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So schmeckt die Wiese: Vom Glück, ins Gras zu beißen

Schon mal mit Heu gekocht? Tun Sie's. Dies ist zwar kein alltäglicher, aber auch kein unanständiger Vorschlag - solange Sie nicht zum Grasschnitt von der Pudelwiese greifen. Nur ungedüngtes, ungespritztes Heu aus verkehrsferner Natur eignet sich zum Kochen, schmeckt aber so herrlich, dass Sie ein Hornochse wären, diesen Genuss zu verschmähen

Sommer muss es sein, die Sonne kräftig gebrannt haben und der Wetterbericht auch für die kommenden Tage noch Trockenheit versprechen. Dann greift Helmut Berwanger zum Telefon, wählt eine Handy-Nummer und gibt das Kommando: "Holt die Sense raus!"

Der Besitzer vom "Berwanger Hof"× im bayerischen Obermaiselstein gibt damit die wichtigste Bestellung des Jahres auf: Heu. Für seine Kühe? Nein, für seine Küche. Denn der Hotelchef und sein Koch Wilhelm Lang gehören zu einer kleinen Gruppe von Gastronomen, die sich einer ungewöhnlichen Art der Zubereitung verschrieben haben: dem Kochen mit Heu.

Das Mobiltelefon, das Berwanger anwählt, klingelt oben in den Allgäuer Bergen, auf 1400 Meter Höhe. Es gehört Hans Füß, der mit seinem Sohn Gerhard in den Sommermonaten eine winzige Almhütte betreibt. Etwas oberhalb der Hütte liegt eine Wiese. An einem Hang, auf den sich noch nie ein Hauch von Abgasen gelegt hat und erst recht nie Gift gespritzt, Gülle vergossen oder Düngemittel gestreut worden ist. Auf dem nicht mal Rinder geweidet haben. Und deshalb nimmt Berwanger zum Kochen Heu von dieser Wiese - und keiner anderen.

Abholen muss er die Grasernte allerdings selbst. Eine Strapaze, der 61-Jährige weiß das. Aber dann denkt er an seine Speisekarte: an das Cremesüppchen vom Oberallgäuer Bergwiesenheu, die frischen Blattsalate in Heublüten-Himbeer-Vinaigrette, den Sauerbraten vom jungen Rind in Heublüten-Mandelsauce. Bedenkt auch, wie skeptisch manche Gäste bestellen - um dann zu merken, dass Heugerichte nicht im Halse kratzen, es sei denn, man äße versehentlich die Deko mit. Stattdessen wirken Heugerichte mit ihrer unaufdringlichen, aber vielfältigen Kräuterwürze überraschend und vertraut zugleich. "Schmeckt irgendwie nach Frühling, nach freier Natur", heißt es immer. Etwa die Hälfte von Berwangers Restaurantbesuchern kommt ausschließlich deshalb.

Das Ganze neumodisch oder durchgeknallt zu nennen wäre ignorant. Küchentaugliches Heu ist im Grunde ein Bund heimischer Kräuter. Und die erobern schon seit einer Weile als blühende Globalisierungsgegner ihren Platz in der Küche zurück. Einstiges "Unkraut" wie Brennessel und Löwenzahn hat als Suppe oder Salat längst wieder kulinarische Karriere gemacht. In der Schweiz begeistert Spitzenkoch Oskar Marti seine Gäste und Kochbuch-Leser mit Waldmeister-Reisauflauf und Tannenschössling-Orangen-Tiramisu. Und in Vorpommern haben sich nahe der Peene ein West-Koch und ein Ost-Botaniker ein Wiesenparadies namens "Essbare Landschaften" geschaffen, auf dem derart schmackhafte und gesunde Wildkräuter gedeihen, dass Topgastronomen von Berlin bis Bergisch Gladbach sie ihnen aus der Hand reißen.

Nachdem die Almhirten das Gras geschnitten haben, liegt es zwei Tage zum Trocknen. Dann macht Berwanger sich mit seinem Sohn Christian auf den Weg. Vorher holen sie noch Karl Partsch ab. Der 82-jährige Biologe aus dem nahen Sonthofen gehört einfach dazu, wenn's auf den Berg geht. Ein Riese mit schlohweißem, wallenden Haar, verwachsen mit der Natur und seiner Lederhose. Mit der ist er sogar ins Straßburger Parlament gestiefelt, als er noch Europa-Abgeordneter der Grünen war und wider das Waldsterben wetterte. Pflanzen sind seine Welt. Zurzeit arbeitet er mit am zweiten Band der "Flora des Allgäus und seiner Umgebung".

