Senf Herr Unscheinbar

Willst du was gelten, mache dich selten - das gilt in der Küche wie im Leben. Ist es da verwunderlich, dass die Senftube, die stets und überall halb ausgequetscht in der Kühlschranktür umherrutscht, kulinarisch nur selten inspiriert? Dabei lassen sich mit Senf, besonders mit exquisiteren Sorten, spannende Gerichte auf den Tisch bringen

"Vom Senf enthalte ich mich zu reden, weil er so allgemein ist." Typisch dieser Satz zum Thema Senf, zu lesen in Rumohrs "Geist der Kochkunst" (1823). Auch Vaerst in seiner "Gastrosophie" (1854) wollte nichts zum Senf dazugeben, genauso wenig Dumas im "Wörterbuch der Kochkunst" (1872) - trotz Dijon und Meaux, jahrhundertealte Zentren französischer Senfherstellung. Senf ist da. Es gibt ihn. Das muss doch reichen, oder? Kein Wort zu viel darüber.

Woher diese Vernachlässigung? Wahrscheinlich daher, dass der meiste Senf so mittelmäßig und ubiquitär ist wie sein süßes Pendant, die Erdbeermarmelade. Sie gelten wenig, weil sie jeder hat, und das galt früher schon so wie heute.

Fast jeder hat Senf im Kühlschrank, meist mittelscharf, meist in der Tube, meist von Thomy, Kühne oder Löwensenf. Senf macht Fabrik-Gouda erträglich und wandelt im Verein mit Essiggürkchen das banale Leberwurstbrot in eine Trostspeise. Er würzt das Kaninchen und den Zwiebelrostbraten und ist für eine anständige Rindsroulade unverzichtbar. Schicker aber ist es, über Pesto, Tapenade oder Anchoïade zu reden. Dabei spielt Senf für die Küche des Nordens genau deren Rolle.

Der beste deutsche Senf heißt "ABB". Er ist wohl der einzige, der, 1884 gemalt von Vincent van Gogh, im Museum hängt (in Amsterdam). Er ist fast unbekannt, weil es ihn nur in Düsseldorf gibt, dort allerdings seit 1726. ABB steht für Adam Bernhard Bergrath, einen Herrn, an den das Rezept im 19. Jahrhundert überging und der es zumindest lokal zu großem Erfolg führte. Hergestellt wird ABB heute in den Räumen der "Löwensenf"-Fabrik, auf einer Maschine aus den 20er Jahren. Deren vier Mühlsteine walzen das Mehl drei Mal, was dem Senf die Konsistenz einer Hautcreme verleiht. Er wird nur als lose Ware und an zwei Stellen verkauft: im "Gewürzhaus", Mertensgasse 25, Tel.: 0211/32 57 88; und am Marktstand "Kräuterhexe", täglich auf dem Karlsplatz - leere Gläser mitbringen! Die Düsseldorfer stehen vor der Tür und am Stand geduldig Schlange und warten, bis ihre Gläser gefüllt sind.

Für Senf braucht man Senfsaat, erhältlich in gelb, braun und schwarz; je dunkler, desto schärfer. Die Saat ist winzig. Geschält und gemahlen wird sie zu einem fast geruchlosen Pulver, dem man nichts Böses zutraut. Erst mit Wasser angerührt, entwickelt es binnen zehn Minuten jene Schärfe, die die Nasenspitze zur Kernschmelze führen kann. Die Schärfe nähme wieder ab, ließe sie sich nicht mit Säure fixieren, weshalb Senf stets mit Weinessig, Traubenmost oder Verjus (unreifer Traubenmost) angemacht ist. Eigentlich soll die Schärfe die Senfpflanze ungenießbar machen. Am Max-Planck-Institut für Chemische Ökologie in Jena sprechen die Wissenschaftler von der "Senföl-Bombe" als Abwehrmittel. Das Mittel wirkt auch meist, bei zwei Kreaturen aber nicht: einer Mottenart (Plutella xylostella) und dem Menschen (Homo sapiens). Die Motte hat ein Enzym, das die Schärfe ausschaltet. Riesige Fraßschäden sind die Folge. Der Mensch, das kriegerische Wesen, findet die Gegenwehr sogar reizvoll. Empfände er den Reiz nicht, hätte er die Pflanze nämlich nicht um den ganzen Erdball verbreitet.

