Pho und Co.: Sieben gesunde Rezepte zum Weltvegantag | STERN.de

Zum Artikel Pho und Co.: Sieben gesunde Rezepte zum Weltvegantag

Mehr vegane Rezepte in Nicole Justs "Die vegane Jeden-Tag-Küche", erschienen im GU-Verlag. 192 Seiten. 25 Euro.

Gefüllter Kohlrabi mit Radieschensalat Zutaten: Für den Kohlrabi: 4 große Kohlrabi, 100 g Couscous, 1 geh. TL Kokos-Curry-Paste (,ersatzweise ½ TL rote Currypaste), 1 TL Gemüsebrühe (Instant), ½ Bund Petersilie, 2 EL Kokosraspel, Salz 6 EL Semmelbrösel, 2 EL neutrales Pflanzenöl Für den Salat: 1 Salatgurke, 1 Bund Radieschen, 1 Bund Dill, 2 EL natives Leinöl, 4 EL Weißweinessig, 1 EL Ahornsirup Für die Sauce: 1 Bio-Zitrone, 1 geh. EL Cashewmus, 3 Msp. Kala Namak (indisches Schwefelsalz), 1 Prise Zucker Zubereitung: 1. Die Kohlrabis schälen und die holzigen Wurzelansätze gera - de abschneiden. Das Gemüse (im Ganzen) in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken, aufkochen und zugedeckt in ca. 15 Min. etwas über bissfest garen. Vom Herd ziehen, 500 ml Kochwasser abmessen und den Rest wegschütten. Den Kohl - rabi abkühlen lassen. 2. Für den Salat Gurke und Radieschen waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Gemüsewürfel mit den übrigen Zutaten für den Salat mischen und bis zum Servieren ziehen lassen. 3. Couscous, Kokos-Curry-Paste und Brühe in eine Schüssel geben. Die Zutaten mit 200 ml kochendem Wasser übergießen, gut umrüh - ren und 10 Min. zugedeckt quellen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit den Kokosraspeln unter das Couscous heben. 4. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die bissfest gegarten Kohlrabis mithilfe eines Kugelausstechers aushöhlen. Das Kohlrabifleisch für die Sauce zur Seite stellen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft von einer Hälfte auspressen. Beides zur Seite stellen. 5. Die ausgehöhlten Kohlrabis in eine feuerfeste Form setzen, von innen leicht salzen und mit dem Couscous füllen. Die Füllung mit einem Löffel fest andrücken. Die Semmelbrösel mit Öl und Zitro - nenschale mischen und das Topping mittig auf die Kohlrabis setzen. Diese im Backofen (Mitte) 25–30 Min. garen, bis die Kruste leicht gebräunt ist. 6. In der Zwischenzeit die Kohlrabireste mit dem Cashewmus, dem Zitronensaft und dem zurückbehaltenen Kochwasser pürieren. Die Sauce in einem kleinen Topf aufkochen und mit Kala Namak und 1 Prise Zucker abschmecken. Vom Herd ziehen und bis kurz vor dem Servieren zugedeckt ziehen lassen. 7. Die Kohlrabis aus dem Ofen nehmen, auf 4 Teller verteilen und mit der Sauce sowie dem Salat servieren

Auberginensalat mit Currykernen Zutaten: Für den Salat: 1 Aubergine, Salz, 1 kleine rote Zwiebel, 300 g Kirschtomaten, 6 Zweige Minze, ½ Bund Petersilie, neutrales Pflanzenöl, 2 EL natives Leinöl (ersatzweise Olivenöl), 4 EL Weißwein- oder Apfelessig (naturtrüb), 1 TL mittelscharfer Senf Für die Currykerne: 2 EL Sonnenblumenkerne, 2 EL Kürbiskerne, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz, ½ TL scharfes Currypulver Zubereitung: 1. Die Aubergine waschen, putzen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einen Teller legen, mit 1 TL Salz bestreuen und 30 Min. ziehen lassen. 2. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden, die Stielansätze dabei entfernen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Zwiebeln, Kräuter und Tomaten in eine Schüssel geben und beiseitestellen. 3. Die gesalzene Aubergine mit Küchenpapier trocken tupfen und die Scheiben in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenstreifen von allen Seiten scharf darin anbraten, bis sie goldbraun und weich sind. Die Auberginenstreifen lauwarm abkühlen lassen, dann mit den Tomaten, Zwiebeln und Kräutern mischen. 4. Leinöl, Essig und Senf zu einer sämigen Sauce mixen und das Dressing kräftig mit Salz abschmecken. 5. Für die Currykerne die Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer kleinen Pfanne ohne Öl auf mittlerer Temperatur anrösten, bis sie gut duften. Dann Zucker, 1 Prise Salz und Currypulver mischen und zu den Kernen geben. Alles unter Rühren 1–2 Min. vorsichtig erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. 1 EL Wasser dazugeben und unter Rühren verkochen lassen, die Pfanne vom Herd ziehen und die Kerne abkühlen lassen. Den Salat in eine Box zum Mitnehmen verpacken. Dressing und Kerne separat einpacken und erst kurz vor dem Essen zum Salat geben.