Mit dem Kleinbus geht es zur nächsten Ortschaft, von dort in ein grünes Tal, vorbei an einem Bach, unter einem Felsvorsprung hindurch, schließlich auf einer Geröllpiste hoch in den Berg - und Stopp! Von hier aus müssen sie zu Fuß weiter. Einen Pfad gibt es nicht, nur dichten Fichtenwald. Im Zickzackkurs steigen die Männer auf; der direkte Weg wäre viel zu steil. Trotzdem rinnt Schweiß. Besonders bei Berwanger senior. Wie sein Sohn trägt er eine Kraxe auf dem Rücken, ein Gestell aus Ahornholz, auf das später die Jutesäcke mit dem Heu kommen. Anders als sein Sohn trägt er aber auch vorn eine Last, oder besser: das Resultat eines rundenden Lasters - Weißbier. Immer wieder bleibt er stehen, wartet, bis der Puls wieder herunter- und Partsch hinterherkommt. Auch der Greis quält sich, allerdings mit der Gewissheit des Bergmenschen, dass die Langsamen vielleicht nicht als Erste oben ankommen - aber ankommen.

Nach anderthalb Stunden

ist es so weit. Sie stehen auf dem Kamm und haben freien Blick auf den imposanten Gebirgszug gegenüber: die senkrecht abfallenden Gottesackerwände. Unspektakulär dagegen scheint das Ziel, das nun vor ihren Füßen liegt: eine Wiese. Aber Moment mal - sind Wiesen nicht grün? Diese hier ist ein Farbenmeer aus gelben, roten, violetten, blauen Blüten, auf denen unzählige Schmetterlinge tanzen. Und wie das duftet! Nach Kindheit. Einer Kindheit auf dem Lande, als man noch Heuschrecken gefangen hat. Helmut Berwanger nimmt eine Hand voll vom gemähten Gras, hält es an die Nase und schließt die Augen. "Wie Tabak", sagt er und betont dabei das Wort Tabak auf der zweiten Silbe, sodass es noch genussvoller klingt. Und für den alten Partsch ist jeder Stängel ein guter Bekannter, den er zärtlich zwischen Daumen und Zeigefinger hält und beim Namen begrüßt: den Bergbaldrian, das Johanniskraut, Scheuchzers Glockenblume, den Braunklee, die Silberdistel, den Schwalbenwurzenzian, die Waldschmiele, das Laserkraut, die Kornwicke, den Sauerampfer, das Lieschgras, den Waldstorchschnabel, den Engelwurz, das Weidenblättrige Ochsenauge, das Ruchgras, den wilden Majoran. Der verströmt hier oben ein Aroma, als wäre er eine Pizza am Stiel - schließlich heißt er auf Lateinisch Origanum vulgare.

"Mindestens zwei- bis dreihundert Pflanzen und Kräuter wachsen auf einer ungedüngten Bergwiese", schätzt Partsch. "Darunter sind sehr viele Heilpflanzen. Früher, als die Menschen noch mit der Natur lebten, war so eine Wiese quasi die Apotheke." Er zeigt auf den Taubenkropf, der gegen Magenbeschwerden half. Die Rossminze, die man kranken Pferden gab. Die Bibernelle, deren Wurzel Verdauungsstörungen behob, Entzündungen in Mund und Rachen linderte und so vieles mehr, dass die Leute ein Sprichwort daraus gemacht haben: "Hätt'st du gegessen Bibernell', wärst du gestorben nicht so schnell."

Acht prall gefüllte Säcke

, insgesamt sechs Zentner, schleppen Berwanger und seine Helfer ins Tal. Dort kommt das Heu in den Schuppen, in eine mannshohe, selbst gebaute Holzkiste. Die hat oben ein Gitter und unten ein Gebläse. Luft muss ans Gras, damit es nicht modert. Und dröge Wärme, jedenfalls während der ersten Tage, bis es richtig durchgetrocknet ist. Feuchtes Gras gärt, kann sich entzünden. "Früher hat man Bratäpfel darin gemacht", erzählt Helmut Berwanger. Und lange, bevor Heubad und Heupackungen zum Wellness-Trend wurden, hätten die Bauern im warmen Heu ihre lädierten Rücken kuriert.

