Rezepte: Vier Gerichte aus der koreanischen Küche, die alle vegan sind

Korea – Das vegane Kochbuch
Vier Rezepte aus der koreanischen Küche, die kein Fleisch vermissen lassen

von Denise Snieguolė Wachter

02. Oktober 2022
11:13 Uhr

Scharfer Doenjang Chigae (Eintopf mit fermentierter Sojabohnenpaste) Zutaten: 1 EL Sesamöl 1 EL Gochugaru (Chiliflocken) 1⁄4 Zwiebel, fein gewürfelt 3 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 kleine Kartoffel, geschält und gewürfelt 80 g Zucchini, gewürfelt Salz 1⁄2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 EL Doenjang (Sojabohnenpaste) 1 EL helle Sojasauce 500 ml Gemüsebrühe 500 g mittelfester oder fester Tofu, in mundgerechte Würfel geschnitten 2 Frühlingszwiebeln, gehackt 1 Jalapeño, geputzt und in dünne Streifen geschnitten Zubereitung: 1. Das Sesamöl bei mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Ddukbaegi oder Schmortopf erhitzen. Sofort das Gochugaru hinzufügen und mit einem Kochlöffel zu rühren beginnen. Darauf achten, dass das Gochu- garu nicht verbrennt (dunkel wird), da es sonst bitter schmeckt. 2. Sobald das Gochugaru zu blubbern und schäumen beginnt, Zwie- beln, Knoblauch, Kartoffeln, Zucchini, 1 TL Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles etwa 1 Minute garen, bis die Zutaten ihr Aroma entfalten. 3. Doenjang hinzufügen und rühren, bis das Gemüse gleichmäßig damit überzogen ist. Dann das Ganze mit Sojasauce ablöschen und die Gemüsebrühe angießen. Den Tofu hinzufügen und den Eintopf zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und den Eintopf etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln schön zart sind. 4. Schließlich die Frühlingszwiebeln und die Jalapeño hinzufügen und vor dem Servieren weitere 2 Minuten garen — **Scharfer Doenjang Chigae (Eintopf mit fermentierter Sojabohnenpaste)**

**Zutaten:**
1 EL Sesamöl
1 EL Gochugaru (Chiliflocken)
1⁄4 Zwiebel, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 kleine Kartoffel, geschält und gewürfelt
80 g Zucchini, gewürfelt
Salz
1⁄2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Doenjang (Sojabohnenpaste)
1 EL helle Sojasauce
500 ml Gemüsebrühe
500 g mittelfester oder fester Tofu, in mundgerechte Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Jalapeño, geputzt und in dünne Streifen geschnitten

**Zubereitung:**
1. Das Sesamöl bei mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Ddukbaegi oder Schmortopf erhitzen. Sofort das Gochugaru hinzufügen und mit einem Kochlöffel zu rühren beginnen. Darauf achten, dass das Gochu- garu nicht verbrennt (dunkel wird), da es sonst bitter schmeckt.
2. Sobald das Gochugaru zu blubbern und schäumen beginnt, Zwie- beln, Knoblauch, Kartoffeln, Zucchini, 1 TL Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles etwa 1 Minute garen, bis die Zutaten ihr Aroma entfalten.
3. Doenjang hinzufügen und rühren, bis das Gemüse gleichmäßig damit überzogen ist. Dann das Ganze mit Sojasauce ablöschen und die Gemüsebrühe angießen. Den Tofu hinzufügen und den Eintopf zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und den Eintopf etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln schön zart sind.
4. Schließlich die Frühlingszwiebeln und die Jalapeño hinzufügen und vor dem Servieren weitere 2 Minuten garen

© Edition Michael Fischer

Fenchel-Doenjang-Guk (Suppe mit fermentierter Sojabohnenpaste) Zutaten: 1 EL Sesamöl 1⁄2 Fenchelknolle, plus 1 Fenchelstiel, in dünne Scheiben geschnitten 4–5 getrocknete Shiitake, eingeweicht und in dünne Scheiben geschnitten 1 festkochende Kartoffel, geschält und gewürfelt Salz 1 l Pilz-Dashi 2 EL Doenjang (Sojabohnenpaste) 500 g mittelfester Tofu, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten 1⁄2 EL natives Olivenöl extra Zubereitung: 1. Das Sesamöl bei mittlerer Hitze in einem Schmortopf oder Ddukbaegi erhitzen. Fenchel, Pilze und Kartoffeln hinzufügen und etwa 3–4 Minuten anrösten, bis die Pilze beginnen, braun zu werden. Dann 1 TL Salz einrühren. 2. Jetzt Pilz-Dashi und Doenjang hinzufügen und rühren, bis sich das Doenjang aufgelöst hat. Die Hitze reduzieren und die Suppe etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. 3. In einer beschichteten Pfanne die Tofuscheiben bei mittlerer bis ho- her Hitze auf einer Seite 6–7 Minuten im Olivenöl braten, bis sie schön braun sind. Den Tofu herausnehmen und auf die vier Schüsseln aufteilen. Zuletzt die Brühe über den Tofu gießen und servieren.

