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Schmalzgebäck: Einmal im Jahr, zu Karneval

Wenn "in Kölle dr Zoch kütt un de Kamelle fliejen", haben die Schmalzbäcker Hochkonjunktur. Ihre bekannteste Ware sind die Mutzenmandeln. Frisch ausgebacken, dick überzuckert und aus der Tüte schmecken sie am besten. Wer nicht am Rhein wohnt, kann sie zu Hause backen. Hier steht, wie‘s geht.

Das Fett der frühen Jahre

Schmalz - es gab Zeiten, da waren die Leute verrückt danach. Es stand für Körperkraft und Winterwärme. Seine Kalorien sicherten das Überleben. Dass wir es immer noch in der Fastnachtsbäckerei finden, hat seinen Grund.

Erbarmen, die Kölner kommen, und halb Deutschland kriecht unter den Tisch. "En Schlöcksche" in der linken und "ne Muzemandel" in der rechten Hand, stürzen sich die Taliban des Frohsinns in den kommenden Wochen wieder auf den Besucher ihrer Stadt. Wer sich an Karneval nicht vorsieht, bekommt Bützchen auf die Backen und die Ohren voll "Alaaf". Dass die Kölner sich bei ihrem Tun berauschen, kann man verstehen. Anders wären die Aktionen der Fanatisierten auch kaum durchführbar. Aber warum essen sie dazu auch Schmalzgebäck? Warum knabbern sie es nicht im August?

Für Mutzenmandeln, Korinthenbollen und Berliner gilt inzwischen zwar dasselbe wie für Erdbeeren oder Sex, dass sie nämlich fast immer und überall erhältlich sind. Aber wir merken am breiten Angebot an süßen Krapfen und Kringeln zur Karnevalszeit, dass sie in Wahrheit erst in der fünften Jahreszeit Saison haben - die Kirmestage, Rummelzeiten und Jahrmarktswochen nicht zu vergessen. Warum gibt es sie aber gerade dann so viel? Schmalzgebäck ist ein Relikt aus alten Zeiten. Als noch der Glaube das Leben im Abendland regelte, bereiteten sich die Menschen auf die Kirchenfeste durch mehr oder minder langes Fasten vor. Von diesen Festen gab es im Jahr so viele, dass etwa ein Drittel aller Tage Fastentage waren. Dann waren Fleisch, Fröhlichkeit und Fleischeslust tabu. Wenn aber eine Fastenzeit, wie die vor Ostern, gar 40 Tage dauerte, wurden alle verderblichen Fleischwaren vorab auf den Kopf gehauen. Schmalz gehörte zu diesen verderblichen Waren. Das ausgelassene Fett der im Dezember geschlachteten Schweine drohte ranzig zu werden - was nach zwei Monaten Winterküche noch übrig war, wurde in einer Fressorgie verbraucht.

Da das Geschäft der Schmalzbäcker immer nur periodisch lief, war es nichts für sesshafte Leute. Schmalzbäcker galten als Parias - sie waren fahrendes Volk, von vielen schikaniert. Sie zogen vom Jahrmarkt zur Kirmes zum Rummel - von einem Fest zum anderen, von den Brotbäckern skeptisch beäugt und reglementiert. Dass die Leute vor der Fastenzeit schnell auch noch alles Bier austranken und einander vor so einer langen Periode der Keuschheit anbaggerten, lag nah. Fässer leeren, Schmalzgebäck essen und Leute anbaggern ist bis heute Teil des Karnevals geblieben. Nur den Blasius-Segen und das Stirnkreuz am Aschermittwoch holt sich heute kaum noch wer - wenn überhaupt noch einer weiß, wer St. Blasius ist (der Schutzpatron der Halskranken).

Schmalz ist ein tierisches Fett voll gesättigter Fettsäuren, eine Cholesteringranate. Doch für die Zubereitung bestimmter Speisen ist es auch heute kaum entbehrlich. Schmalzgebäck gehört nicht unbedingt dazu, denn auch in Pflanzenöl kann man es sehr gut ausbacken. Kohlgerichte aber schmecken mit Schweine- oder Gänseschmalz besser. Auch Bratkartoffeln werden, mit Schmalz zubereitet, krosser und goldgelber.

