Das Rumpsteak vom irischen "Black Angus", wie die Rinderrasse heißt, ist gedryaged, also trocken gereift. Hängt eine Rinderhälfte mehr als 21 Tage bei 2° Celsius ab, spricht man von Dry Age. In dieser Zeit verliert das Fleisch Wasser und der Geschmack wird intensiver. Wenn länger trocken gereift wird, setzt das Fleisch auch mal Schimmel an, der später weggeschnitten wird. Dadurch wird das Fleisch noch aromatischer. Das ist aber Geschmackssache, nicht jeder mag ein so intensives Aroma.
© Tanja Hirner/Stern