Süße Hotteok (Gebratene, gefüllte Pfannkuchen) Zutaten: 2 1⁄4 TL Trockenhefe 1 TL Zucker 315 g Universalmehl 75 g süßes Klebreismehl Salz 1 EL Olivenöl 310 ml lauwarmer Pflanzendrink 30 g Pistazienkerne 35 g Pinienkerne 30 g Pekannusskerne 2 EL Rohrohrzucker 1 EL Sesam 2 TL gemahlener Zimt 1 TL Maisstärke Öl zum Frittieren Zubereitung: 1. In einer kleinen Schüssel Hefe, Zucker und 60 ml lauwarmes Wasser verrühren. Etwa 10 Minuten beiseitestellen, bis die Mischung zu schäumen beginnt. 2. In einer großen Schüssel Mehl, Reismehl, 1 TL Salz und Öl vermengen. Die Hefemischung hinzufügen und den Pflanzendrink dazugießen. Mit einem Kochlöffel verrühren, bis ein Teig entsteht. 3. Die Hände leicht mit Öl benetzen und den Teig etwa 5 Minuten kneten. Der Teig ist sehr klebrig, aber wenn sich gar nicht damit arbeiten lässt, noch etwas Mehl hinzufügen. Den Teig mit den Händen zu einer unschönen Kugel formen. 4. Dann die Teigkugel in eine eingefettete Schüssel legen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig danach behutsam nach unten drücken, um das Gas entweichen zu lassen, und in der abgedeckten Schüssel weitere 20–30 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen erneut verdoppelt hat 5. Pistazien, Pinienkerne und Pekannüsse hacken (man kann sie auch kurz in einem Standmixer mixen) und in eine kleine Schüssel geben. Braunen Zucker, Sesam, Zimt, Maisstärke und 2 EL Wasser hinzufügen und alles vermengen. Die Nussfüllung beiseitestellen. 6. Ist der Teig ein zweites Mal aufgegangen, in 10 gleich große Portionen teilen. Jeweils mit einer Portion arbeiten und die restlichen Stücke in der mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abgedeckten Schüssel lassen. 7. Die Teigportion zu einer kleinen Kugel formen, dann mit dem Hand- ballen oder einem Nudelholz zu einem flachen Fladen drücken. Sobald der Fladen etwas größer als Ihre Handfläche ist, den Teig auf eine Hand legen und 1 EL Nussmasse in die Mitte setzen. Die Teigränder nach oben und über die Füllung klappen, in der Mitte zusammendrücken und so die Füllung einschließen. Die kleine Tasche zwischen den Händen zu einer Kugel rollen. Dann beiseitestellen und mit einem Küchentuch abdecken. Mit den restlichen Teigportionen und der Nussfüllung wiederholen. 8. Das Pflanzenöl 1 cm hoch in eine große beschichtete Pfanne gießen. Das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schön heiß ist (wenn es brutzelt, sobald man ein winziges Stück Teig hineinlegt, kann es losgehen). 9. Jeweils 1–2 Teigkugeln in das heiße Öl legen. Mit einem Spatel behutsam zu einem dicken Pfannkuchen flach drücken (den Teig dabei nicht zerreißen). Etwa 3 Minuten garen, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann umdrehen, vorsichtig nach unten drücken und weitere 3 Minuten anbraten, bis auch die zweite Seite goldbraun ist.

Gerösteter Maistee mit Ahornsirup Zutaten: 4 Maiskolben, ungeschält 2 EL Ahornsirup 1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten zum Garnieren 1 Jalapeño, ohne Samen und in Scheiben geschnitten zum Garnieren Zubereitung: 1. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Schale von den Maiskolben entfernen, aber die Maisfäden aufheben. Die Maiskörner mit den Fingern oder einem Löffel von den Kolben schaben. Das nimmt die meiste Zeit in Anspruch. Dann die Maiskörner, Maisfäden und die Kolben in einer Lage auf ein großes Backblech legen. 2. Das Blech in den heißen Ofen schieben und 1 1⁄2 Stunden backen. Jetzt die Maisfäden entfernen und beiseitestellen. Das Backblech wieder in den Ofen schieben und weitere 2 1⁄2 Stunden backen, bis die Maiskörner und -kolben vollständig getrocknet sind. 3. Die Maiskörner in eine große Gusseisenpfanne oder einen Schmortopf füllen, den Ahornsirup hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter die Maiskörner rühren, bis sie gleichmäßig damit überzogen sind. Die Maiskörner etwa 10 Minuten garen, bis sie einen dunkelbraunen Farbton annehmen. Dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen. 4. Maiskolben und -fäden gemeinsam mit 2 l Wasser in die Pfanne geben. Das Wasser aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und das Wasser etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis es eine tiefbraune Farbe annimmt. 5. Ein Sieb auf einen Krug setzen und den Pfanneninhalt durch das Sieb gießen (die festen Stoffe entsorgen). Den Tee im Kühlschrank auf- bewahren, mit Eis servieren und mit Zitronenscheiben sowie frischer Jalapeño garnieren.

Joanne Lee Molinaros Erfolg basiert auf Kartoffeln und ihrem klavierspielenden Mann. Das Video ging bei Tiktok viral, seitdem ist Molinaro Food-Influencerin. Über drei Millionen Menschen folgen ihrem Kanal. Aus ihren koreanischen, rein pflanzlichen, Rezepten hat sie jetzt ein Kochbuch geschrieben.

Joanne Lee Molinaro ist eine virale Sensation und mittlerweile ein Superstar auf Tiktok. Mit ihren Videos erreicht sie über vier Millionen Menschen. Das liegt nicht nur daran, dass ihre Rezepte besonders sind. Alle Gerichte sind koreanisch, alle Gerichte sind vegan. Sie hat die koreanische Küche veganisiert. Ein Novum in unserer heutigen Welt, dabei ist die koreanische Küche mehr mit der pflanzlichen Ernährung verwurzelt, als wir denken.

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Die koreanische Küche gehört zu den einfachsten und gesündesten Küchen überhaupt. Molinaro stellt in ihrem Kochbuch "Korea – Das vegane Kochbuch" 90 authentische Rezepte für zu Hause vor. Von Grundrezepten für Brühen und Saucen über koreanisches Barbecue, Nudel-Gerichten wie Japchae, Dumplings bis hin zu Desserts auf Reisbasis.

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