Polenta Meine Zukunft seh ich gelb


Die Zeiten sind schlecht. Müssen wir fürchten, den Zahnarzt bald nicht mehr bezahlen zu können? Wir müssen. Stellen wir uns also heute schon auf die Zahnlosigkeit ein - mit Brei. Auch Brei ist von Reiz, sobald wir nach Italien blicken. Er heißt dort Polenta, und so heißt auch die Lösung

„Gallia est omnis divisa in partes tres." Das hat Cäsar sicherlich richtig gesehen, aber bevor auch der Gymnasialschüler 2000 Jahre später begriff, dass sich Gallien in drei Teile gliedert, war er entweder entschlummert (Zzzzzz…), in Tagträume versunken (Claudia!) oder - die unterhaltsamste Art, den Lateinunterricht zu verbringen - studierte den Anhang von De bello Gallico mit den detaillierten Schilderungen von Struktur, Taktik und Ausrüstung der Legionen Cäsars. Von der Abwehrformation "Schildkröte" über die Steinschleuder "Wildesel" bis zum Getreidebrei puls, in der aus Griechenland importierten Version aus Gerstenmehl, Wasser und Salz Polenta geheißen.
Wildesel und Schildkröten gibt es heute kaum mehr, Claudia hat (zum Glück) einen anderen geheiratet und De bello Gallico langweilt sich auf dem Speicher Stockflecken an (Rache!). Aber den Getreidebrei der Legionäre, den trifft der Ex-Schüler auch heute wieder. Woran man erstens sieht, dass Latein zu lernen letztlich doch lebenslang Früchte bringt (… sed vitae discimus) und zweitens die meisten dauerhaft erfreulichen Dinge im Leben essbar sind.
Aber Brei? Brei ist für Zahnlose (Kinder und Greise), was zwar vor dem Hintergrund bald nur schwer noch bezahlbarer Zahnarztrechnungen zweifellos von Wert ist. Doch ist er nicht unkulinarisch? Nicht, wenn wir den Italienern folgen, denen wir doch auch sonst in Fragen des Geschmacks blind folgen (Trappatoni! Fabrikjoghurt!). Italien pflegt die hohe Kunst des Breis mit langer Tradition bis heute - in Form von Risotto und eben Polenta. Erst seit verhältnismäßig kurzem kennen die Italiener Spaghetti, seit grauer Zeit hingegen den amorphen Brei aus grobem Getreidemehl, Wasser, auch Öl und Speck, den sie poco a poco zur Delikatesse entwickelten.
Im zweiten Jahrhundert vor Christus war Brei das römische Hauptgericht, ob der Esser nun arm oder reich war. Je nach Saison reicherte ihn der Koch mit Kohl, Lauch, Bohnen, Kichererbsen und Linsen an. Selbst im Feld wurde er frisch zubereitet, auf einer Handmühle gemahlen, die jeder Soldat im Gepäck hatte. Vollwertiger und gesünder ging es nicht.
Noch im frühen 20. Jahrhundert war Brei in Italien verbreiteter als Brot, weil deutlich energiegünstiger zuzubereiten. Für Brot braucht man einen Ofen, der war früher groß, oft Eigentum des Dorfes oder einer Herrschaft, nicht täglich im Betrieb und erst über mehrere Stunden zu befeuern, bis er die richtige Hitze hatte.
Brei dagegen konnte sich jeder mit wenig Holzfeuer zu Hause anrühren. Einziger Unterschied zum Brei der Römer: Er wird nicht mehr beliebig angerührt. Früher war jedes Getreide recht, auch Hirse und Dinkel. Seit der Einführung des Mais durch Kolumbus aber wird in Italien nur noch das Kolbenkorn verwendet. Mit Polenta ist es wie mit Kartoffeln, Reis und Bohnen: Bereitet sie ein Langweiler zu, werden daraus Sättigungsbeilagen. Mit etwas Fantasie und Fleiß allerdings wandelt sie sich in eine feine Speise. Polenta ist ein hoch flexibles, unendlich formbares Gericht. Das Maismehl wird in einem Kupferkessel kurz gekocht und dann auf kleiner Flamme steif gerührt, bis der Holzlöffel darin stehen kann. Dann lässt sich der Brei mit Butter, Käse und Salbei oder Tomatensauce genießen. In Italien wird Polenta aber oft, wenn nicht sogar meist, in fester Form serviert. Dazu den Brei noch sämig auf ein Blech gießen, erkalten und erstarren lassen, danach in Rauten schneiden und in der Pfanne braten, im Ofen backen oder über Feuer grillen, fantasievoll gewürzt und gekräutert natürlich. Der Variationen ist kein Ende. In wie viele Teile sich die Polenta-Welt gliedert, darüber schweigt Cäsar. Aber die stern-Küche ist ja auch noch da.