Bert Gamerschlag

Rheinische Mutzenmandeln

Zutaten (für 120-130 Stück):

50 g weiche Butter
125 g Zucker 3 Eier (L)
1 EL Rum; Mark von 1/2 Vanilleschote
2-3 Tropfen Bittermandelöl
4 EL Schlagsahne
70 g abgezogene, gemahlene Mandeln
3 gestrichene TL Backpulver
450 g Mehl (und Mehl zum Ausrollen)
Schmalz (besser Öl) zum Ausbacken
Zucker zum Wenden oder Bestäuben

Zubereitung:

1 Butter mit Zucker, Eiern, Rum, Vanillemark, Bittermandelöl und Sahne schaumig rühren. Mandeln dazurühren. Backpulver mit Mehl mischen und in ein Sieb geben, nach und nach zum Teig sieben und unterrühren bzw. unterkneten.

2 Den Teig in Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Teig auf einer bemehlten Fläche zirka 8 mm dick ausrollen. Mit einer geeigneten Form (siehe Tipp) mandelförmige Mutzen ausstechen.

3 Schmalz auf 170-180 Grad erhitzen. Die Mutzenmandeln darin schwimmend und unter Wenden goldgelb ausbacken. Mutzenmandeln mit einer grobmaschigen Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort in Zucker wenden oder mit Zucker bestreuen. Schnell verzehren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Tipp:

Wer Schmalz bevorzugt, muss das Gebäck sofort verzehren, weil Schmalz schnell hart wird. Zum Ausstechen benutzt man am besten eine spezielle Mutzenform (siehe Kasten S. 90). Ohne Ausstechform geht es auch: Den ausgerollten Teig einfach in 1 x 1,5 cm große Würfel schneiden und so ausbacken. Wer keine Fritteuse hat, hält einen Holzlöffelstiel in das Fett. Wenn aus dem Holz kleine Bläschen aufsteigen, hat das Fett etwa die richtige Temperatur.

Korinthen-Krapfen

Zutaten (für 22-24 Stück):

1/2 TL Salz
50 g Butter 150 g Mehl
30 g Speisestärke
1 gestrichener TL Backpulver
4 Eier (L)
50 g Korinthen
50 g grob gehackte Walnüsse
Schmalz (Öl) zum Frittieren
Zucker
1/2 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung:

1 In einem Topf 1/4 l Wasser mit Salz aufkochen. Die Butter hinzufügen und darin schmelzen lassen. Mehl, Speisestärke und Backpulver auf einen Teller sieben, auf einmal in den Topf schütten und sofort unterrühren - alles gut vermischen.

2 Die Temperatur etwas zurückschalten und die Mehlmasse so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet. Weitere 1-2 Minuten rühren, bis sich am Topfboden ein dünner Teigfilm bildet.

3 Den Teigkloß in eine Rührschüssel umfüllen. Sofort die 4 Eier einzeln und nacheinander mit den Knethaken des Handrührgerätes unter den Teig rühren, bis eine glänzende, geschmeidige Masse entstanden ist. Zum Schluss Korinthen und Nüsse unterkneten.

4 Das Fett auf 170-180 Grad erhitzen. Mit einem Esslöffel Krapfen abstechen und mit einem zweiten Löffel in das heiße Öl abstreifen. Die Krapfen in Portionen goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier entfetten und in mit Vanillezucker vermischtem Zucker wälzen.

Zubereitungszeit: zirka 45 Minuten

Verrückte Knäuel alias: Gordische Knoten

Zutaten (für 36 Stück):

500 g Mehl (und Mehl zum Ausrollen)
100 g zerlassene, abgekühlte Butter
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 TL fein abgeriebene, unbehandelte Orangenschale
3 Eier (L)
100 g saure Sahne (10 % Fett)
Schmalz (Öl) zum Frittieren
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung hineindrücken. Butter, Zucker, Salz, Orangenschale, Eier und Sahne hineingeben, alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem festen Teig verkneten, zur Kugel formen und in Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.

2 Den Teig halbieren. Nacheinander die beiden Hälften dünn zu einem Rechteck von 50 x 25 cm ausrollen, leicht mit Mehl bestäuben und in zirka 1 cm breite Streifen schneiden.

3 Das Fett in einem Topf auf 170-180 Grad erhitzen. Die Streifen portionsweise ganz locker zu wirren Knäueln zusammenrollen und unter Wenden im Öl goldgelb frittieren - sie nehmen dabei bizarre Formen an. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.