Italienische Senffrüchte

Für 7 Gläser (à 250 ml)

350 ml Weißwein
1/2 l Weißweinessig
1 kg Zucker
250 g flüssiger Honig
2 EL Salz
600 g Quitten
600 g feste, säuerliche Äpfel
700 g Muskatkürbis
600 g kleine feste, säuerliche Birnen
150 g getrocknete Mangostreifen (aus dem Reformhaus)
150 g kandierte Kirschen
150 g helles Senfpulver (aus Reformhaus oder Delikatessgeschäft)

1.

Wein, Essig, Zucker, Honig und 1/2 l Wasser in einen großen, hohen Topf geben, verrühren und offen ca. 5 Minuten kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

2.

Salz in einer großen Schüssel in etwa 3 l kaltem Wasser auflösen. Quitten schälen und vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Die Früchte in 3 cm große Stücke schneiden und sofort ins Salzwasser legen, damit sie nicht braun werden. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, die Früchte in dicke Ringe oder Spalten schneiden und ebenfalls ins Salzwasser legen.

3.

In zwei getrennten Arbeitsgängen Quitten- und Apfelstücke mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser heben, abtropfen lassen, in den Sirup geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis sie glasig sind. Quitten brauchen ca. 20 Minuten, Apfelstücke ca. 5 Minuten - Vorsicht: nicht zerfallen lassen. Die Fruchtstücke aus dem Topf heben und auf ein sauberes Backblech legen.

4.

Kürbis schälen, das wattige Innere entfernen, das Kürbisfleisch in 3 cm große Würfel schneiden und im Sirup 10-15 Minuten sprudelnd garen. Birnen schälen, große Früchte in Spalten schneiden, kleinere nur halbieren und entkernen, dann 5-10 Minuten kochen. Mangostreifen eventuell in Stücke schneiden und mit den Kirschen die letzten 3-5 Minuten dazugeben und mitgaren. Alle Früchte glasig kochen und wie die Quitten und Äpfel abtropfen lassen und auf das Blech legen.

5.

Die Fruchtstücke abwechselnd in saubere Gläser schichten. Den Saft, der sich auf dem Blech angesammelt hat, zum Sirup gießen und einmal aufkochen. Etwa 200 ml davon in eine Schüssel geben. Das Senfpulver mit dem Schneebesen darin verrühren und kurz quellen lassen. Diese Paste zum Sirup rühren und in die Gläser gießen, bis alle Früchte damit bedeckt sind. Mit Schraubdeckeln fest verschließen und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 30 Minuten

Tipp:

Die Früchte in einem großen, hohen Topf kochen, da sie beim Kochen Schaum entwickeln, und locker in die Gläser füllen, damit der Sirup noch genügend Platz hat, sich zu verteilen. Die Senffrüchte mindestens 1 Woche durchziehen lassen. Sie schmecken besonders gut zu Braten und Gepökeltem oder auch zu Käse und halten sich mehrere Monate. Der Sirup verfeinert Salat- und Bratensaucen

Kräutersenf

Für 2 Gläser (à 150 ml)

100 g helles Senfpulver (aus Reformhaus oder Delikatessgeschäft)
80 ml Weißweinessig
1 Schalotte
2 Hand voll gemischte Kräuter (z. B. Zitronenthymian, Thymian, Majoran, Oregano, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch oder Estragon)
1 EL Salz
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Kurkuma (Gelbwurz), gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
1-2 TL Zucker

1.

Das Senfpulver in eine Schüssel geben, mit 200 ml kochendem Wasser und dem Essig verrühren und 5 Minuten quellen lassen.

2.

Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter abbrausen und trockenschleudern. Die Blättchen von den Stielen zupfen und grob vorhacken.

3.