Bert Gamerschlag

Gebratene Polenta mit Speck und Pilzen

Für 4 Personen

Salz
40 g Butter
250 g Instant-Polenta
50 g magerer Schinkenspeck
2 Schalotten
2 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin (ca. 20 cm)
300 g frische Pilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons oder Austernpilze)
4 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
100 g Schlagsahne
Parmesankäse, frisch gerieben

1. In einem Topf 1,2 l Wasser mit 1 TL Salz und 10 g Butter aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Polenta unter Rühren einrieseln lassen und nach Packungsanweisung 2-3 Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Dabei ständig rühren. Eine Pfanne mit 10 g Butter einfetten. Die Polenta hineingeben, mit einer Palette glatt streichen und etwa 15-20 Minuten abkühlen lassen.

2. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und ebenfalls klein würfeln. Die Rosmarinnadeln vom Zweig abstreifen und hacken. Die Pilze putzen und in mittelgroße Stücke schneiden.

3. Olivenöl in einem breiten Topf mit hohem Rand erhitzen und zuerst den Speck, dann Schalotten, Knoblauch und Rosmarin unter Rühren anbraten. Die Pilze dazugeben, anbraten und zugedeckt 3 Minuten im eigenen Saft dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne unterrühren, nochmals aufkochen und beiseite stellen.

4. Die Polenta in der Pfanne bei guter Hitze zuerst auf der Unterseite braten, bis sie zu bräunen beginnt, dann auf einen Deckel oder eine Platte gleiten lassen und umgedreht zurück in die Pfanne geben. 20 g Butter vom Pfannenrand her unter die Unterseite laufen lassen und die Polenta auch auf dieser Seite bräunen. Zwischendurch die Pfanne immer wieder leicht rütteln, damit nichts anbrennt. Die Speck-Pilz-Mischung nochmals erhitzen, auf die Polenta geben und mit Parmesan bestreut sofort in der Pfanne servieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Polenta-Auflauf mit Tomatensauce

Für 4 Personen

1,2 l Fleischbrühe
250 g Instant-Polenta
4 EL Olivenöl (plus Öl für das Blech)
4 Lauchzwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kg reife Tomaten (oder 1 große Dose geschälte Tomaten, 840 g Füllmenge)
100 ml trockener Rotwein
½ TL Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Basilikum
2 gehäufte EL Kapern
je 50 g Emmentaler und Parmesankäse, frisch gerieben

1. Für die Polenta die Brühe aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen und nach Packungsanweisung bei schwacher Hitze ca. 2-3 Minuten kochen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Dabei ständig rühren. Eine große Platte oder ein Backofenblech mit Öl einfetten. Den Polentabrei fingerdick mit einem Spatel oder einer Palette glatt streichen und erkalten lassen.

2. Zwiebeln putzen, waschen, längs vierteln und quer in 3 cm lange Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und klein würfeln. Tomaten blanchieren, häuten, halbieren, Stielansätze herausschneiden und die Tomaten würfeln. Den Saft dabei auffangen (Dosentomaten in eine Schüssel geben, Tomaten herausnehmen, würfeln und zurück in den Tomatensaft geben).

3. Das Olivenöl in einem Topf gut erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Tomaten mit Saft und Rotwein unterrühren und aufkochen. Die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und bei Mittelhitze offen 5 Minuten einkochen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, klein hacken und mit den Kapern unterrühren, dann die Sauce abschmecken.

4. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl einfetten. Die Polenta in 10 x 5 cm große Rechtecke schneiden. Beide Käsesorten mischen. Etwas Tomatensauce auf den Formboden streichen und abwechselnd Polenta und Tomatensauce mit etwas Käse bestreut in die Form schichten. Mit Tomatensauce und Käse abschließen. Die Polenta auf der mittleren Einschubleiste im Ofen ca. 30 Minuten backen, bis sich der Käse leicht zu bräunen beginnt.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Backzeit)

Tipp

: Dazu passt ein grüner Salat

Polenta mit Venusmuscheln

Für 4 Personen

1,5 kg kleine Venusmuscheln, in Schalen
2 Knoblauchzehen
1 kleine getrocknete Chilischote
1,5 kg reife Tomaten
½ TL Fenchelsamen
4 EL Olivenöl
125 ml trockener Weißwein
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1,5 l Hühnerbrühe
2 EL Butter
250 g Instant-Polenta

1. Die Muscheln in reichlich kaltem Wasser gründlich waschen, nach Bedarf abbürsten und in einem Sieb abtropfen lassen. Offene Muscheln wegwerfen. Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Chilischote putzen und zerreiben. Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen, die Stielansätze herausschneiden und das Tomatenfleisch würfeln. Die Fenchelsamen im Mörser grob zerdrücken.