Luftig und locker gelagert, hält sich die Ernte bis zum nächsten Jahr. Jeden Morgen greift Berwangers Küchenchef Wilhelm Lang in die Kiste und holt seine Tagesration. Dann bereitet er einen Fond aus Möhren, Lauch, Sellerie, Fenchel und Brokkoli, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Kümmel, einem Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren. Nach einer Dreiviertelstunde nimmt er das Gemüse heraus, legt das Heu in die Flüssigkeit und lässt es 20 Minuten ziehen (nicht kochen, weil sich sonst Bitterstoffe lösen). Fertig ist die Basis für Kraftbrühe und Cremesuppe. "Es funktioniert nicht anders als bei Tee", sagt Lang. Auch die Bratensaucen nehmen Wiesenwürze an, wenn man Heu eine Weile darin schwimmen lässt und anschließend durch ein Passiertuch abseiht.

Für Lang ist die Heuküche Besinnung auf eine alte regionale Tradition. Seine Großeltern besaßen noch ein Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert; schon dort war beschrieben, wie Schinken über mehrere Tage in warmem Heu gegart wird. Aber ein Heublüten-Minzparfait mit frischen Himbeeren machten sie damals noch nicht. Zum Verfeinern solcher Desserts und auch für Salatdressings nimmt Lang einen Extrakt, den ihm ein befreundeter Schnapsbrenner vom Bodensee aus den Bergblüten destilliert. Heulikör und Edelbrand liefert er gleich dazu.

Und was ist, wenn ein Gast unter Heuschnupfen leidet? Er selbst sei schwer allergisch, erzählt Lang. "Wenn ich morgens die Zeitung aus dem Unterland lese, dann muss ich niesen, weil da noch Pollen dranhängen. Aber mit dem Heu vom Berg habe ich noch nie Probleme gehabt."

Alpenheusuppe mit Champagner und Blüten

Für 4-5 Personen

1 Hand voll frisches Heu
800 ml Gemüsebrühe
30 g Butter
45 g Mehl
100 ml Champagner
3-4 EL Zitronensaft
1-2 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb
150 g Crème Double
einige Salbeiblüten oder Rotkleeblüten zum Garnieren

1.

Das Heu mit der Gemüsebrühe aufkochen und zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und die Brühe durchgießen.

2.

Für eine Mehlschwitze Butter im Topf bei guter Hitze schmelzen und aufschäumen lassen. Mehl dazugeben, erst glatt rühren, dann Brühe unter Rühren dazugießen, zum Kochen bringen und 15 Minuten bei milder Hitze zugedeckt köcheln.

3.

Champagner dazugießen und mit 3 EL Zitronensaft, 1 TL Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Eigelb in einer kleinen Schale erst mit Crème Double verquirlen, dann etwas von der heißen Suppe dazurühren. Suppe vom Herd ziehen, dann die Eimischung unterrühren und nicht mehr kochen, damit das Ei nicht gerinnt. Suppe noch einmal mit Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken, in vorgewärmte Teller füllen, mit Salbeiblüten oder Rotkleeblüten garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 50 Minuten

Tipp:

Die Suppe schmeckt auch kalt.

Rezept:

Oskar Marti

Lammkeule, in Heu gebacken

Für 6 Personen

1 knappe Einkaufstüte voll Heu
1 Zweig Rosmarin, ca. 20 cm
je 3-4 Stiele Majoran und Thymian
2-3 Knoblauchzehen
125 g weiche Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-2,5 kg Lammkeule
125 ml Rotwein
Außerdem: Alufolie

1.

Einen Bräter mit schwerem Deckel, der sich gut schließen lässt, locker ca. 5-6 cm hoch mit Heu füllen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

2.

Rosmarinnadeln, Majoran- und Thymianblätter von den Stielen streifen und fein schneiden. Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken und fein hacken. Alles in einer kleinen Schale mit Butter, Salz und reichlich Pfeffer verrühren. Mit dieser Mischung die Lammkeule rundherum einstreichen. Die Keule in das Nest im Bräter legen und gut mit Heu bedecken. Den Bräter schließen und darauf achten, dass alle Halme im Topf sind, außerhalb des Topfes könnten sie im Ofen Feuer fangen. Den Bräter auf die 1. Leiste von unten in den Backofen schieben.