Burrito-Schicht-Salat Zutaten: 250 g Naturreis (ersatzweise »Dinkel wie Reis«), 1 Bio-Limette (ersatzweise BioZitrone), 500 g Tomaten, 1 Bund Schnittlauch, 3 EL Ahornsirup, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 Dose schwarze Bohnen, (240 g Abtropfgewicht, ersatzweise Kidneybohnen), 1 EL neutrales Pflanzenöl, 1 EL Tomatenmark, ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel, ¼ TL gemahlener Koriander, 2 Msp. Cayennepfeffer, ½ TL gemahlene Kurkuma, 2 EL Weißwein- oder Apfelessig, 2 TL geröstetes Sesamöl, ½ Bund Koriander, 3 Handvoll Tortillachips Zubereitung: 1. Den Reis in ein feines Sieb geben und mit kaltem Wasser abwa - schen, bis das Wasser klar bleibt. Dann in der doppelten Menge Wasser nach Packungsanweisung garen. 2. Für die Salsa die Limette heiß abwaschen, trocken tupfen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und entkernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röll - chen schneiden. Schnittlauch, 1 EL Ahornsirup und Limettensaft zu den Tomatenwürfeln geben und unterheben, die Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Bohnen durch ein Sieb abgie - ßen und abtropfen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Bohnen und Tomatenmark da - zugeben und unter Rühren 1 Min. anrösten. Kreuzkümmel, Korian - der und Cayennepfeffer dazugeben, umrühren und mit 100 ml Was - ser ablöschen. 30 Sek. köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, dann vom Herd ziehen und mit Salz abschmecken. 4. Den Reis mit Kurkuma, Essig, Sesamöl und restlichem Ahornsirup (2 EL) mischen, mit etwas Salz abschmecken und zum Mitnehmen auf 4 Schraubgläser oder Boxen verteilen. Die Bohnen und Tomaten obenauf schichten. Koriander waschen, trocken schütteln und über die Bohnen streuen. Verschließen und kalt stellen. Die Chips ge - trennt verpacken und zum Salat servieren.

Pho mit Gartengemüse Zutaten: Für die Brühe: 2 Bio-Zwiebeln, 3 Bio-Knoblauchzehen, 10 cm Bio-Ingwer, 4 EL Zucker, 2 Szechuan-Pfefferkörner (ersatzweise 5 Pfefferkörner), 2 Sternanis, ½ Zimtstange, 2 l Gemüsebrühe, 70 ml Teriyakisauce (ersatzweise Sojasauce) Für die Einlage: 150 g braune Champignons, 2 Möhren, 3 Frühlingszwiebeln, 4 EL Sprossen, 3 Stängel Koriandergrün, 2 Stängel frische Minze, 250 g eifreie Mienudeln (ersatzweise Reisnudeln), 4 TL geröstetes Sesamöl, 4 EL Röstzwiebeln, 4 TL Kürbiskerne (ersatzweise Sonnenblumenkerne), fermentierte Chilisauce (nach Belieben) Zubereitung: 1. Die Zwiebeln mit Schale vierteln, den Knoblauch mit Schale an - drücken, den Ingwer mit Schale in dünne Scheiben schneiden (falls keine Bio-Zutaten zur Hand sind, sollten Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer geschält werden). 2. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in einem Topf ohne Öl anrösten, bis diese rundherum schön braun geworden sind. Zucker dazugeben und goldbraun karamellisieren. Szechuan-Pfeffer, Sternanis, Zimt, Gemüsebrühe sowie Teriyakisauce dazugeben und auf mittlerer Stufe mit halb aufgelegtem Deckel 30 Min. köcheln lassen. Anschlie - ßend die Suppe vom Herd ziehen, durch ein feines Sieb abgießen und die Brühe dabei auffangen. Die Brühe warm halten. 3. Für die Einlage die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und mit dem Sparschäler in lange, feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln, Sprossen und Kräuter waschen und trocknen. Die Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden, die Kräuter fein hacken. 4. Die Mienudeln nach Packungsanweisung gar kochen, abgießen, mit dem Sesamöl vermengen und auf vier tiefe Schüsseln verteilen. Die Brühe zum Kochen bringen. Das Gemüse ebenfalls auf die Schüs - seln verteilen, dann die kochend heiße Brühe angießen. Sprossen, Kräuter, Röstzwiebeln, Kürbiskerne und Chilisauce nach Belieben über die Suppe geben und sofort servieren

Cheezy Ofennudeln mit Gemüse Zutaten: 2 Zucchini, 400 g Tomaten, 1 Zwiebel, 2 Zweige Rosmarin, 300 g Gemelli-Pasta (ersatzweise Fusilli), 500 ml Gemüsebrühe, 800 ml Cashewsauce, Salz, etwas Basilikum Außerdem: Auflaufform (22 × 22 cm) Zubereitung: 1.Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Gemüse waschen und abtropfen lassen. Die Zucchini putzen, längs vierteln (eventuell sehr mehliges Kerngehäuse entfernen) und die Viertel quer in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten vierteln, größere Exemplare sechsteln und das Kerngehäuse sowie die Stielansätze entfernen. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. 2. Die Nudeln in die Auflaufform geben. Das Gemüse darüber verteilen und etwas unter die Nudeln heben – der Großteil der Nudeln sollte sich aber auf dem Boden der Form befinden. Gemüsebrühe, Rosmarin und die Cashewsauce zu einer glatten Flüssigkeit verquirlen, diese mit Salz abschmecken und in die Form gießen. 3. Die Nudeln im Backofen (2. Schiene von unten) 45 Min. backen. Herausnehmen und 2–3 Min. setzen lassen. Inzwischen den Basilikum waschen, trocken schütteln und holzige Stiele entfernen. Zum Servieren den Basilikum grob über den Auflauf zupfen.

