HOME

Rezepte zum Nachkochen: Es kommt auf den Fond an: So gelingt französische Fischsuppe

Auch für Fischsuppe gilt: Gute Suppen basieren auf gutem Fond und bieten eine hochwertige Einlage. Um einen Fond zu kochen, braucht man kaum mehr als ein paar Karkassen und Gemüse.

Rezept für französische Fischsuppe

So gelingt französische Fischsuppe

Ausgangspunkt für zwei unserer Suppen ist selbstgemachter Fond. Man kann auch gekauften, fertigen Fond verwenden, aber das Ergebnis wird wohl kaum so gut schmecken. Unsere dritte Fischsuppe ist beinahe gar keine, sondern eine Kartoffelsuppe mit Lachseinlage. Gedacht als Annäherung für Leute, die eigentlich Fischsuppe nicht mögen.

Französische Fischsuppe mit Knoblauchbaguette

Für 2 l Fond:

• 2,5 kg Fischkarkassen

• 150 g Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

• 150 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten

• Saft von ½ Zitrone

• 1 Bund Petersilie, ca. 30 g, ganze Zweige

• 2–3 Zweige Thymian

• 1–2 Lorbeerblätter

• 1 EL Salz

• ½ l trockenen Weißwein

• 90 g Butter

• 40 g Mehl

• 800 ml Fischfond

• 400 g weißes Fischfleisch, am Stück

• 3 Eigelb

• 100 ml Sahne

Für das Baguette:

• Baguette

• Olivenöl (zum Braten)

• 2–3 frische Knoblauchzehen

• 100 g Mayonnaise

Einen großen Topf mit 2,5 l Wasser füllen, die Karkassen samt Zwiebeln, Champignons, Zitronensaft, Kräutern, Salz und Weißwein hineingeben, aufkochen und abschäumen. Die Hitze reduzieren und alles für 20–30 Minuten sanft köcheln. Den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Küchensieb abgießen und auskühlen lassen.

In einem Topf 40 g Butter zerlassen und 40 g Mehl unter Rühren bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Den getrennt erhitzten Fischfond peu à peu unter die Mehlschwitze rühren, zum Sieden bringen und dann das Fischfleisch 5 Minuten darin ziehen lassen und wieder herausnehmen. Den Fisch grob zerpflücken, ein paar schönen Stücke beiseite legen, die zerfallenen und restlichen Stücke mit etwas Suppenansatz in einer Schüssel pürieren und wieder zur Suppe geben. Ist die Konsistenz zu dick, noch etwas Fond zugeben.

Die Eigelb mit der Sahne verrühren und in die Suppe geben und leicht erhitzen, ohne aufzukochen. Die restliche Butter unterschlagen, die zurückgelegten Fischstücke in die Suppe geben und alles mit Zitrone und Salz abschmecken.

Dünne Baguettescheiben schneiden und, mit wenig Olivenöl beträufelt, knusprig braten oder backen. Knoblauch mit etwas weiterem, frischem Baguette und 2–3 EL Suppe pürieren und gemeinsam unter die Mayonnaise rühren.

Vorgeheizte Teller mit den Brotscheiben auslegen, mit heißer, aber nicht kochender Suppe auffüllen und mit einem Klacks Knoblauch-Mayonnaise garnieren.


Rezept: Klare Fischsuppe

• 1 l Fond (Rezept siehe Französische Fischsuppe)

• 0,1 g Safran

• Salz

• Pfeffer

• 1 Möhre, in Scheiben geschnitten

• ½ Porreestange, das Weiße in Scheiben geschnitten

• 1 Selleriestange, in Scheiben geschnitten

• ½ rote Paprikaschote, in Streifen geschnitten

• 1 kleine Zucchini, in Scheiben geschnitten

• 1 hohle Hand voll TK-Erbsen

• 300 g verschiedene Fischstücke (Steinbeißer, Seeteufel, Kabeljau, Lachs)

• 300 g Muscheln

• 1 EL Pernod

Den Fond mit Safran erhitzen, salzen und pfeffern und das Gemüse in der schwach kochenden Flüssigkeit garen. Inzwischen die Fischstücke und Muscheln einige Minuten über kochendem Wasser dämpfen (Dämpfeinsatz), bis die Muscheln sich öffnen. Die Einlage in der Brühe mit den Gemüsen anrichten, noch einmal mit Salz und Pernod abschmecken und in Tellern servieren.


Kartoffel-Fischsuppe

•500 g Kartoffeln, mehlig kochende

• Salz

• 1 Lorbeerblatt

• ½ l süße Sahne oder Crème fraîche

• weißer Pfeffer

• 250 g Lachsfilet, in Würfel oder Streifen schneiden

• Dill, das Grün, von den Stilen gestreift

Die Kartoffeln zusammen mit dem Lorbeerblatt knapp mit Salzwasser bedeckt kochen. ¼ der gegarten Kartoffeln herausnehmen und beiseite legen, den Lorbeer entfernen. Die restlichen Kartoffeln im Salzwasser pürieren und mit Sahne, Crème fraîche oder einer Mischung aus beidem auffüllen, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fischwürfel in der heißen Suppe 2–3 Minuten gar ziehen lassen. Die zurückbehaltenen Kartoffeln mit in die Suppe geben. Die Suppe mit frischem Dill garniert servieren.  

Themen in diesem Artikel