3.

Nach 2 Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Den Deckel und die obere, stark vertrocknete Heuschicht abnehmen. Die Keule herausheben, Heureste am besten mit einem Pinsel entfernen. Die Keule in Folie wickeln und warm halten.

4.

Inzwischen Wein und ca. 1 Tasse Wasser in den Bräter auf das Nest gießen, aufkochen und den Bratfond, der sich unter und in dem Heu gesammelt hat, lösen. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, den Fond dadurch in einen kleinen Topf gießen, etwas einkochen und noch einmal abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 2 Stunden und 40 Minuten

Tipp:

Es ist wichtig, dass der Bräterdeckel sehr gut schließt, damit das Fleisch nicht zu sehr austrocknet. Gut sind Eisenbräter. Die Entfernung der oberen Heuschicht ist eine staubige Angelegenheit, die am besten im Garten oder auf dem Balkon abgewickelt wird. Dazu gekochte frische grüne Bohnenkerne (Flageolets), geschwenkt in etwas Lammfett und -fond, und Kartoffeln servieren.

Rezept:

Bert Gamerschlag

Heublumen-Minzsorbet

Für 6-8 Personen

200 g Zucker
1/2 Hand voll Heublumen
2 Zweige frische Minze
5 cm Zimtstange
100 ml Apfelsaft
400 ml Champagner oder Sekt (trocken)
2-3 EL Zitronensaft

1.

Zucker und Heublumen mit 200 ml Wasser übergießen und unter Rühren zum Kochen bringen, damit sich der Zucker auflöst. Den Topf vom Herd ziehen. Minze und Zimt dazugeben und zugedeckt 10 Minuten durchziehen lassen.

2.

Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, den Sud durchgießen und kalt werden lassen. Apfelsaft, Champagner und Zitronensaft dazugießen und in einer Sorbetiere gefrieren lassen. Auf vorgekühlten Tellern anrichten und sofort servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 20 Minuten plus Zeit zum Kaltwerden und Gefrieren.

Tipp:

Mit Kleeblüten garnieren und mit pürierten Beeren der Saison, z. B. Himbeeren oder Blaubeeren, und mit leichtem Gebäck, z. B. Hippen, servieren.

Rezept:

Wilhelm Lang

stern-Wein-Tipp

Von Arno Luik

Sonnenwein vom Bodensee

Manchmal sieht es so aus, als würden die Bodensee-Schiffe durch die Weinberge dampfen - vor den Schweizer Alpengipfeln am Horizont. Grandios ist die Lage des Weinguts von Manfred und Robert Aufricht, aber noch besser ist ihr Wein: Es ist der Beste vom Bodensee - kraftvoll, füllig, süffig. Die Aufricht-Brüder sind begnadete Rebenflüsterer, es macht Spaß, ihre Weine zu trinken. Bei Meersburg liegen ihre Weinberge, sie reichen direkt an den See und ziehen sich bis auf 500 Meter Höhe hinauf, und der See wirkt wie ein riesiger Parabolspiegel: Die Trauben bekommen so extra viel Sonne; nachts ist es in der Höhe recht kühl - und diese Spannung, unterstützt durch lehmige, mineralstoffreiche Böden, gibt den Aufricht-Weinen ein ganz eigenes Aroma. Zum Beispiel dem Spätburgunder (8,70 Euro): Ein Jahr reifte die Pinot-Noir-Traube im Fass, nun leuchtet der Wein in tiefem Purpur - mit wunderbarem Beerengeschmack. 13 Prozent Alkohol hat der 2003er Grauburgunder (9,20 Euro), er kommt dennoch leicht und spritzig daher, nach Birnen und Lychees schmeckend. Etwas ganz Besonderes: der Auxerrois (9,70 Euro). Goldgelb lockt diese Burgundertraube im Glas mit feinem Fruchtspiel. Ein saftiger Verführer mit Biss. Winzer Aufricht: "Man ist entsetzt, wie schnell die Flasche leer ist."

6 Flaschen: 62 Euro
(frei Haus):
2 x 2002 Spätburgunder;
2 x 2003 Grauburgunder;
2 x 2003 Auxerrois.
Über:
Weingut R. & M. Aufricht
Höhenweg 8
88709 Meersburg/ Stetten
Tel.: 07532/2427
Fax: 07532/2421
E-Mail: weingut-Aufricht@t-online.de

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