Blätterteigtarte mit Fava und Gemüse Zutaten: 200 g gelbe Schälerbsen (Fava, ersatzweise gelbe Linsen), 2 Lorbeerblätter, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Bio-Zitrone, 50–80 ml ungesüßter Pflanzendrink, 4 EL natives Olivenöl, ½ TL gemahlene Kurkuma, Salz, ½ Zucchino, 2 Frühlingszwiebeln, 6 Kirschtomaten, 1 Packung veganer Blätterteig (275 g), schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Die Erbsen 3 Std. in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser danach abgießen und die Erbsen mit den Lorbeerblättern in der doppelten Menge Wasser aufkochen. Ohne Deckel in ca. 20 Min. weich kochen (Achtung, es schäumt!). 2. Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und 3 EL Saft auspressen. Die Erbsen abgießen, die Lorbeerblätter entfernen. Die weichen Erbsen mit Zwiebeln, Knoblauch, Zitronen - saft, 50 ml Pflanzendrink, Olivenöl, Kurkuma und etwas Salz fein cremig pürieren. Falls nötig, noch etwas mehr Pflanzendrink dazu - geben. 3. Zucchino, Frühlingszwiebeln und Tomaten waschen und abtropfen lassen. Vom Zucchino den Blüten- oder Stielansatz gerade abschnei - den und den Zucchino auf 10 cm Länge kürzen. Dann längs vier - teln, das Kerngehäuse herausschneiden und den Zucchino in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und vom unteren, weißen Teil 10 cm lange Stücke abschneiden, diese vierteln. Die Tomaten halbieren. 4. Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Back - papier auslegen, den Blätterteig darauflegen und zu einer Fläche von 15 × 40 cm schneiden. Die kürzeren Seiten 1,5 cm, die langen Seiten 1 cm nach innen umschlagen und festdrücken. Vom rest - lichen Blätterteig 2 lange und 2 kurze Streifen abschneiden, sodass diese zu den Seitenlängen der Tarte passen. 5. Die Erbsencreme auf das große Blätterteigstück streichen, dabei die Ränder aussparen. Das Gemüse auf der Creme verteilen. Die Ränder der Tarte mit Wasser bestreichen, die übrigen Teigstreifen darauflegen und leicht andrücken. Die Tarte im Backofen (Mitte) 15 Min. backen, bis die Ränder der Tarte leicht gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen, mit etwas Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Dazu passt ein grüner Salat.

Kokos-Panna-Cotta-Torte Zutaten: 30 g Kokosöl, 3 Datteln (z.B. Medjool), 100 g Haferflocken, 2 EL Leinsamenschrot, 3 EL Kokosraspel, 2 Dosen Kokosmilch (je 400 g, ohne Zusätze, Kokosgehalt mind. 80 %), 3 TL Agar-Agar, 6 EL Zucker, 1 TL gemahlene Bourbon-Vanille, 250 g gemischte Beeren, 300 ml Orangensaft, 1 Pck. Vanillepuddingpulver Außerdem: Springform (18 cm ∅) Zubereitung: 1. Das Kokosöl über dem Wasserbad schmelzen. Die Datteln entsteinen und sehr fein schneiden. Haferflocken, Leinsamenschrot, Kokosraspel und Datteln im Blitzhacker per Pulsfunktion grob mahlen. Dann das flüssige Kokosöl und esslöffelweise 4–5 EL Wasser unterrühren, bis ein klebriger Teig entsteht. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und die Masse mit feuchten Händen auf den Boden der Form drücken. Den Boden kalt stellen. 2. Die Kokosmilch mit 2 TL Agar-Agar, 4 EL Zucker und der Vanille aufkochen und unter Rühren 2 Min. köcheln lassen. Dann in die Springform gießen, abkühlen lassen und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen. 3. Kurz vor Ablauf der Kühlzeit die Beeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. 5 EL Orangensaft mit dem Vanillepuddingpulver und dem restlichen Zucker (2 EL)verrühren. Den übrigen Saft mit 1 TL Agar-Agar aufkochen und 2 Min. köcheln lassen. Die Puddingmischung unter Rühren hinzufügen und nochmals 1 Min. unter Rühren köcheln lassen. Dann vom Herd ziehen, die Beeren unterheben und die Masse kurz abkühlen lassen. 4. Die lauwarme Beerenmischung auf die Kokoscreme streichen und die Torte noch einmal 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren aus der Springform lösen.

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