Schalottenwürfel, Kräuter, Salz, Gewürze und Zucker zum Senfansatz geben. Alles mit dem Stabmixer 3 Minuten kräftig durcharbeiten, bis der Senf glatt und geschmeidig ist. Sollte der Senf zu fest sein, etwas mehr heißes Wasser unterrühren.

4.

Den Senf mit Salz, Zucker und Essig noch einmal abschmecken und in sorgfältig gereinigte Gläser füllen, gut verschließen und 3-4 Tage durchziehen lassen.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten (plus 3-4 Tage Ruhezeit)

Tipp:

In England, wo es seit römischen Zeiten ein besonders scharfes Pulver gibt, wird Senf noch häufig frisch angemacht. Unser Kräutersenf braucht einige Tage, um milder und rund im Geschmack zu werden. Wer einen besonders scharfen Senf vorzieht, kann das Senfpulver in kaltem Wasser quellen lassen. Der Kräutersenf schmeckt gut zu Würstchen und geräuchertem Fleisch, ist aber auch sehr delikat in einer Sauce für Kartoffelsalat oder in Senfsaucen

Piccalilli, englisches Senfgemüse

Für 5 Gläser (à 320 ml)

2 kg gemischtes Gemüse (zu gleichen Teilen Perlzwiebeln, Cornichons oder 1-2 Minigurken, Buschbohnen, Staudensellerie, kleine Bundmöhren, Blumenkohl/Romanesco, rote und gelbe Paprikaschoten)
120 g Meersalz
4 gestr. EL helles Senfpulver
1 gestr. EL Kurkuma
1/2 EL Ingwerpulver
1/2 EL gemahlener Koriander
225 g Zucker
750 ml Weißweinessig
2 EL Speisestärke

1.

Gemüse waschen, putzen und in spielwürfelgroße Stücke teilen. Perlzwiebeln abziehen. Cornichons abbürsten (Minigurken schälen). Möhren schälen. Blumenkohl und Romanesco in kleine Röschen teilen. Alles in einer Schüssel mit Salz mischen und an einem kühlen Platz zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.

2.

Gemüsestücke in einem Sieb abtropfen lassen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen, wieder abtropfen lassen und in einen großen Topf geben. In einer Schüssel Senfpulver, Gewürze und Zucker mit Essig und 1/4 l Wasser gut verrühren, dann über das Gemüse gießen.

3.

Das Gemüse unter gelegentlichem Rühren aufkochen und 15-20 Minuten garen, es sollte noch etwas Biss haben. Gläser und Deckel sorgfältig reinigen, mit heißem Wasser ausspülen und umgedreht auf ein sauberes Küchentuch stellen.

4.

Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, kurz abtropfen lassen und locker in die vorbereiteten Gläser füllen. Um den Sud leicht zu binden, die Stärke mit 2-3 EL Wasser glatt rühren, in dünnem Strahl unter Rühren in den kochenden Sud gießen und 1 Minute wallend kochen lassen. Sofort über das Gemüse bis etwa 1/2 cm unter den Glasrand gießen.

5.

Die Gläser sofort mit den Twist-offDeckeln schließen und kopfüber 1 Stunde abkühlen lassen, dann umdrehen. Piccalilli kühl stellen und 2-3 Tage durchziehen lassen. Es hält sich mehrere Monate. Ein angebrochenes Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 30 Minuten plus Ruhezeit

Info:

Nach Geschmack oder je nach Saison und Angebot kann das Gemüse auch anders zusammengestellt werden, zum Beispiel mehr Blumenkohl oder Paprikaschoten, Bohnen oder Möhren

Tipp:

Piccalilli brachten die Engländer aus Indien. Es passt zu gekochtem, gegrilltem oder frittiertem Fleisch oder Fisch, gekochten Eiern, Schinken und Sandwiches

Schweinemedaillons mit Senf-Zwiebel-Häubchen

Für 4 Personen

2 mittelgroße weiße Zwiebeln
20 g Butter
100 ml Weißwein
1/4 TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt
Salz
1/2 TL Zucker
100 g Schlagsahne
3 TL helles Senfpulver
1 Eigelb
8-10 Blätter Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
600 g Schweinefilet
3-4 EL Olivenöl (plus Öl zum Einfetten) Sauce: 1 gestr. TL Mehl
4 EL Weißwein
4 EL Schlagsahne
1 TL Honig
1 TL helles Senfpulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle

1.

