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Klößchen in Krustentiersauce: Hecht, ganz barrierefrei

Hechte sind köstlich und es gibt sie auch reichlich, nur haben sie Gräten. Aber genau darum gibt es ja die Erfindung der Hechtklöße.

Von Bert Gamerschlag

Hechtklöße in einer Krustentiersauce

Hechtklöße in einer Krustentiersauce mit gebratenen Garnelen, leicht ambitioniert, aber machbar

Schaut man auf die Greenpeace-Liste der noch mit halbwegs gutem Gewissen zu essenden Fische, dann steht dort im Grunde nur der Karpfen. Halt, Hecht geht auch noch – wahrscheinlich, weil er so viele Gräten hat. Aber jetzt kommt's: Er lässt sich auch grätenfrei verarbeiten und ist dann von großer Delikatesse.

Gebackene Hechtklößchen mit Garnelen

Zutaten: 

  • 12 große Garnelen
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 1 Sellerieknolle
  • 1 Fenchelknolle
  • 6 Karotten
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Weinbrand
  • 200 ml Weißwein
  • 1 l Hummerfond
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz
  • 2 Hechte à 70 cm, vom Fischhändler filetiert und gehäutet
  • ca. 500 ml süße Sahne, gekühlt
  • weißer Pfeffer
  • evtl. Piment d'Espelette (Gewürzpaprika aus den Pyrenäen)
  • evtl. 1 EL Pernod
  • 1 Nelke
  • 1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt gespickt
  • 1–2 TL Speisestärke
  • 2 EL Créme fraîche

Für die Garnelen:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig

Für den Brandteig:

  • 30 g Butter
  • Salz
  • 50 g Mehl
  • 3 Eier
  • 100 ml Milch

Außerdem: 1 ofenfeste Auflaufform

Zubereitung: 

Die Garnelen schälen, dabei den Kopf am Tier lassen, die Schalen aufbewahren. Die Gemüse putzen, schälen und würfeln. Die Schalen in einem weiten Topf zusammen mit den Gemüsewürfeln in Olivenöl für 10 Minuten rösten, mit dem Weinbrand ablöschen und flambieren. Dann den Weißwein und Hummerfond sowie ein Lorbeerblatt und Pfeffer dazugeben und alles 40 Minuten offen leise köcheln; nur leicht mit Meersalz würzen.

Sollten Sie ganze, also nicht filetierte Hechte bekommen haben, etwa von einem Angler, dann hier die Anleitung zum Filetieren:

Kopf abtrennen, Augen und Kiemen herausschneiden, dann den Kopf mit in den Krustenfond geben. Mit einem scharfen, schwerem Messer hart über die Mittelgräte fahrend das Hechtfleisch vom Rückgrat schneiden, die Gräte dabei durchtrennen. Die Seiten mit der Haut nach unten aufs Brett legen, das Messer am Schwanzende ansetzen und das Fleisch knapp über die Haut zum Kopfende fahrend lösen.

Die Hechtseiten nun mit der Ex-Hautseite nach unten aufs Arbeitsbrett legen, mit den Fingern fühlen, wo die hervorstehenden Stehgräten sitzen. Mit dem Messer diese Grätenreihe entlang fahren und das Fleisch herunterschneiden; dabei mit dem Messer immer möglichst nah an den Gräten arbeiten, um viel Fleisch zu lösen.

Die Hechtfilets würfeln und für 15-20 Minuten ins Tiefkühlfach geben.

Inzwischen einen salzigen Brandteig herstellen und abkühlen lassen: Butter und Salz in einem Topf mit der Milch erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Löffel kräftig einrühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst.

Dann mit dem Handrührgerät einzeln nacheinander  die Eier unterarbeiten, sodass ein glatter Teig entsteht.

Das eiskalte Fischfleisch mit der kalten Sahne in einem Cutter (Küchenmaschine; der Pürierstab ist für diese Arbeit zu schwach) zu einer weichen Masse pürieren; dabei die Sahne peu à peu zum Fisch geben, bis die Farce die elastische Konsistenz von gekautem Kaugummi hat. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen (eventuell Piment d'Espelette und Pernod dazugeben).

Hechtfarce und Brandteig wiegen und in einer Schüssel mischen: auf 3 Teile Farce kommt 1 Teil Brandteig; dabei die Schüssel möglichst auf Eis stellen. Die fertige Masse kaltstellen.

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Den Garnelenjus durch ein Sieb zurück in einen Topf gießen, um die Hälfte einkochen und mit wenig Speisestärke binden, dabei Créme fraîche unter die Sauce geben und abschmecken. Die Auflaufform ca. 1 cm hoch mit der Sauce füllen.

Einen Topf mit Wasser, 1 mit etwas Gewürznelke sowie Lorbeer gespickten Zwiebel sowie etwas Salz aufsetzen und das Wasser auf ca. 70 Grad bringen; das Wasser darf nicht kochen, nur sieden.

Von der gekühlten Hechtmasse mit 2 ovalen Esslöffeln große Nocken abstechen und in das heiße Wasser geben, sie kurz Form annehmen lassen (nur etwa 10 Sekunden), dann kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, in die Auflaufform in die Sauce setzen und bei Unter- und Oberhitze auf der 2. Einschubleiste von oben backen, bis sich ihr Volumen fast verdoppelt hat und sie eine leichte Bräunung angenommen haben; das dürfte 5–10 Minuten dauern.

Die Garnelen in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl mit 1 zerdrückten Knoblauchzehe und Thymian ca. 1 Minute glasig garen, herausnehmen und warm halten. Die Auflaufform mit den Hechtnocken aus dem Ofen nehmen, die Garnelen auf den Klößen anrichten und servieren. Dazu Blattspinat reichen.

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