2. Das Olivenöl in einem großen Topf mittelstark erhitzen und den Knoblauch glasig dünsten. Chili, Tomaten, Fenchelsamen und Wein unterrühren und 2 Minuten schmoren, mit Pfeffer würzen. Die Muscheln unterheben, aufkochen und zugedeckt 5 Minuten garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Die Sauce dann mit Salz abschmecken.

3. Für die Polenta die Brühe aufkochen, Butter dazugeben und den Topf vom Herd nehmen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze 2-3 Minuten weiterkochen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Dabei ständig rühren.

4. Die Polenta auf eine große Platte gießen. In die Mitte eine Mulde eindrücken. Die Muscheln mit Sauce in die Mulde gießen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Polenta-Kugeln mit Bratwurstfüllung

Für 4 Personen

300 g Spinat
Salz
3 EL Olivenöl (plus Öl für die Form und die Hände)
8 Nürnberger Rostbratwürstchen
3-4 Salbeiblätter
1,2 l Gemüsebrühe
250 g Instant-Polenta 100 g Parmesan, frisch gerieben
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
8 große Tomaten
Pfeffer aus der Mühle
je 1 EL gehackte Petersilie, Basilikum und Minze

1. Den Spinat waschen und verlesen, dicke Stiele dabei entfernen. In einem Topf reichlich Wasser mit 1 TL Salz aufkochen und den Spinat darin 1 Minute blanchieren, in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen, dann leicht ausdrücken.

2. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Rostbratwürstchen rundherum braun braten, etwas abkühlen lassen und jedes Würstchen in 3 Teile schneiden. Jeweils einige Spinatblätter in eine Hand nehmen, je ein Wurststück hineingeben und mit dem Spinat umwickeln. Die Bratwurstpäckchen beiseite legen. Die Salbeiblätter klein hacken.

3. Für die Polenta die Brühe aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze nach Packungsanweisung ca. 2-3 Minuten weiterkochen. Dabei ständig rühren. Dann 50 g Parmesan- käse, Salbei und Muskatnuss unterrühren. Die Polenta etwas abkühlen lassen.

4. Eine große flache Auflaufform mit Olivenöl einfetten. Die Hände mit etwas Öl einreiben. 1 gehäuften EL Polenta in eine Hand nehmen, eine Vertiefung eindrücken, 1 umwickeltes Wurststück hineinlegen und die Polenta dann zu einer geschlossenen Kugel formen. Die restliche Polenta und Spinat-Wurststücke ebenso verarbeiten und die Kugeln nebeneinander in die Auflaufform legen. 5. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Tomaten blanchieren, häuten, halbieren und Stielansätze herausschneiden. Das Tomatenfleisch würfeln, mit dem Saft in eine Schüssel geben und 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräuter unterrühren. Die Tomatensauce über die Polentakugeln verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen und auf der mittleren Einschubleiste im Ofen 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (plus Backzeit)

stern-wein-tipp

Noch immer gibt es Regionen in Italien, die auf Entdeckung warten. Die Marken, in der Landessprache "le Marche", sind eine selbst vielen Italienern wenig bekannte Region, die sich südlich des Teutonengrills an der Adria von Pesaro über Ancona bis zu den Abruzzen erstreckt. So weit das Auge reicht, gedeihen Wein, Getreide, Oliven, Gemüse und Obst auf weiten, lichten Hügelketten, die eine der typischen Landschaften Italiens prägen. Die noch immer vorbildlich preiswerten Rotweine der Marken dominiert eine Rebsorte, die man nicht mit einem berühmten Wein aus der Toskana verwechseln darf: Montepulciano. Sie wird meistens mit Sangiovese verschnitten und ergibt füllige, attraktive, warme Rotweine, die als "Rosso Piceno" und "Rosso Conero" erst allmählich auch bei uns verdiente Aufmerksamkeit erlangen. Graf Giovanni Lucangeli produziert auf den 20 Hektar seiner "Villa Forano" Weiß- und Rotweine besonderer Qualität. Sein "Rosso Piceno" aus dem ausgezeichneten Jahrgang 2001 lohnt die Entdeckung: Er schmeichelt mit der sanften Würze reifer Beerenaromen, und seine bekömmlich milde Gerbstoffstruktur liefert italienischen Rotweingenuss, wie er in dieser Preisklasse selten geworden ist.

2001 Rosso Piceno Villa Forano. 1 Flasche Euro 6,90(plus Versandkosten), 6 Flaschen: Euro 47,40, 12 Flaschen: Euro 91,80 (jeweils frei Haus).
Über: SelezioneVini, Bahnhofstr. 13, 85737 Ismaning, Tel.: 089/65 11 59 73, Fax: 089/65 11 59 74, E-Mail: info@selezionevini.de
von Martin Koessler

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