Zwiebeln abziehen und sehr fein würfeln. In einem Topf Butter mäßig erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Wein, Zitronenschale, 1/2 TL Salz und Zucker unterrühren und bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten garen - gelegentlich rühren und 4-5 EL Wasser zugießen.

2.

Sahne dazugießen und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Zuerst Senfpulver, dann Eigelb unterrühren. Basilikumblätter in Streifen schneiden, unter die Zwiebel-Senf-Masse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

3.

Schweinefilet kalt abspülen, abtrocknen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden, leicht flach drücken, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne gut erhitzen und die Filets von jeder Seite 1 1/2-2 Minuten braten. Eine große ofenfeste Form mit Öl einpinseln, Medaillons nebeneinander hineinsetzen, Zwiebel-Senf-Masse auf das Fleisch geben und 10 Minuten im Ofen auf der zweiten Einschubleiste von oben überbacken.

4.

Für die Sauce den Bratsatz in der Pfanne mit Mehl bestreuen und unter Rühren leicht anschwitzen. Wein, 1/2 Tasse Wasser, Sahne und Honig unterrühren und 1/2 Minute köcheln. Die Sauce vom Herd nehmen und Senfpulver unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Medaillons reichen.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten

Tipp:

Dazu passt Reis oder Kartoffelpüree

stern-Wein-Tipp

Von Fabian und Cornelius Lange
Riesling von der Sonnenseite

Für kurze Zeit schien es, als sei das Weingut von Helmut Mathern an der Nahe dem Untergang geweiht, als der großartige Winzer im November 2002 mit nur 45 Jahren starb. Seine Frau Gloria und die beiden Kinder standen vor vielen Fragen: Was tun nach diesem Tod: Den Betrieb aufgeben? Oder doch weitermachen? Wenn ja, dann wie? Helmut Mathern hatte den ganzen Laden allein geschmissen, nur zur Lese hatte er Helfer. Wie er das geschafft hat, ist Gloria bis heute ein Rätsel. Auch seine Fans trauerten: Wahrscheinlich nie wieder Wein von seiner Lieblingslage Rosenberg, vom "Mount Mathern". Doch sie können aufatmen, das Werk wird fortgeführt: Gloria will das Weingut zusammenhalten und hat Sabine Habenicht als Kellermeisterin gewinnen können, eine der wenigen Frauen in diesem Beruf.

Als Feier der Kunst des Altmeisters haben wir eine trockene Riesling Spätlese aus seiner letzten Kollektion ausgewählt. Natürlich aus dem Rosenberg und exakt von der berühmten Parzelle mit den 50 Jahre alten Reben. Mit ihren Wurzeln haben sie sich tief ins Erdreich eingegraben und einen schlanken, eleganten Riesling geliefert. Keine Alkoholbombe, sondern fein austariert und grazil mineralisch. Der 2001er duftet jetzt nach rund zwei Jahren Flaschenreife herrlich zart nach Mirabelle und Birne, nach feuchtem Moos und weißen Blüten. Jeder Schluck ein Treffer. Das Geheimnis für diese elegante Fülle hatte Helmut seiner Gloria so erklärt: "Guck, alle Weinberge liegen schon im Schatten, nur der Rosenberg hat jetzt noch Sonne."

2001 Niederhäuser Rosenberg Riesling Spätlese trocken.
1 Flasche: 6,50 Euro (plus Versandkosten, 6 Flaschen: 47,50 Euro (frei Haus).

Über:
Weingut Mathern
Winzerstrasse 7
55585 Niederhausen
Tel.: 06758/6714, Fax: 8109
E-mail: info@weingut-mathern.de
http://www.weingut-mathern.de/
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