Salate Kartoffelsalat mit Galantine von Kaninchenrücken


Für das Pesto Basilikum mit Pinienkernen, Olivenöl, Knoblauch und Parmesan im Mixer zu einer Paste mixen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus den Wachteleiern in wenig Öl Spiegeleier braten

Die jungen Wilden: Kein Abend ohne Lampenfieber

Obwohl er nun wirklich nicht mehr zu den Anfängern zählt, packt ihn immer noch die Aufregung, bevor die ersten Gäste kommen. Dabei hat sich der Dorstener Frank Rosin bei Feinschmeckern längst als Top-Koch qualifiziert

Wenn mich ein Gast zu Recht kritisiert, kann ich in der Nacht nicht schlafen.» Obwohl Schalke-Fan Frank Rosin bereits in der kulinarischen Profiliga von Nordrhein-Westfalen mitspielt, packt ihn jeden Abend, bevor die Gäste kommen, das Lampenfieber: «Ich bin immer aufs Neue nervös.» Die Tester vom Gault Millau haben das nicht negativ registriert, allein das «köstliche Senfbrot» versetzte sie in Entzücken und war ihnen mit den anderen aufgetischten Genüssen eine Mütze für eine «sehr gute Küche» wert.

Der Sohn eines Lebensmittelgroßhändlers genoss es schon als Vierjähriger, mit dem Vater Ware auszuliefern und beim Kneipenstopp dem Wirt beim Zapfen zuzusehen. Mit 17 begann er im Gelsenkirchener »Parkrestaurant Kaiserau« dann tatsächlich eine Küchenlaufbahn. Über das Restaurant »Nösse« auf Sylt, Stationen in Madrid und auf dem Luxussegler »Seacloud« landete er in Kalifornien, bevor er 1991 in Dorsten sein eigenes Restaurant »Rosin« eröffnete. Sogar die Zapfhahnbegeisterung ist noch zum Zug gekommen, denn seit dem vergangenen Jahr hat der 33-Jährige seine eigene Bar, »Opus One«, zu deren Stammgästen natürlich die Blau-Weißen von Schalke gehören.

Auch wenn Frank Rosin selbst eine anspruchsvolle Küche vertritt, in der er regionale Gerichte mit asiatisch-mediterranen Ideen mixt - zum Beispiel »Ingwerkompott von der Williamsbirne mit Crème brulée« -, zieht es ihn immer wieder in eine Pommesbude: den »Glückauf-Grill« seiner Mutter in Dorsten-Hervest.

Zutaten für 4 Personen:Kartoffelsalat:

1 Schalotte, gewürfelt;

1 Prise Zucker;

100 ml Olivenöl;

1 gelbe Paprikaschote;

1 Tomate, enthäutet, entkernt und gewürfelt;

1/2 Apfel, gewürfelt;

400 g gekochte Kartoffeln, gewürfelt;

1 Knoblauchzehe;

Saft von 2 Zitronen;

Salz;

Pfeffer aus der Mühle;

1 EL Mandarinensenf (ersatzweise milder Senf mit etwas geriebener Mandarinenschale);

3 EL fein geschnittene glatte Petersilie;

1 EL Kapern, 12 grüne Oliven;

Salz;

Pfeffer aus der Mühle

Galantine:

4 Kaninchenrückenfilets;

Salz;

Pfeffer aus der Mühle;

6 Blatt Gelatine;

1 EL Brühe;

20 hauchdünne Scheiben fetter geräucherter Speck

Pesto:

30-40 g gezupfte Basilikumblätter;

1 EL Pinienkerne;

100 g Olivenöl;

1 Knoblauchzehe;

1 EL geriebener Parmesan;

Salz;

Pfeffer aus der Mühle

Ausserdem:

4 Wachteleier;

Öl zum Braten

Zubereitung

Für den Kartoffelsalat den Backofengrill vorheizen. Die Schalotte in 2 EL leicht gezuckertem Olivenöl glasig dünsten. Die Paprikaschote halbieren, entkernen und unter dem heißen Grill mit der Hautseite nach oben schwarz werden lassen, kurz abkühlen, dann die Haut abziehen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Paprika, Tomate und Apfel mit Schalotte und Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit restlichem Öl, fein gehacktem Knoblauch und den restlichen angegebenen Zutaten zu einem Salat mischen und abschmecken.

Für die Galantine die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer einreiben. Wenn vorhanden, mit den Bauchlappen einrollen. Eine Terrinenform (ca. 1 Liter Inhalt) mit 4 festen Gelatineblättern auslegen, mit Brühe beträufeln, dann mit 2/3 des Specks auskleiden, Kaninchenfilets einlegen und mit restlichem Speck und den 2 Gelatineblättern abschließen.

Die Kaninchengalantine mit Frischhaltefolie abdecken und im Backofen bei 80 bis 90 Grad 90 Minuten garen, Temperatur mit einem Thermometer überprüfen. Etwas abkühlen lassen, beschweren und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Für das Pesto Basilikum mit Pinienkernen, Olivenöl, Knoblauch und Parmesan im Mixer zu einer Paste mixen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus den Wachteleiern in wenig Öl Spiegeleier braten.

Galantine in Scheiben schneiden, auf jede Portion von Kartoffelsalat legen und darauf die Wachtelspiegeleier anrichten.

Heft 13 vom 23.3.2000


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