Zubereitungszeit: zirka 45 Minuten

Apfelschnecken mit Amaretti und Rosinen

Zutaten (für 36 Stück)

100 g Rosinen
5 EL Rum
450 g Mehl (und Mehl zum Arbeiten)
1 Würfel Hefe (42 g)
30 g Zucker
1/8 l lauwarme Milch
1 Päckchen Vanillezucker
1/2 TL Salz
2 Eier und 1 Eigelb (Kl. M)
100 g zerlassene, abgekühlte Butter
200 g säuerliche Äpfel
50 g Amaretti (kleine ital. Mandelmakronen)
1 Eiweiß
Schmalz (Öl) zum Ausbacken
Zucker, mit Zimt gemischt, zum Bestreuen

Zubereitung

1 Rosinen in Rum einweichen (am besten über Nacht). Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln, mit Zucker in der Milch auflösen, in die Vertiefung gießen und mit etwas Mehl verrühren. Einige Minuten zugedeckt gehen lassen.

2 Vanillezucker, Salz, Eier, Eigelb und Butter zu dem Teigansatz geben. Alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem Teig verarbeiten. Teig mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur zugedeckt etwa 30-40 Minuten ruhen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.

3 Inzwischen die Äpfel schälen und vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Amaretti in einer Plastiktüte mit einer Teigrolle zerdrücken und unter die Äpfel mischen. Die Rosinen abtropfen lassen.

4 Den Teig noch mal kneten und halbieren. Die beiden Hälften auf einer bemehlten Fläche zu zwei Rechtecken von 25 x 45 cm ausrollen und mit Eiweiß einpinseln. Die Teigplatten jeweils gleichmäßig mit der Hälfte der Apfelmischung und der Rosinen belegen und von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle mit einem scharfem Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

5 Die Schnecken auf eine leicht bemehlte Fläche legen, gegebenenfalls rund nachformen und zudecken, bis alle geformt sind. Dabei gehen sie noch leicht auf.

6 Das Fett auf 170-180 Grad erhitzen. Die Schnecken darin nach und nach unter Wenden goldgelb ausbacken. Schnecken auf Küchenpapier gründlich abtropfen lassen. Mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Süße kalabresische Ravioli mit Ricotta

Zutaten (für 30 Stück):

300 g Mehl (und Mehl zum Ausrollen)
80 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eigelb
1/8 l Weißwein
250 g Ricotta (ital. Frischkäse aus Molke)
1 TL Zitronensaft
je 50 g fein gewürfeltes Zitronat und Orangeat
3 EL Pinienkerne
1 gute Messerspitze Zimtpulver
1 Eiweiß
Schmalz (oder Sonnenblumenöl) zum Ausbacken
2-3 EL Orangenblütenwasser zum Betupfen
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1 Mehl mit 50 g Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen, 2 Eigelb in die Mitte geben und unterrühren. Nach und nach den Wein einarbeiten. Den Teig kneten, zur Kugel formen und in Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

2 Ricotta abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 30 g Zucker, 1 Eigelb und Zitronensaft glatt rühren. Zitronat, Orangeat, Pinienkerne und Zimt dazumischen.

3 Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und in 8 cm breite Streifen schneiden. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Die Streifen im Abstand von 3-4 cm mit jeweils 1 knappen TL Ricotta besetzen.

4 Die Teigstreifen über die Füllung zusammenklappen. Die Ränder und Zwischenräume andrücken. Die Streifen zwischen den Füllungen mit einem Messer zu ca. 4 x 4 cm großen Ravioli schneiden. Die Ränder mit den Zinken einer Gabel fest zusammendrücken.

5 Das Fett auf 170-180 Grad erhitzen und die Ravioli in Portionen darin ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Orangenblütenwasser mit einem Backpinsel leicht darauf tupfen. Ravioli auf einer Platte mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Frittierte Reisnocken aus der Toskana

Zutaten (für 42 Stück):

50 g Rosinen
2 EL Vin Santo oder Marsala
750 ml Milch
1/2 TL Salz
250 g Milchreis
1 unbehandelte Orange
1 unbehandelte Zitrone
2 Eier
2 EL Butter
70 g Zucker
50 g gehackte Mandeln
1 EL Mehl
Schmalz (Öl) zum Frittieren
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1 Rosinen in Vin Santo oder Marsala einweichen, am besten über Nacht. Milch mit Salz aufkochen, den Reis einrieseln, bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren ausquellen und dann abkühlen lassen.

2 Von den Zitrusfrüchten die Schale fein abreiben und unter den Reis rühren. Die Eier trennen. Eigelb, Butter, 50 g Zucker und die Rosinen mit Wein und Mandeln ebenfalls dazugeben und gut verrühren.

3 Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, 20 g Zucker und das Mehl unterziehen. Den Eischnee unter den Reis heben.

4 Das Fett auf 170-180 Grad erhitzen. Mit einem Esslöffel von dem Reis Nocken abstechen, mit einem zweiten Löffel vorsichtig ins heiße Fett schieben, rundum goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Reisnocken auf eine Platte legen und mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

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