwer mischen. Sternanis, Zimt und Gewürznelken in einem 3- bis 4-Liter-Topf bei mittlerer Temperatur rösten, bis sie nach 1 bis 2 Minuten duften. Ingwer und grüne Zwiebelteile dazugeben. Etwa 30 Sekunden rühren, bis sie aromatisch sind. Den Topf von der Platte schieben, 15 Sekunden abkühlen lassen, dann die Gemüsebrühe hineingießen. Den Topf wieder auf die Platte stellen, dann 480 ml Wasser und Salz dazugeben. Bei hoher Temperatur aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Während die Brühe köchelt, die Reisnudeln in heißem Wasser einweichen, bis sie weich und opak sind. Abgießen, spülen und beiseitestellen. (Siehe Tipps auf Seite 38.) Nun den Tofu zubereiten. (Wenn Sie ihn im Voraus zubereiten, bei Zimmertemperatur wärmen.) Jeden fertigen Tofublock in dünne Scheiben oder in zwei große Dreiecke schneiden und beiseitestellen. Die Zuckerschoten der Länge nach halbieren oder die grünen Bohnen in kurze Teile schneiden, die Pilze in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Beiseitestellen und später pochieren. Die fertige Brühe durch ein feines Maschensieb in einen 2- Liter-Topf gießen. Das Sieb mit Musselin auskleiden, damit die Brühe sehr klar wird. Feste Partikel wegwerfen. Das ergibt etwa einen Liter. Mit Sojasauce würzen, um einen kräftigen salzigen Geschmack zu erhalten. Wenn nötig, Zucker (oder Ahornsirup) dazugeben, um die Schärfe zu lindern. Die abgeseihte Brühe bei mittlerer bis hoher Temperatur aufkochen. Die Nudeln 5 bis 60 Sekunden in einem Nudel- oder Maschensieb in die heiße Brühe tauchen, damit sie heiß und weich werden. Dann aus dem Topf nehmen und auf die zwei Schalen verteilen. Die Temperatur reduzieren, damit die Brühe heiß bleibt, während Sie den Tofu (wenn nötig, zuerst in der Brühe wärmen), die gehackten grünen Zwiebeln, das Koriandergrün und eine Prise Pfeffer dazugeben. Kosten und bei Bedarf zum letzten Mal salzen. Die Brühe erneut aufkochen, in die Schalen schöpfen und servieren. Mit Extras genießen, die Ihnen schmecken.

Schnelle Hühnchen-Pho Zutaten: 2 cm langes Stück Ingwer, 2 mittelgroße grüne Zwiebeln, 1 sehr kleines (15 g) Büschel Koriandergrün, grob gehackt, 1 ½ TL Koriandersamen, 1 ganze Gewürznelke, 840 ml bis 1 Liter natriumarme Hühnerbrühe, 1 Hühnerbrust (180 bis 225 g) oder 1 Schlegel ohne Knochen und Haut, etwa ½ TL feines Meersalz, 150 g getrocknete Reisbandnudeln, 2 bis 3 TL Fischsauce, etwa ½ TL Zucker oder 1 TL Ahornsirup (optional), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional) Zubereitung: Den Ingwer schälen und in 4 oder 5 Münzen schneiden. Mit einem Fleischklopfer oder der flachen Seite eines Messers flach klopfen und beiseitestellen. Die grünen Teile der grünen Zwiebel in dünne Scheiben schneiden (ergibt 2 bis 3 EL) und zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Teile in kleinfingerlange Stücke schneiden, zerquetschen, dann in den Ingwer mischen. Die feinen Stängel des Koriandergrüns grob hacken (ergibt 2 EL) und zum Garnieren beiseitestellen. Die restlichen Stängel beiseitestellen. Koriandersamen und Gewürznelke in einem 3- bis 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze rösten, bis sie nach 1 bis 2 Minuten duften. Ingwer und grüne Zwiebel dazugeben. Etwa 30 Sekunden umrühren, bis die Mischung aromatisch ist. Den Topf von der Platte schieben, 15 Sekunden warten, damit er etwas abkühlt, dann die Brühe hineingießen. Den Topf wieder auf die Platte stellen, dann Wasser, Korianderstängel, Huhn und Salz dazugeben. Bei hoher Temperatur aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Mischung 30 Minuten leicht köcheln lassen. Während die Brühe köchelt, die Reisnudeln in heißem Wasser einweichen, bis sie weich und opak sind. Abgießen, spülen und beiseitestellen. Nach 5 bis 10 Minuten Köcheln sollte das Huhn fest und durchgegart sein (auf Fingerdruck sollte es nachgeben). Das Huhn in eine Schüssel legen, mit kaltem Wasser übergießen, um das Kochen zu beenden, dann abgießen. Abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden oder hacken. Locker zudecken, damit es nicht austrocknet. Wenn die Brühe fertig ist, durch ein feines Maschensieb in einen 2-Liter-Topf gießen. Das Sieb mit Musselin auskleiden, damit die Brühe sehr klar wird. Feste Partikel wegwerfen. Das ergibt etwa 1 Liter. Wenn nötig, mit Fischsauce und Zucker (oder Ahornsirup) würzen, um eine starke pikant-süße Note zu erhalten. Die abgeseihte Brühe bei mittlerer bis hoher Temperatur aufkochen. Die Nudeln 5 bis 60 Sekunden in einem Nudel- oder Maschensieb in die heiße Brühe tauchen, damit sie heiß und weich werden. Dann aus dem Topf nehmen und auf die zwei Schalen verteilen. Die Hitze reduzieren, damit die Brühe heiß bleibt, während Sie das Huhn auf den Nudeln arrangieren und mit den gehackten grünen Zwiebeln, dem Koriandergrün und einer Prise Pfeffer garnieren. Kosten und bei Bedarf zum letzten Mal salzen. Die Brühe erneut aufkochen und in die Schalen schöpfen. Mit Extras genießen, die Ihnen schmecken.

Mehr Suppen in: Pho - Vietnams magische Wundersuppe. Die besten Rezepte. Von Andrea Nguyen. Erschienen im Christian-Verlag. 168 Seiten. 22,99 Euro.

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